junho 30, 2006

Bom Bocado



Foi uma das minhas meninas que o fez, e ficou muito bom!

Compram uma base de massa folhada, daquelas prontas a desenrolar sobre a tarteira, e fazem assim o creme:

5 dl de leite

275 g de açúcar

35 g farinha sem fermento

sal q.b.

1 colher sobremesa de margarina

5 gemas + 1 ovo

Colocar o leite ao lume com a margarina; misturar a farinha com o açúcar e sal. Quando o leite levantar fervura adicionar a mistura mexendo muito bem. Retirar do lume e deixar arrefecer um pouco. Adicionar o ovo e gemas, batendo. Aromatizar com baunilha ou limão.

Verter na tarteira e levar a cozer em forno bem quente até ficar lourinho (o nosso podia ter ficado um bocadinho mais queimadinho...)

Também podem fazer os pastelinhos pequeninos, claro, ou usar massa quebrada em vez de folhada.

Uma receita fora de moda


Ovos à la tripe

Já por cá falei de ovos e citei esta receita, sem a postar.
É uma receita clássica.
Deixo-a aqui, para quem quiser experimentar. Eu gosto muito.

Então, primeiro cozem 6 os ovos em água a que juntaram um pouco de sal grosso ou vinagre. Eu uso sempre água fria à partida, para não rebentarem. Se estalarem, o sal ou o vinagre evita que se esvaziem, porque aceleram a coagulação.
Quando começarem a ferver, contem 7 a 10 minutos e passem-nos por água fria, para os descascar.

Cortem duas cebolas macias às rodelas finas e estufem suavemente em manteiga, em lume brando, com o tacho tapado. Não se pretende que corem nem refoguem; só que cozam.
Quando estiverem translúcidas, polvilhem com uma colher de sopa de farinha e deixem cozer um bocadinho. Reguem com 6 dl de leite quente e deixem cozer o creme em lume brando durante pelo menos 1/4 de hora.

A meio desse tempo temperem com sal, pimenta, noz moscada. Quando retirarem do lume juntem uma colher de sobremesa de boa mostarda e um fio de sumo de limão.

Cortam-se os ovos em gomos e introduzem-se no molho (na foto deixei-os à superfície). Servem-se com triângulos de pão torrado.

Podem polvilhar-se com queijo gruyère ou parmigiano e levar a gratinar em forno quente.

Eu guardo esta última versão para o inverno; no Verão sirvo-os com uma salada verde (alface, rúcula, agrião...).

Espero que gostem.


Receita de Mª Lurdes Modesto

junho 29, 2006

Grande petisco!

Uma receita do João vasconcelos Costa, de se lamber os dedos!

Refoga-se alho francês às rodelas (a parte branca) e dentes de alho pisados e picados; juntam-se duas colheres de coentros picados, vinho branco e mostarda, 1,5 Kg de mexilhão bem limpo, e tempera-se tudo com sal, pimenta e colorau. Deixa-se cozer e retiram-se os mexilhões.
Coa-se o molho, espremendo bem os resíduos, deixa-se engrossar em lume brando com duas gemas de ovo diluídas em sumo de limão, mexendo sempre e deixando ferver suavemente durante 1 minuto ou 2.

Colocar os mexilhões no molho e polvilhar com mais coentros picados.

Quem é amiga, quem é?

Pode fazer-se também com amêijoas.

junho 28, 2006

Biscoitos de Côco



Esta receita é dedicada à Mónica.

É uma boa receita para aproveitar as claras de ovos que sobram de outras preparações e dá uns simpáticos biscoitinhos, muito apreciados cá em casa. Faço-os muitas vezes.

A base a respeitar é a seguinte:

Por cada clara de ovo, utilizar 50 g de açucar e outro tanto de côco ralado, e um nada de farinha: 1 colher de chá.

Deste modo, se lhes sobraram por exemplo

4 claras
200 grs de açucar
200 a 250 g de côco ralado
1 colher de sopa de farinha
1 pitada de sal


Batem-se as claras a meio castelo, com uma pitada de sal, e junta-se o açucar. Continua a bater-se a mistura até se obter um merengue espesso e brilhante. Junta-se o côco misturado com a farinha e envolve-se bem, com as mãos ou com a colher de pau. A mistura deve permitir que se moldem bolinhas com o preparado, e que elas se sustentem, por isso a quantidade de côco pode ser um pouco variável consoante seja mais ou menos húmido, etc.

Dispõem-se as bolinhas num tabuleiro revestido com papel vegetal, a espaços. Não alastram muito. Sobre cada bolinha coloca-se meia cereja em calda e achata-se ligeiramente. Levam-se ao forno quente durante uns 15 minutos (até ficarem lourinhos).

Não há mais fácil, e vão ver que valem muito a pena. Às vezes moldo-os com duas colheres de sobremesa, como se faz para os pastéis de bacalhau!...

junho 27, 2006

Pastéis de Vinho



A receita de hoje é uma das minhas jóias da coroa...
E é... da tia Irene, que já aqui apresentei!
Quando faz uma visitinha a alguém, a tia traz sempre com ela uma qualquer delícia e depois dá-nos a receita. Sim, que ela nunca seguiu aquela regra antipática de se fazer rogada com as receitas ou esconder o truquezinho que faz a diferença, tão irritante. E depois, lá diz o provérbio, quem tem unhas é que toca guitarra...

Tenho outras receitas de pastéis de forno, também dela, mas esta é a minha preferida, para além de ser a mais fácil, porque dispensa longos processos de amassar.
Também gosto muito de pastéis de massa tenra, mas por causa da trabalheira com a massa e por serem fritos, faço-os menos vezes.

Ora então :

Primeiro fazem uma carne estufada a preceito, com nem muito nem pouco molho; picam no robot ou na máquina de passar carne e obtêm um preparado untuoso, não deixem seco demais.
Eu prefiro cozinhar a carne aos quadradinhos e passá-la depois; comprar carne já picada para esta receita não gosto.
Se vos sobrou carne de um qualquer guisado, também serve.

Coloquem numa tijela grande duas chávenas de chá de farinha,
meia chávena de óleo ou azeite
meia chávena de vinho branco bom
sal (uma colher de chá cheia) e pimenta preta moída.

Misturem tudo com a colher de pau; forma rapidamente uma bola. Dêem 2 ou 3 amassadelas com a mão e atirem a massa ao fundo da tigela 2 ou 3 vezes. Já está. Se estavam irritados, atirar a massa descarregou a fúria!

Ponham no frigorífico enquanto preparam a superfície de trabalho: polvilham com farinha, vão buscar o rolo e o corta-massas.

Esta massa não se pega às mãos mas é relativamente mole, por isso não se estende muito fina, 3 ou 4mm de espessura. Não é muito fácil de trabalhar, mas é só dar-lhe o jeito. Eu perdoo-lhe do coração, porque depois de cozida fica estaladiça e friável, para além de se manter muito bem por muito tempo (o que quase nunca acontece, porque estes pastéis voam num instante!)

Estendem, colocam uma boa colher de sobremesa de recheio a intervalos certos, dobram e cortam os pastéis do feitio que quiserem (rectangulares, redondos...)










Coloquem num tabuleiro forrado com papel vegetal e pincelem com ovo batido.










Levem a forno quente até ficarem lourinhos e deliciem-se!

junho 26, 2006

Creme Inglês



O creme inglês, muito semelhante a um bom leite creme português, pode servir de base a inúmeras receitas : gelados, bavaroises, charlottes...

A última vez que o fiz utilizei-o para fazer gelado.
Como não tenho sorveteira, tive que bater o gelado por 3 ou 4 vezes, de hora a hora, enquanto ia prendendo no congelador.
Pode parecer um pouco maçador, mas é só não nos esquecermos, e utilizar a vara de arames durante alguns minutos.

Para o fazer:

Coze-se uma vagem de baunilha num litro de leite. Tira-se a baunilha e reserva-se.
Batemos 200 a 250 g de açucar com 10 gemas de ovos (!) e juntamos um pouco de leite. Mexemos bem e juntamos a mistura no tacho, ao resto do leite. Leva-se a lume brando mexendo constantemente até espessar. É preciso ter cuidado com a temperatura e o tempo de cozedura; quando o creme envolver a colher a colher está pronto. Se o deixarem cozer demais ainda têm a hipótese de o passar com a varinha...

Bom, feito isto, têm inúmeras hipóteses:

Vertem em tacinhas, deixam arrefecer, polvilham com açucar e queimam com ferro próprio - obtêm um fantástico leite creme;

Deixam arrefecer, juntam 2 pacotes de natas bem batidas e levam ao congelador ou colocam na sorveteira - fazem gelado (se não tiverem sorveteira têm que ir batendo o gelado à medida que vai cristalizando);

Juntam ao creme bem quente 4 folhas de gelatina demolhada, esperam arrefecer e juntam natas batidas, 2 ou 3 pêras cozidas em xarope de açucar ou de conserva cortadas aos pedacinhos, forram uma forma de charlotte com palitos la reine , e vertem-lhe dentro a mistura - depois de algumas horas no frigorífico desenformam e têm uma estupenda charlotte.

Espero que tenham sido boas sugestões!

junho 24, 2006

Talassas



Quando as minhas filhas eram pequeninas, tinha um aparelho eléctrico para as fazer em forma de corações. Para além de adorarem comê-las, achavam graça à forma com que ficavam. Depois aquele aparelho rendeu a alma e acabaram-se os corações...

Para miúdos e graúdos gulosos, ao pequeno almoço ou ao lanche:

Peneirar 250 grs de farinha, com uma colher de sobremesa de fermento em pó, 25 grs de açucar e uma pitada de sal, para dentro de uma tigela grande. Abrir uma cova e juntar 3 ovos ligeiramente batidos. Misturar, do centro para o bordo, incorporando lentamente a farinha.
Este procedimento evita a formação de grumos.
Ir adicionando 4 dl de leite, aos poucos, até obter massa fluida e lisa. Juntar 75grs de manteiga derretida, fria.
Deixar repousar a massa no frigorífico durante 1 a 2 horas.

Passado esse tempo, aquecer o aparelho eléctrico,pincelar com manteiga derretida e verter um pouco de massa em cada alvéolo, de forma a cobri-lo. Deixar inchar ligeiramente a massa antes de fechar o aparelho. Fechar, e ir controlando a cozedura a olho. Quando estiverem douradas, estão prontas.

A minha mãe, que me ensinou a fazê-las, tem um acessório que se coloca em cima da chama do fogão, e com o qual, nas primeiras vezes que o utilizei, fiz sujeiradas medonhas! Ela ia-se embora para não ver o estado do seu rico fogão e eu prometia e limpava tudo no final... Mas com a evolução da tecnologia acabaram-se esses problemas!

Podem servir-se ao natural, polvilhadas com açucar em pó ou cobertas com doce ou chocolate e... adeus linha!

junho 23, 2006

Feijocas

Está muito calor para comidas pesadas, mas não resisto a mostra-vos o feijão gigante a que na Covilhã chamamos feijocas, e que se calhar nem todos conhecem.
Por acaso não é difícil encontrá-lo por cá. Será que já se cruzaram com ele e por não fazer parte do vosso "imaginário" culinário nunca o compraram?
Se foi o caso, da próxima vez experimentem. Trata-se da mesma forma que outro feijão seco qualquer: põe-se de molho de um dia para o outro e coze-se com sal, azeite, uma cebola, eventualmente uma cenoura...

Aqui, acabado de cozer (vejam o tamanho em relação à concha da sopa...):















E aqui, "tratado" numa tomatada, a que juntei um chouriço beirão:


junho 22, 2006

Bolo de limão



Deveria ter sido uma tarte, mas como a quantidade de massa é apreciável, para ficar uma tarte devia ter usado um tabuleiro maior, de forma a espalhar mais a massa de manteiga e o bolo ficar mais baixinho. É pois uma super-tarte, rende muitos quadradinhos...

A receita:

1 placa de massa folhada de compra
3 limões
200g de farinha para bolos
200g de maisena (acho que com apenas 150g, ficará bem, da próxima vez experimento)
340g de manteiga amolecida
300g de açucar em pó
1 pitada de sal
5 ovos
1 colher de sobremesa de fermento

Para a glace:
1 limão
200g de açucar em pó (usei só metade...)
1 colher de sobremesa de clara de ovo (que roubam aos 5 ovos da receita)

Primeiro estende-se a massa folhada e coloca-se no tabuleiro, previamente forrado com papel vegetal.
Calca-se bem e pica-se com um garfo, para não enfolar durante a cozedura. Reserva-se o tabuleiro no frigorífico.

Numa tijela misturam-se as farinhas e o fermento.
Tira-se a raspa a dois limões (bem lavados) e espreme-se o sumo.
Noutra tijela coloca-se a manteiga, o açucar, o sal e os ovos (não esquecer de "roubar" uma colherita de clara de ovo).
(Pôr o forno a aquecer)
Misturar tudo com a batedeira até fazer espuma.

Juntar a mistura das duas tigelas e cobrir a massa folhada do tabuleiro com este preparado. Cozer durante 30 minutos e verificar se o bolo está pronto, espetando-lhe um palito.

Para a glace, tirar a raspa e espremer o 3º limão. Misturar com açucar em pó e com a clara de ovo reservada. Bater bem e pincelar sobre o bolo, depois de frio.

Quem gostar muito de limão, vai adorar!

junho 21, 2006

Crepes de camarão

Costumo fazer crepes, quer doces quer salgados. Estes podem ser servidos como entrada, ou como refeição ligeira.

Com a prática deixei de utilizar qualquer receita para os fazer, faço a massa "a olho". Aliás, quase só sigo receitas cuidadosamente quanto se trata de bolos e doces, porque aí é importante manter as proporções!

Para as outras, leio, concentro-me na técnica, e ponho em prática sem ligar muito a pesos e medidas. Já são alguns anos de experiência!

Mas compreendo que por vezes este meu "modus operandi" pode ser embaraçante para quem começa nestas lides, por isso :

Para os crepes:
200g de farinha
4 ovos
1 colher de sopa de azeite, óleo ou margarina derretida
1/4 L de leite
sal q.b.

Numa tigela misturar muito bem com a vara de arames a farinha de trigo com os ovos e uma pitada de sal.
Em seguida, juntar o leite aos poucos, mexendo bem para não deixar grumos.
Mexendo sempre, adicionar o azeite, ou o óleo, ou a margarina derretida (escolher a gordura que combine melhor com o recheio...). Deixar repousar um pouco a massa.

Aquecer uma frigideira para crepes, levemente untada com óleo.
Deitar nela uma pequena quantidade de massa a cobrir o fundo e espalhar rapidamente para ficar uma camada fina. Quando estiver cozido desse lado, virar o crepe ao contrário.
Proceder da mesma forma até esgotar a massa.

O recheio:
Cozer e descascar os camarões. Não esquecer que os camarões cozem muito rapidamente (cerca de 3 minutos depois de levantarem fervura) e devem ser arrefecidos de imediato, senão ficam secos e/ou moles!
Pisar as cascas e as cabeças e levar a refogar com 1 cebola e um pouco de margarina.
Cobrem-se com água e deixa-se ferver, para apurar bem.

Entretanto pica-se a cebola muito fina e leva-se a alourar com margarina.
Polvilha-se com farinha, deixa-se cozer um pouco e rega-se com leite e o caldo obtido da cozedura dos camarões, coado (até obter cerca de 2 dl de molho).
Deixa-se cozer o creme, para espessar e cozer bem a farinha.
Tempera-se com sal, pimenta e sumo de limão e adicionam-se 2 gemas.
Junta-se um pouco de salsa picada, e deixa-se arrefecer antes de utilizar.

Quando frio, misturam-se os camarões descascados no creme, coloca-se um pouco sobre cada crepe, dobram-se as pontas dos lados e enrolam-se.

Passam-se por ovo e pão ralado e levam-se a fritar.


Ei-los, prontos a panar e fritar:


junho 19, 2006

Millasson


Uma sobremesa rústica francesa, da região do Languedoc, muito fácil de preparar.
Fez-me lembrar um pouco as nossas queijadas de leite.

Usamos:
3 ovos
125 g de açucar
125 g de farinha para bolos
1/2 l de leite
uma pitada sal
aroma a gosto (baunilha, flor de laranjeira, raspa de limão...)

É só bater muito bem os ovos com o açucar, até duplicarem de volume, juntar a farinha peneirada, o sal, o aroma escolhido, e distender a massa com o leite.

Verter numa tarteira bem untada com manteiga e levar ao forno até ficar lourinho. Não deixar cozer demais!










Receita de Tuyau de Poêle!

Batatas

Uma coisa boa que têm os blogs é que nos dão muitas ideias!
Quando chega a hora do jantar e não há nada definido para preparar, basta relembrar as visitas do dia à blogolândia que logo nos ocorre qualquer coisa.

Foi o que fiz um dia destes, lembrei-me das receitas de batatas publicadas em Ardeu a Padaria, e eis o que saiu:



Croquetes de batata com queijo e "hamburgueres" de batata com atum.
Ficaram todos bons, e ainda não decidi de quais gosto mais.

Quanto ao tamanho das bolinhas com queijo, acho que fui um pouco generosa ...

As minha filhas gostaram muito e ficaram felizes por o jantar não incluir carne, porque andam assim "meio" vegetarianas!

Obrigado por ter partilhado estas receitas.

Filetes de peixe

Vou deixar aqui duas receitas de filetes de peixe muito simples, porque as coisas simples são as melhores...

A primeira é grega e utiliza filetes de cavala, um peixe relativamente barato e muitas vezes injustamente menosprezado.



Mais simples não pode haver:

Com uma faca apropriada cortar as cavalas e recuperar os filetes. Deixá-los a marinar em azeite e bom vinagre durante algumas horas, e depois grelhar no carvão, com uma pitada de sal, regando de vez em quando com a marinada. Mais nada!...

Agora uma receita italiana, filetes de peixe com beringelas, que fica muito bem com filetes de peixe de água doce, mas que pode ser feita com quaisquer outros:

Cortar as beringelas em fatias, no sentido do comprimento, envolvê-las em farinha e ovo batido e fritá-las em azeite até ficarem douradinhas.



Fritar igualmente os filetes, depois de terem marinado pelo menos uma hora em azeite, sumo de limão, sal e pimenta. Deixá-los cozer sem tostar.

Colocar os filetes sobre as fatias de beringela e cobrir com o seguinte molho:

Ferver alguns alhos pisados durante minutos em pouca água, desfazê-los em puré e incorporar em manteiga amolecida.

Espero que tenham sido duas boas sugestões para servir peixinho, tão bom para a saúde!

junho 16, 2006

Churros



Do que eu gosto mesmo é de farturas, mas o meu saco de pasteleiro só me permite fazer churros. Mesmo assim fizeram a nossa felicidade.

O ideal é ter uma máquina própria para os fazer, que até nem é cara e também serve para outras utilizações "pasteleiras". A minha mãe tem uma que não usa; da próxima vez que a for visitar acho que lha vou pedir...

Há receitas com muitas versões, com manteiga ou margarina, com ovos...
Mas as farturas e churros são um doce de feira e, genuínas, só levam farinha, água e sal.

Fazem-se assim:

Enche-se uma tigela bem cheia de farinha e deita-se no recipiente onde se vai preparar a massa;
Enche-se a mesma tigela de água e leva-se a ferver, com uma pitada de sal.

Quando a água atingir o ponto de ebulição, verte-se por cima da farinha, mexendo energicamente com a colher de pau. A massa deve ficar homogénea e sem grumos.

Enche-se o saco de pasteleiro ou a máquina própria com a massa e formam-se os churros para dentro da frigideira, com o óleo já quente. Pode fazer-se uma espiral que se corta depois de frita ou ir cortando os churros à medida que se vão formando. Eu prefiro a 1ª versão.

O óleo tem que permitir que os churros cozam por dentro sem se queimarem, por isso têm que ir vigiando a temperatura.

Saídos da frigideira envolvem-se em açucar misturado com canela.

Nota: não tenham a tentação de juntar mais água à massa por parecer muito consistente, senão ao fritar vão-se desmanchar. Nesse caso mais vale juntar um ovo à massa e incorporá-lo bem.

Arroz de Pimentos



Como já disse por aqui, adoro arroz, o que equivale a dizer que o cozinho muitas vezes. Por isso, procuro variar muito os "arrozes".
Provavelmente vão achar que não valia a pena postar esta receita, mas faço-o porque às vezes há coisas tão simples e boas, e esquecemo-nos delas, não é?

Para o arroz de pimentos:

Fazer um refogado com cebola, alho e azeite. Juntar os pimentos cortados às tirinhas e deixá-los estufar um pouco. Quando estiverem macios, juntar caldo de legumes (no dobro da quantidade do arroz que se vai usar)e deixar levantar fervura. Juntar o arroz lavado e escorrido e rectificar de sal e pimenta. Quando recomeçar a borbulhar, tapar o tacho e deixar cozer em lume brando. Para o meu tachinho, 5 minutos, mais cinco minutos de repouso com o lume já apagado e o tacho tapado.
Antes de servir, soltar o arroz com um garfo, porque entretanto os pimentinhos vieram todos ao de cima...
A este juntei uma pitada de açafrão das índias, para dar cor.

Há agora à venda pimentos verdes, vermelhos, amarelos e laranja: imaginam a combinação num mesmo arroz?!

Ainda por arroz: na Beira é costume juntar ao arroz de grelos, enquanto coze, uma farinheira picada com um garfo. Pormenores regionais... Se gostarem de farinheira, experimentem. Juntem-na antes de tapar o tacho para o arroz cozer e não se esqueçam de a picar, senão rebenta...

junho 14, 2006

Bolo de Laranja... com casca!



Não acreditam?
Cá vai:

1 laranja inteira, bem lavada, com casca
2 chávenas de açucar
2 chávenas de farinha
4 ovos
1 colher de sobremesa de fermento
1 colher de sopa de licor de laranja
1 pacote de natas
1/2 chávena de óleo
1 pitada de sal

Para o glacé:
1 laranja
açucar em pó q.b.

Misturem numa tigela todos os ingredientes secos.
No copo misturador ou no robot de cozinha juntem:
a laranja cortada aos pedaços (eliminar as sementes, se as tiver, claro), os ovos, as natas e o óleo. Façam bzzzzzzzzzzz até estar tudo bem misturado e a laranja completamente desfeita. Juntem o licor.

Vertam a mistura líquida sobre a mistura seca e mexam com a colher de pau misturando bem.

Levem ao forno, em forma untada e polvilhada com farinha, cerca de 40 minutos. Verifiquem a cozedura, inserindo um palito no centro do bolo. Quando sair limpo, está cozido.

O glacé:
Raspa e sumo de uma laranja. Misturar com açucar de confeiteiro (em pó) até dar ponto de cobertura. Espalhar sobre o bolo com uma espátula.

Este bolo é macio, húmido, fofinho... tudo de bom!

Da próxima vez vou fazê-lo com limão...

Mais saladas...

Deixo aqui os comentários da Patrícia e da Elvira, por serem mais duas saladinhas apetitosas!

Dizem elas:


"Já agora, deixa-me contribuir com uma combinação muito improvável mas que dá uma salada deliciosa (a sério!).Serviram-me isto num restaurante na Bulgária: alface cortada às tirinhas, ananás aos pedaçoes e corn flakes ligeiramente partidos (isso mesmo, Corn Flakes da Kellogg's!)O molho eram natas ligeiramente batidas.Muito fora do vulgar, muito saborosa, muito leve, fresca e nutritiva! "

Patrícia


"Cá em casa, também somos muito apreciadores de saladinhas. Sobretudo a de bacalhau assado na brasa, com batatas, ovos cozidos e pimentos. Era um dos pratos favoritos do meu avô materno."

Elvira


E não se esqueçam das portuguesíssimas salada de ovas e de polvo, dois acepipes que eu adoro!



salada de pepino, brie e nozes

Bifinhos com cogumelos



Estes bifinhos que eu faço são muito simples, e devem ser uma mistura de várias receitas que li e fui adaptando até darem nisto... Faço-os há tanto tempo que já não me lembro da origem.

São muito rápidos de preparar e normalmente sirvo-os com massa cozida (espirais, esparguete...), e tenho a refeição pronta em minutos.
Faço-os com bifinhos de perú, que corto às tirinhas ou aos quadradinhos. Acho que esta forma de preparar os bifes de perú os favorece, porque de outra forma são um pouco insípidos...

Numa frigideira salteio primeiro os cogumelos, cortados às fatias, em manteiga ou azeite. Retiro e ponho os bifinhos a alourar com dentes de alho à rodelas (pelo menos uns 4 bons dentes de alho). Deixo fritar a carne, o que no caso dos bifes de perú é muito rápido, e para esta receita não é importante deixá-los ganhar muita cor. Tempero com sal e pimenta.

Numa tigelinha misturo um pacote de natas com uma boa colher de sopa de mostarda e duas de ketchup ou uma colher de chá de colorau, para dar uma corzinha, e junto à frigideira juntamente com os cogumelos salteados. Se as natas forem muito espessas, junto um pouco de leite, o que também é um bom truque para reduzir calorias. Deixa-se ferver suavemente durante alguns minutos, mexendo sempre, para apurar o molho.

junho 13, 2006

Hoje é dia de Santo António!


Santo António casamenteiro
Que tanto gostas de ajudar,
Que não me falte o dinheiro
Para poder cozinhar!

Se a tua luz me iluminar
Prometo que, com inspiração,
Continuarei a cozinhar
Os pratos da nossa tradição!

Salame de Chocolate na forma



Gosto muito de salame de chocolate, mas às vezes tenho preguiça de o enrolar no papel de alumínio... empurra daqui, enrola dali... bah.

Resolvi metê-lo na forma do bolo inglês, e não me dei mal!

À receita base fiz algumas alterações: achei que levava manteiga a mais e, como está calor e não queria usar ovos em cru, substituí os dois ovos indicados por 4 colheres de sopa de leite condensado e não pûs açucar.

Foi assim:
Desfiz 2 pacotes de bolacha maria para uma tijela, deixando alguns pedaços de bolacha inteiros, como habitualmente. Derreti 100g de chocolate em tablette com 100 g de manteiga (a receita dizia 250g!!) e misturei nas bolachas. Pûs uma pitada de canela e o leite condensado. Misturei tudo muito bem até ficar homogéneo e o chocolate ter sido absorvido pela bolacha.

Transferi o preparado para a forma, untada com manteiga, e calquei bem com as mãos, para não deixar espaços vazios; levei ao frigorífico. Ao fim de alguma horas foi possível cortá-lo às fatias, como vêem na foto.
Acho que forrando a forma com papel vegetal, filme ou alumínio, será mais fácil desmoldá-lo. Da próxima vez experimento.

No salame podemos sempre usar outras bolachas: de manteiga, petit lu, de chocolate...
É bom para aproveitar os "fundos de pacote" e quanto maior a variedade mais rico o sabor.

junho 12, 2006

Saladas

O tempo está quentinho.
Chega o verão e apetecem comidinhas frescas e leves. Tradicionalmente os portugueses não são muito inventivos com as saladas, e afinal podem fazer-se de tantas maneiras, e tão variadas...

A simples salada mista, por exemplo:

É a nossa salada tradicional, mas sem grande esforço podemos dar-lhe um ar muito original!

Normalmente consiste em alface, tomate, pepino e cebola às rodelas, temperada com azeite e vinagre. Juntem-lhe também orégãos, ervas de Provença ou alho picadinho e ervas como tomilho, manjericão e cebolinho. Fica óptima se juntarmos umas folhas de rúcula e chicória, e um pouco de rama de aipo transforma por completo o sabor.

As massas, arroz e batatas cozidas(com pele e descascadas depois) também se prestam a inúmeras combinações em saladas.

Querem ver?

Salada de batata e pimentão

Cortar a batata aos cubos e juntar pimentão vermelho também cortado aos cubinhos, alho picado, malagueta (se gostarem) sal e pimenta, mostarda e paprica. Regar com um fio de bom azeite.

Salada alemã de batata

Cortar as batatas aos cubos, juntar pedaços de azeitona, cornichons cortados aos pedacinhos e salsichas alemãs às rodelas. Temperar com um molho feito com natas misturadas com mostarda, um pouco de vinagre, sal e pimenta e ervas picadas. Podem susbtituir-se as natas por maionese.

Outra que também faço muito é a de arroz. É possível fazê-la com quase tudo!

Ao arroz cozido, frio, misturo cubos de tomate, pepino, pimento verde e vermelho, cenoura ralada, pickles picados. Junto atum ou frango desfiado, ovos cozidos, delícias do mar... consoante o que há a mão. Tempero com vinagreta feita com alho pisado, mostarda, azeite e vinagre.
Pode também temperar-se com maionese e sumo de limão.
Se estiverem de mal com a maionese, substituam metade por iogurte natural.
Não se esqueçam das ervas frescas da vossa preferência, picadinhas.

As "delícias do mar" desfiadas, anchovas, ovos cozidos, azeitonas, queijos variados, são óptimos nas saladas e permitem fazer apresentações sensacionais e apetitosas.

Mais uma:

Salada de pepino, queijo brie e nozes

Cortar o pepino aos cubos, sem as sementes, assim como o queijo. Misturar tudo com nozes picadas e temperar com sal e pimenta, azeite e sumo de limão.

Não se esqueçam da couve roxa, dos bróculos cozidos "al dente", dos agriões, dos rabanetes, das ervilhas... enfim, usem a imaginação!

junho 09, 2006

5-4-3-2-1


É uma tarte de maçã que fica na memória:

5 colheres de sopa de farinha
4 colheres de sopa de açucar
3 colheres de sopa de leite
2 colheres de sopa de óleo ou bom azeite
1 ovo
1 pitada de sal e outra de canela
2 ou 3 maçãs, consoante o tamanho, descascadas e cortadas em pedacinhos.
Misturam-se todos os ingredientes numa tigela e verte-se a massa numa tarteira pequena, untada com manteiga.
Quando estiver quase cozida, deita-se por cima um ovo inteiro, batido com 80 grs de açucar e 40 g de manteiga derretida. Leva-se novamente ao forno até alourar.
Mais fácil é impossível...
É um bolo pequenino, para uma tarteira maior fazer um 10-8-6...

Receita tupperware

Nems à minha maneira


Podem não se muito ortodoxos, mas ficam muito bons, e as minhas filhas adoram!

Para uns vinte:

Recheio:
250 g de carne de porco picada
100 g de cenouras raladas
100 g de cebola picada
150 g de rebentos de soja
sal q.b.
Umas folhas de aipo picadas
Um traço de molho de soja
um ovo grande

Há quem recheie as folhas de crepe de arroz com o recheio cru, mas como não me arrisco a comer carne de porco mal passada, salteio-a primeiro na frigideira, com uma mistura de especiarias, segundo a inspiração do momento.
Misturo com os legumes e o ovo (que às vezes não ponho).
Coloco uma boa colher de sopa de recheio em cima de cada folha de crepe, previamente amolecida em água fria e salpicada com sal e pimenta.
Enrolo (pimeiro dobro as laterais e depois faço o rolinho propriamente dito) e ponho a fritar em lume não muito forte, até dourarem.

Molho agre-doce:
Fiz com vinagre branco, molho de soja, uma colherita de açucar mascavado, cebola picada (não tinha molho nuoc man, senão tinha posto um bocadinho... )
Servi com salada verde e arroz pilaf.

junho 08, 2006

Sopa de Alho e Courgettes (Itália)


1 cebola
azeite q.b.
2 cabeças de alho
2 courgettes
2 batatas
2 litros de caldo de aves
manjericão fresco

Saltear o alho e a cebola picados finos no azeite; juntar a batata, cortada às rodelas, e mexer durante 2 minutos. Juntar o caldo (de preferência feito em casa), sal e pimenta, e deixar cozer.
Passar a sopa e juntar as courgettes cortadas aos pedaços. Deixar cozer até ficarem macias.
Servir com manjericão fresco.

Panna Cota



É uma sobremesa fresca, fácil de fazer, e, perdoem-se-lhe as natas, já vi mais calóricas...

Panna cota (italiano) quer dizer "nata cozida".

Pode confeccionar-se com diversos sabores, mas eu faço-o quase sempre apenas com aroma de baunilha e verto por cima doce de frutas diversas (basta cozer a fruta com açucar a gosto e desfazê-la no mixer, visto que é para consumir de imediato).

Fica bonita desenformada, com o doce por cima, mas como a vida moderna oblige, não me dei a esse trabalho e o gosto era o mesmo. Perdoem-me os artistas...

Pode fazer-se a quantidade que se quiser, respeitando as seguintes proporções :

50 cl de natas (quando são muito espessas, "corto" com leite)
40 g de açucar (ou segundo o gosto de cada um)
3 folhas de gelatina demolhadas em água fria
aroma a gosto

Deixar as natas em infusão durante algum tempo com o aroma escolhido (até com pétalas de rosa se pode fazer!)
Levá-las à ebulição, retirar imediatamente do lume e juntar a gelatina demolhada e escorrida;
Verter em tacinhas e levar ao frio até prender.
Desenformar ou não, e cobrir com doce de fruta.

Já que hoje posso postar fotografias, mais uma:


junho 07, 2006

Sardinhas à Grega (Sartheles Lathorigan)

Sempre vos digo que já grelhei sardinhas este ano e que já são muito boas e gordinhas. Mas não vamos comê-las sempre da mesma maneira, não acham?

Pois então cá vai uma receita grega para preparar sardinhas, com ingredientes absolutamente banais entre nós:

Tirar a cabeça e as tripas às sardinhas.
Untar uma assadeira com azeite, colocar as sardinhas às camadas, intercaladas com tomate e limão às rodelas, sal, pimenta e orégãos. Regar com azeite e sumo de outro limão, polvilhar com salsa picada e levar ao forno a assar, durante cerca de 30 minutos.

Muito fácil e diferente. Experimentem.

junho 06, 2006

Antecipando o jantar...



Não pude postar a brioche, vou dizer o que vai ser hoje o jantar:

Carne guisada com sumo de laranja e especiarias, que vou acompanhar com couscous simples.

(Olá filhas, se cá vierem ficam já a saber o que vai ser o jantar!... É sempre o grande suspense do dia)

A carninha:

Vai ser de novilho, mas podia ser de porco, cortada aos cubos. Aloura-se bem em manteiga ou margarina e retira-se da panela.
Na gordura que ficar aloura-se cebola picada, junta-se a carne e vinho branco e deixa-se cozer, temperando com sal, pimenta preta do moinho, gengibre, noz-moscada, cravinho, uma pitada de canela e outra de ras-el-hanout. Quando estiver bem tenra, junta-se o sumo de uma laranja e 2 colheres de sopa de natas misturadas com uma colher de chá de maizena. Se quiserem fazer a preceito, juntem um pouco de aveludado de carne, em vez da maisena, para engrossar o molho... Por mim vou deixar essa opção para um dia em que o jantar deva ser mais requintado.

Falhanços memoráveis...

Há poucas coisas com que se aprenda tanto como com os erros...
A cozinha não é excepção. Cada vez que me lembro de alguns!...
Ontem foi dia. Como já disse por aqui, persigo a receita da brioche ideal e tenho tido experiências gratificantes. Algumas já por aqui postei, que me sairam deliciosas, e constatei com agrado que pelo menos uma delas já foi testada com sucesso, pela Maria, que me deixou um comentário simpático.

Ora acontece que tenho sempre lá em casa dois tipos de farinha diferentes:
- farinha com fermento incorporado, para bolos;
- farinha tipo 55 ou 65, sem fermento, para massas levedadas.
O fermento que vem incorporado na farinha para bolos é de acção rápida, como sabem, e provoca uma "explosão" de bolhinhas de ar na massa, que permite aos bolos levedar.

A acção do fermento de padeiro é substancialmente diferente: "acorda" com o aumento da temperatura quando se mistura nos líquidos mornos (muito quentes matam-no...) e alimenta-se da farinha e do açucar. Liberta gás carbónico na massa, e é por isso que ela começa a fazer bolhas.

Isto para dizer que ontem, quando pedi a uma das minhas filhas para pesar a farinha com que ia fazer a minha nova brioche, me esqueci de lhe dizer que a farinha que estava na caixa era a dos bolos... Desastre!

Quando me lembrei de lhe perguntar qual tinha usado, a massa já estava preparada...

O que obtivemos: uma espécie de bolo pouco doce, com um acentuado sabor a fermento químico (pudera! a massa leveda durante mais de uma hora, e ele ficou para ali, inútil, a transformar-se...). O gostinho característico a manteiga foi-se por completo, e o miolo testemunha a asneira, rendado, cheio de bolhinhas de ar minúsculas, quando o miolo das brioches se desfia, fofo e leve.

Já sabem: massas levedadas preparam-se com farinha SEM fermento!

junho 05, 2006

Papas de Carolo


Carolo chamamos na Beira Baixa à sêmola de milho, amarelo ou branco. O branco é mais difícil de encontrar.

Em algumas zonas do país, nomeadamente nos Açores, prepara-se com a sêmola de milho um acompanhamento salgado. Os italianos fazem a famosa polenta.
Nós os beirões, fazemos papas de carolo para a sobremesa. São quase tão populares como o arroz doce, e igualmente enfeitadas com canela. Os habilidosos desenham com a canela motivos naïfs: flores, quadriculados, o nome dos aniversariantes... Autêntica arte popular.

As papas são um doce rústico, e eu faço-as às vezes para as comer ao pequeno almoço...É milho na mesma e varia dos corn flakes! Mesmo sendo pouco ortodoxo, nesse caso junto-lhe às vezes algumas sultanas douradas.

Como se fazem:

1 chávena de carolo (milho amarelo ou branco)
1 litro de leite ;
1 chávena de açúcar;
1 casca de laranja
sal
canela

Lava-se o carolo, colocando-o num alguidar com bastante água fria e agita-se de modo a trazer ao de cima o farelo que eventualmente tenha. Devo dizer que hoje em dia esta operação é quase dispensável, porque a sêmola vem muito limpinha.
Põe-se ao lume uma panela com água temperada com sal e uma casca de laranja. A água deve ser pelo menos duas vezes o volume do carolo. Quando a água levantar fervura, introduz-se o carolo e deixa-se cozer um pouco, tendo o cuidado de o mexer de vez em quando no princípio e constantemente assim que o preparado se torne mais espesso. Começa a juntar-se o leite a pouco e pouco, mexendo sempre, e por fim adiciona-se o açúcar. Deixa-se cozer um pouco mais e serve-se em travessas ou pratos individuais enfeitados com canela.

Vai uma colherinha?



A sêmola de milho encontra-se em qualquer supermercado, na secção das farinhas.

Como todos os cereais, o milho é energético, nutritivo e remineralizante. Exerce uma acção benéfica sobre a tiróide, e é um cereal dos países quentes, especialmente apto para utilizar no verão.

Bolo dos Saquinhos


Quando a Mónica publicou esta receita, fiz o bolo com um pudim de caramelo, e ficou muito bom.
No sábado resolvi experimentar com um pudim de chocolate. Os resultados foram idênticos, o bolo saiu muito bonito. Mas mesmo assim prefiro o de caramelo.
Receita no Diário de Cozinha, aqui.

junho 03, 2006

Biscoitos da Saxónia


Para os fazer são precisos:

250 g de farinha
1 ovo
125 g de manteiga fria
80 g de açucar
1 pacote de açucar baunilhado
1 pitada de sal
1 colher de chá de raspa de limão
2 colheres de sopa de cacau
2 colheres de sopa de leite
1 clara

Colocar a farinha em monte, abrir uma cova e juntar o ovo, o sal, o açucar, o açucar baunilhado, a manteiga aos pedaços e a raspa de limão. A massa deve preparar-se rapidamente, amassando com as mãos, durante pouco tempo. Divide-se ao meio, e a uma das metades junta-se o cacau dissolvido no leite (eu não tinha cacau e usei achocolatado para o leite; com o cacau o contraste de cores ficará mais acentuado) e amassa-se até a cor ficar uniforme.
Estendem-se as duas massas em rectângulo com 3 mm de espessura.
Pincela-se a metade da massa mais clara com a clara de ovo batida. Cobre-se com a massa mais escura e pressiona-se para fazer aderir; forma-se um rolo, que se envolve com película aderente e leva-se ao frigorífico durante 1 hora (eu meti-a no congelador por 1/2 hora...).
Passado o tempo de repouso corta-se o rolo em fatias de meio centímetro, que se dispõem no tabuleiro. Leva-se ao forno, aquecido a 180 ºC, durante 15 a 20 minutos.

junho 02, 2006

Ovos Verdes


8 ovos cozidos
1 colher de sopa de manteiga (há quem utilize maionese para ligar)
2 colheres de sopa de salsa picada
sal e pimenta
1 ovo inteiro
farinha e óleo q.b.

Cozem-se os ovos como expliquei na receita anterior. Depois de frios cortam-se ao meio no sentido do comprimento, e com a ajuda de uma colher de chá retiram-se as gemas, tendo o cuidado de deixar as claras intactas. Deitam-se as gemas numa tigela, esmagam-se com um garfo e misturam-se com a salsa e a margarina, ou a maionese.Temperam-se com sal e pimenta.
Enchem-se as claras com o preparado, passam-se os ovos assim recheados por farinha e depois pelo ovo batido; fritam-se em óleo bem quente.

Aqui as salmonelas estão fritas... ;)

junho 01, 2006

Hoje é dia da criança...

Ovos cozidos recheados

Os ovos... às vezes esquecemo-nos deles, e há tantas formas e oportunidades de os consumir. Tornaram-se quase proscritos, coitados, são apontados como responsáveis pelos níveis de colesterol, e depois enchemo-nos de carnes vermelhas, batatas fritas e afins, muito piores para a saúde.

Eu gosto muito de ovos, principalmente todos os que são preparados de forma a deixar a gema líquida: estrelados, mollets, gemada...

Já as minhas filhas são muito reticentes a comê-los assim, o que eu acho uma pena. Que coisa boa molhar um pedaço de pão na gema de um ovo estrelado a preceito! Sim, que isto de se dizer "nem sabe estrelar um ovo" ...

E agora ralham comigo quando me vêem comê-los assim, quase crus, por causa da gripe aviária!

Mas garanto-vos que, com gripe ou sem gripe, tenho comido a minha parte. Tenho é sempre muito cuidado a comprá-los e submeto-os ao teste do costume, para verificar se são mesmo frescos: um ovo imerso num recipiente com água só é irrepreensivelmente fresco se permanecer no fundo. Se fizer menção de boiar já teve melhores dias, e se flutuar vai para o lixo.

Para elas faço ovos verdes, recheados, em omelete...

Para os rechear:

Cozo-os primeiro em água com sal grosso e vinagre. À partida a água deve estar fria, para não racharem. Se acontecer, o vinagre acelera a coagulação e não vazam. Assim que ficam cozidos (cerca de 15 minutos após a água levantar fervura) arrefecem-se em água fria. Isto evita a película acizentada à volta da gema...

Cortam-se ao meio no sentido longitudinal e retiram-se cuidadosamente as gemas para uma tijela. Temperam-se com maionese, mostarda, cornichons e cebolinho picados e uma lata de atum esmagado. Quem estiver de mal com a mionese pode sempre usar queijo fresco.

Põe-se a mistura no saco de pasteleiro e recheiam-se as claras. Enfeitam-se com cebolinho, tiras de morrone ou tomates cereja, e servem-se fresquinhos, sobre folhas de alface.

E uns ovinhos verdes com salada de feijão frade? E os ovos à la tripe?

Continuação nos próximos episódios...