Bacalhau Com Broa, à moda da Lena...

O bacalhau com broa não é segredo para ninguém; todos temos alguma receita do fiel amigo acompanhado pela broa. 

Esta receita em particular, embora nada tenha de original, é-me muito querida por outros motivos: foi-me dada por uma grande amiga minha, que a idealizou a partir de um prato que lhe foi servido num restaurante.

Os bons garfos somos quase todos assim, quando comemos fora de casa algum prato que nos agrada, tentamos reproduzi-lo na nossa cozinha... Do nome do restaurante não me lembro.

O ideal será encontrar pequenas broas individuais, pois são elas que vão servir de "prato" ao nosso  bacalhau.
Recorta-se uma pequena tampa e escavam-se as broas, reservando, claro está, o miolo.
Obtemos assim umas lindas caixinhas, como a da foto.

O bacalhau deve ser assado à lagareiro, de preferência na brasa, e temperado com alho e muito azeite. Na impossibilidade de assá-lo na brasa, faça-se no forno.

Na mesma ocasião assar também batatinhas pequeninas a murro, envoltas em sal, embrulhadas em papel de alumínio e enterradas nas cinzas, ou, como indicado atrás e na ausência das brasas, no forno.

Cozer e saltear em azeite e alho um molho de grelos, de couve ou nabo, ou então um olho de couve portuguesa.

Depois do bacalhau assado, preparar as migas com o miolo das broas antes reservado*, juntar alguns grelos ou couve cortados aos pedacinhos, e as aparas das postas de bacalhau, reservando apenas os lombos.
encher as cavidades das broas com este preparado, como abaixo, e juntar algumas azeitonas pretas.

Colocar os lombos do bacalhau sobre as migas, regar tudo com um bom  fio de azeite e levar ao forno, para aquecer bem e gratinar um pouco.
Servir uma broa por pessoa, rodeada de algumas batatinhas a murro e os grelos ou couve restantes.


* Para as migas de broa: descascar e picar alguns dente de alho, levá-los ao lume em bastante azeite; cozer o alho sem deixar alourar. Juntar o miolo da broa, esfarelado, e se necessário um gole da água de cozer os grelos ou a couve. Juntar alguns grelos cozidos, escorridos e cortados em pedacinhos, e as aparas de bacalhau.

Vamos então às migas...

Já não é sem tempo...

Cozi duas postas de bacalhau e escorri-o. Na água da cozedura do bacalhau levei a cozer dois olhos de couve portuguesa, a que juntei 5 dentes de alho picados e 1/2 dl de azeite.

Quando a couve ficou cozida, mas sem se desfazer, juntei quatro carcaças cortadas em pedacinhos, o bacalhau desfeito em lascas, mais 1/2 dl de azeite. Rectifiquei o sal e deitei uma pitada de pimenta, deixei apurar durante cinco minutos e servi de imediato.

Aí têm!

As vossas receitas...

Resolvi promover a post as receitas que me deixaram nos comentários às "migas" :


Do Alfredo Caiano Silvestre:

Um caldito pobre com alho, salsa ou hortelã, uma folhita de louro ou, em alternativa, um caldito knorr.

Corto o pão em cubitos pequenos e ponho-o de molho no caldo. Deixo estar, em cozinhês é "reserve".

Faço uma base de tomate, com um bocado de alho, um pedaço de cebola finamente picada, uma folhita de louro e um pouco de bom azeite e, obviamente, tomate, finamente picado, e em "cozinhês" sem peles. Quando estiver apuradinho, tiro do lume e passo pelo passe-vite, deve haver uma palavra em "cozinhês" mas não me lembro. Ao purézito acrescento o pão e deixo ferver até ter consistência mais dura que a expectável, isto para depois de juntar um ovito bem batido que lhe vai dar a cremosidade.

Pois! É assim e sei que sem 100 grs disto e 200 gr daquilo é pouca ajuda.

Tentativa e erro.

Umas posta de solha bem fritas ou umas petingas no forno acompanha divinamente.


Da Piteca:

Amiga eu faço a açorda bem simples. Primeiro que tudo desfaço o pão em água. Depois faço um refogado com alho e cebola picados e azeite e deito o pão bem escorrido. Tempero com um pouco de sal fino e deito ovos (o número de ovos depende da quantidade de açorda que fizeres) misturados com um pouco de leite. Deixo cozer um pouco até ficar cremosa e sirvo. Se quiseres podes juntar marisco no refogado ou mesmo tomate, também fica muito bom! E no fim de pronta, caso gostes podes juntar também coentros picados. :)


da Sónia Alexandra:

Amiga eu fiz uma açrda de camarão e ovas este fim de semana que passou...nunca tinha feito, mas resultou bem...Desfiz o miolo de um pão, daqueles que faço na mpf, demolhei ligeiramente na água quente de cozer as ovas, fiz um refogado com bastante alho, pus lá o miolo de camarão, deixei fritar ligeiramente...coloquei o pão e as ovas desfeitas(sem a pele exterior...fui-lhe dando umas voltas com a colher de pão, acrescentei um pouco de sopa de marisco diluída na água de cozer as ditas ovas...fui acrescentando a água necessária de modo a não ficar a çorda seca...polvilhei com um bom punhado de coentros...naõ sei se te ajudei e se me fiz entender.


Da Patanisca:

Aqueça o azeite e junte os alhos e a cebola picada. Junte as ameijoas, o camarão e o vinho branco. Salpique com o creme de marisco (em pó). Quando começar a ferver acrescente o miolo de pão previamente amolecido em água morna e envolva tudo. Rectifique os temperos e acrescente por fim os coentros e as delícias do mar partidas em pedaços. No final envolva as gemas na açorda.


Do José Feijão:

Na minha zona, o Redondo, colocam-se os coentros ou poejos picados, conforme o gosto do cozinheiro, o alho picado e sal grosso e pisa-se com um pisador até ficar bem moído. Depois disso junta-se uma gema de ovo e tiras de pimento verde e reserva-se na tijela da açorda. Entretanto cozem-se os ovos e postas de bacalhau ou pescada em água e depois de cozerem retiram-se os ovos e a pescada ou o bacalhau para um recepiente e junta-se a água da cozedura ao tempero preparado anteriormente e prova-se para ver se está bom de sal. Depois é só juntar as sopas de pão cortadas finas e está pronto a comer junto com o ovo e o peixe.
Peço desculpa se os terms que usei não são os mais correctos mas sou um cozinheiro amador.
Mas este prato foi o primeiro que fiz questão de aprender e tem feito muito sucesso fora da minha região.


E uma das minhas:

Açorda de Feijão à Moda do Avô


Pão de véspera, de preferência de 2ª, mais escurinho
1/2 l de feijão manteiga ou encarnado
1 cebola grande 1 batata grande
azeite q.b.
cominhos q.b.
3 bons dentes de alho
1 folha de louro
sal

De véspera pôr o feijão de molho, e no dia, cozê-lo juntamente com a cebola e a batata, um fio de azeite e sal a gosto.
Depois de cozido, passar tudo pelo passe-vite e juntar água se necessário, para rectificar a consistência do puré (esta açorda deve ficar tipo sopa, não muito grossa).
Levar novamente ao lume e, quando começar a ferver, juntar os dentes de alho picados e a folha de louro.
Cortar o pão em fatias fininhas e juntar à panela.
Deixar ferver suavemente até o pão se desfazer.
Por último juntar os cominhos, a gosto.
Deixar ainda um minuto ao lume.
Está pronta.

* Esta sopa, muito simples, é muito agradável nos dias frios de inverno.

Receita da Beira Baixa.
Antigamente era costume prepará-la pelo Natal; os cominhos dávam-lhe o toque de festa... O meu avô João não a dispensava.

Pois a açordita da foto abaixo foi feita mais ou menos segundo o processo do Alfredo C. Silvestre... e também a olhómetro. Cá em casa também costuma acompanhar o peixe frito, e é a preferida da minha filha Joana.

Adorei ler TODAS as vossa receitas! Obrigada por revelarem os vossos segredos...

Aqui na Beira Baixa fazem-se migas de tomate, no tempo deles (a receita já a publiquei por aqui), açorda com ovos batidos, que antigamente eram muito servidas aos bébés (não vou aqui discutir a qualidade nutricional destas refeições...), açorda de feijão com cominhos, que é deliciosa e era a preferida do meu avô João, e uma migas secas com rodelas de ovo cozido que, muitas vezes, constituem refeição completa.

Também não desconheço as migas de espargos com entrecosto, e também já por aqui deixei a receitas delas, segundo Maria de Lurdes Modesto.

Fui dar uma espreitadela nas migas gatas da Patanisca, que não conhecia, e gostei da ideia! A fazer brevemente.

Obrigada a todos pela participação, adoro estas pequenas discussões culinárias! :)

Migas Doces

Vi esta receita há anos, numa Teleculinária e, de então para cá, quando não há sobremesa e alguém está a morrer por um doce, faço-a para satisfazer desejos!

A receita dizia que as migas doces são alentejanas, mas acho que também as fazem em Trás-os-Montes, e tenho para mim que devem ser as parentes "pobres" das ricas sopas douradas dos casamentos de outrora, preparadas com fofas fatias de pão de ló!

Não sei onde pára a tal Teleculinária, e há muito que as faço a olho, sem erro.

precisamos de açucar
pão branco de véspera
água
gemas

Começo por colocar o açucar num tachinho e cobri-lo com água (cerca de 1 cm acima da quantidade de açucar). levo ao lume e deixo ferver alguns minutos. O objectivo é atingir o ponto de pérola. Feito isto junto o pão, cortado em pedacinhos e deixo ferver lentamente, até ficar desfeito. Nessa altura misturo as gemas ligeiramente, com um garfo, junto um pouco do preparado quente, misturo, e devolvo tudo ao tachinho, mexendo sempre, em lume brando, para não deixar talhar as gemas. Verto em tacinhas e polvilho com canela.

Não indico quantidades, porque preparo sempre o doce com base na quantidade de pão que vou utilizar, que pode ser variável. Para duas carcaças vulgares costumo utilizar cerca de 200g de açucar e 4 a 6 gemas de ovos.

Açorda de Espargos

Cá vai ela, como foi publicada pela D. Maria de Lurdes Modesto, no Diário de Notícias, nas páginas da "boa vida".
E uma das coisas boas da vida é poder deliciar-se com esta açordinha, a que ela chamou "uma grande receita portuguesa". Assim que apanharem os espargos, experimentem!

Começa-se por alourar 200g de cebola em 2 dl de azeite. Rega-se com a quantidade de água necessária para embeber o pão (400g) e tempera-se com sal. A esta calda juntam-se 200g de presunto, 1/5 kg de galinha e 400 g de vitela, tudo em pedaços. Deixa-se cozer sem pressas, até as carnes ficarem tenras, o que pode levar de 60 a 90 minutos. A meio do tempo, junta-se 200g de salpicão às rodelas.

Quando o belo caldinho estiver apurado, juntam-se as pontas de 300g de espargos bravos e deixam-se amaciar. Entretanto desfazem-se 2 gemas num pouco do caldo e juntam-se à restante, apenas a fervilhar, para as gemas não talharem.

O pão corta-se em fatias que se dispões numa terrina que possa ir ao forno e à mesa; deita-se por cima uma parte do caldo e das carnes, mais uma camada de pão, e assim sucessivamente, até se esgotarem os ingredientes, e tendo em atenção que a última camada deve ser de pão. Deve ficar tudo bem embebido no caldo.

Rega-se o conjunto com 3 colheres de sopa de azeite a ferver e leva-se ao forno até alourar a superfície.

Aí têm a bela receita transmontana.

A imagem é daqui: http://www.lareault.com/asperges.html