Fim do espisódio chanfana - a receita

A chanfana é um prato rústico, que nasceu do engenho e da necessidade de aproveitar carne dura, como acontece com a deliciosa alcatra dos Açores.
Não é fácil reproduzi-la em casa, porque já não temos o forno a lenha, nem a lareira...
Evidentemente, é também muito difícil encontrar na cidade a carne adequada.

Como sou da Beira Baixa, onde cabras não faltam, sei de que se trata... minha mãe é mesmo natural de uma pequena aldeia que se chama Cortes-do-Meio. Ora por cortes entende-se justamente o lugar onde se guarda o gado (neste caso, cabras). E mau grado as regras da CEE (espero não ir presa), ainda basta falar com o pastor certo para poder comer o pestisco!

Os ingredientes utilizados são simples: carne de cabra, vinho tinto encorpado, de boa qualidade (muito...), banha de porco e azeite, colorau, louro, cabeças de alho, salsa, sal e piri-piri.

O segredo está no modo de a cozinhar: tradicionalmente deixava-se no tempero de um dia para o outro, cozia-se no dia seguinte nos fornos a lenha durante horas a fio, em recipientes de barro vedados com folhas de couve. Por vezes cozia durante toda a noite e, antes de ser servida, era novamente suavemente aquecida no mesmo forno ou à lareira.

A carne assim preparada ganha uma consistência e sabor únicos.

Para reproduzir em casa esta iguaria, faço assim:

Primeiro tiro uns dias de férias e vou para a minha terra; depois, por artes de magia, chega-me uma bela carne de cabra adulta (não faço questão que o animal seja da pré-história...). Procedo ao tempero como indicado atrás, e no dia seguinte levo-a ao forno brando num tacho de barro, durante todo o tempo necessário para apurar e a carne ficar muito tenra e largar dos ossos. Armem-se de paciência: mínimo 4 horas.

É necessário prestar atenção à qualidade do vinho, não serve o tinto corrente, nem o palheto. Precisamos de um vinho tinto forte, encorpado e com alma.