Costeletas de borrego com molho de hortelã

Há dias andava por aí uma leitora à procura de um molho de hortelã para as costeletas de borrego.
Hortelã e borrego definitivamente combinam!
Tinha esta receita, que resolvi experimentar. É fácil e ficou deliciosa, por isso, se passar por aí já sabe...

Põem-se as costeletas de borrego a temperar, com: alho pisado, sal, pimenta preta e cravinho.
Ao fim de duas horitas fritam-se em azeite e reservam-se ao quentinho.
Faz-se entretanto uma redução (quer dizer, juntar tudo, levar ao lume e deixar reduzir até metade...) com um copo de vinho branco, 3 colheres de sopa de vinagre e um ramo de hortelã picada.
Leva-se ao lume o azeite de fritar as costeletas, polvilha-se com meia colher de sopa de farinha, vai-se juntando a redução (coada) e deixa-se engrossar o molho, juntando eventualmente um pouco de água, se necessário. Rectificar os temperos.
Cobrem-se as costeletas com o molho e servem-se com batatinhas.

Queijo picante

Queijo picante da Beira Baixa D.O.P.
Também lhe chamamos por lá "queijo queimoso".
Conhecem, claro...

Coisas simples

Ontem à noite fiquei muito triste por o Ricardo não ter defendido o penalty, e hoje sinto-me nostálgica. É uma faceta da minha natureza.

Quando era pequena e me sentia assim saía de casa e dava longos passeios a pé pelos pinhais, pela quinta do avô João; sentava-me nalguma rocha à beira do ribeiro e ficava a ver as evoluções da água a descer pelas poldras e o canto dos pássaros na copa dos pinheiros devolvia-me a paz.

Hoje não posso fazer isso, mas posso recordar e escrever aqui da frugalidade e das coisas simples que rodearam a minha infância, simples como aquele avô, que era tímido, que trabalhava muito e sabia todos os segredos do tempo e das sementeiras, e que nunca conheceu mundo.

Lembro-me que gostava muito de queijo picante, e que não havia Natal em que não reclamasse a sua açorda de feijão com cominhos.

A minha mãe, citadina, aprendeu como se fazia para o presentear, e hoje não há Natal em que não a partilhemos na consoada, em memória dele.

Para nós no Natal pode haver bacalhau, filhozes, sonhos... se não houver a açorda, não é Natal.

Mas como estamos em Julho, vou deixar aqui a receita de "migas de tomate" da minha mãe, também lendária, e que as minhas filhas acham que eu nunca faço como ela!

Cobrir o fundo de um tacho com azeite e cortar lá para dentro cebola às rodelas finas e tomate, limpo de peles e sementes, cortado aos bocados, mais uns dentes de alho picados e uma folha de louro. Deixa-se refogar um pouco, para desfazer o tomate, adiciona-se a água suficiente para as "migas"e deixa-se ferver para apurar. Corta-se o pão às fatias finas, deita-se no tacho e deixa-se abeberar bem e apurar. Tempera-se com sal e pimenta.

Quem gostar pode juntar ovos batidos, misturando tudo muito bem, coisa que ela quase nunca faz, pois gosta de servi-la só assim, com peixe frito.

Outra forma típica de a preparar naquela zona consiste em juntar à cebola e ao tomate, enquanto refogam, uma posta de bacalhau limpa de peles e espinhas. Para além disso o método de preparação mantém-se o mesmo. Neste caso constitui quase sempre um prato completo.

Podem ainda salpicá-la com salsa ou coentros picados.

Caviar... de beringelas

Podem chamar-lhe caviar, pâté, dip... tanto faz. É uma maneira de utilizar as simpáticas beringelas como entrada.

Escolham-nas lisas e brilhantes, maduras, e não muito grandes, porque podem ser esponjosas.

Lavem-nas, piquem-nas (coitadinhas!) com um garfo ou um palito e levem-nas a assar no forno.

Depois de assadas cortem-nas ao meio e retirem toda a polpa com uma colher.

No copo misturador ou no robot juntem-nas a alhos descascados, azeitinho bom, sumo de limão e coentros picados. Temperem com sal e pimenta e reduzam tudo a puré.

Sirvam fresquinho com tostas e bolachinhas salgadas...

Se o tempo escassear, assem-nas num pirex no microondas; o resultado é idêntico, e muito mais rápido.

Se assarem também uns tomatinhos com orégãos e azeite, têm as cores da bandeira nacional na mesa!

Aparte:
Quero saudar a postura humilde e dedicada dos nossos jogadores da selecção. Estarei a torcer por eles hoje, como todos os portugueses. Não são favoritos, não faz mal; nunca foram e chegaram até aqui.
Quer ganhem quer percam (ouxalá que não, para nossa maior alegria) terão sempre a minha simpatia.

Mini-pizzas de courgette e camarão

Gosto de fazer massas levedadas e por isso costumo preparar eu mesma as pizas cá em casa.
Gostei desta receita, que associa dois ingredientes que não é muito comum ver juntos.

Podem fazê-las para petiscar durante o jogo Portugal - França, para comemorar a vitória!...

Em vez das pequeninas também podem fazer uma grande, evidentemente.

Para a massa:
250 g de farinha
10 g de fermento de padeiro
1 pitada de açucar (o fermeno alimenta-se dele por isso junto sempre um bocadinho)
1, 25 dl de água morna
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de azeite

Para o recheio:
250 g de courgette
1 cebola pequena
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de natas
sal, pimenta, noz moscada
tomilho ou orégãos a gosto
1 fio de sumo de limão
150 g de camarões descascados
100 g de queijo emmental ralado

Coloca-se a farinha numa tigela e abre-se uma cova; desfaz-se o fermento num pouco de água morna e junta-se a pitada de açucar. Verte-se na cova da farinha. Deixa-se repousar durante uns 15 minutos até o fermento começar a borbular. Nessa altura junta-se o resto da água, o sal e o azeite e amassa-se até descolar da tigela. Polvilha-se com farinha e deixa-se levedar, coberta, até duplicar de volume.

Enquanto isso, raspem 2/3 das courgettes e cortem a restante às rodelas.
Alourem a cebola na manteiga e juntem a courgette raspada; deixem cozer 3 minutinhos.
Misturar as natas e temperar com o sal, pimenta, noz moscada e tomilho ou orégãos, e umas gotas de sumo de limão.

Estende-se a massa, deixa-se o rebordo um pouco mais grosso, cobre-se com o recheio e algumas rodelas de courgette, e dispõem-se por cima os camarões e o queijo.

Levam-se a forno médio durante uns 15 minutos, e comem-se quentinhas, acabadas de sair de lá!

Carne em vinha-de-alhos, guisada

Faço muitas vezes a carne assim, já a via fazer à minha mãe, e mantenho a tradição.
Fica com um gostinho bem português, ainda que não seja uma receita requintada para servir numa festa, mas daquelas domésticas, do dia a dia...

Para a vinha-de-alhos uso: alho esmagado, louro, sal e pimenta (em grão), um pouco de piri-piri, vinho branco, um pouco de vinagre e um gole de água, um ramo de cheiros.

Põe-se a marinar a carne cortada aos cubos (pode ser de vaca ou porco) de véspera.
No dia seguinte escorre-se e aloura-se num pouco de banha ou margarina, e retira-se do tacho.
Na gordura refoga-se cebola picada, polvilha-se com um pouco de farinha e vai-se juntando o líquido da marinada e caldo de carne aos poucos, para fazer molho.
Junta-se a carne, e deixa-se cozer suavemente em lume brando, até ficar macia.
Servir com acompanhamentos simples, como batatas salteadas ou em puré, ou arroz branco.

Bom Bocado

Foi uma das minhas meninas que o fez, e ficou muito bom!

Compram uma base de massa folhada, daquelas prontas a desenrolar sobre a tarteira, e fazem assim o creme:

5 dl de leite

275 g de açúcar

35 g farinha sem fermento

sal q.b.

1 colher sobremesa de margarina

5 gemas + 1 ovo

Colocar o leite ao lume com a margarina; misturar a farinha com o açúcar e sal. Quando o leite levantar fervura adicionar a mistura mexendo muito bem. Retirar do lume e deixar arrefecer um pouco. Adicionar o ovo e gemas, batendo. Aromatizar com baunilha ou limão.

Verter na tarteira e levar a cozer em forno bem quente até ficar lourinho (o nosso podia ter ficado um bocadinho mais queimadinho...)

Também podem fazer os pastelinhos pequeninos, claro, ou usar massa quebrada em vez de folhada.

Uma receita fora de moda

Ovos à la tripe

Já por cá falei de ovos e citei esta receita, sem a postar.
É uma receita clássica.
Deixo-a aqui, para quem quiser experimentar. Eu gosto muito.

Então, primeiro cozem 6 os ovos em água a que juntaram um pouco de sal grosso ou vinagre. Eu uso sempre água fria à partida, para não rebentarem. Se estalarem, o sal ou o vinagre evita que se esvaziem, porque aceleram a coagulação.
Quando começarem a ferver, contem 7 a 10 minutos e passem-nos por água fria, para os descascar.

Cortem duas cebolas macias às rodelas finas e estufem suavemente em manteiga, em lume brando, com o tacho tapado. Não se pretende que corem nem refoguem; só que cozam.
Quando estiverem translúcidas, polvilhem com uma colher de sopa de farinha e deixem cozer um bocadinho. Reguem com 6 dl de leite quente e deixem cozer o creme em lume brando durante pelo menos 1/4 de hora.

A meio desse tempo temperem com sal, pimenta, noz moscada. Quando retirarem do lume juntem uma colher de sobremesa de boa mostarda e um fio de sumo de limão.

Cortam-se os ovos em gomos e introduzem-se no molho (na foto deixei-os à superfície). Servem-se com triângulos de pão torrado.

Podem polvilhar-se com queijo gruyère ou parmigiano e levar a gratinar em forno quente.

Eu guardo esta última versão para o inverno; no Verão sirvo-os com uma salada verde (alface, rúcula, agrião...).

Espero que gostem.


Receita de Mª Lurdes Modesto

Grande petisco!

Uma receita do João vasconcelos Costa, de se lamber os dedos!

Refoga-se alho francês às rodelas (a parte branca) e dentes de alho pisados e picados; juntam-se duas colheres de coentros picados, vinho branco e mostarda, 1,5 Kg de mexilhão bem limpo, e tempera-se tudo com sal, pimenta e colorau. Deixa-se cozer e retiram-se os mexilhões.
Coa-se o molho, espremendo bem os resíduos, deixa-se engrossar em lume brando com duas gemas de ovo diluídas em sumo de limão, mexendo sempre e deixando ferver suavemente durante 1 minuto ou 2.

Colocar os mexilhões no molho e polvilhar com mais coentros picados.

Quem é amiga, quem é?

Pode fazer-se também com amêijoas.

Biscoitos de Côco

Esta receita é dedicada à Mónica.

É uma boa receita para aproveitar as claras de ovos que sobram de outras preparações e dá uns simpáticos biscoitinhos, muito apreciados cá em casa. Faço-os muitas vezes.

A base a respeitar é a seguinte:

Por cada clara de ovo, utilizar 50 g de açucar e outro tanto de côco ralado, e um nada de farinha: 1 colher de chá.

Deste modo, se lhes sobraram por exemplo

4 claras
200 grs de açucar
200 a 250 g de côco ralado
1 colher de sopa de farinha
1 pitada de sal


Batem-se as claras a meio castelo, com uma pitada de sal, e junta-se o açucar. Continua a bater-se a mistura até se obter um merengue espesso e brilhante. Junta-se o côco misturado com a farinha e envolve-se bem, com as mãos ou com a colher de pau. A mistura deve permitir que se moldem bolinhas com o preparado, e que elas se sustentem, por isso a quantidade de côco pode ser um pouco variável consoante seja mais ou menos húmido, etc.

Dispõem-se as bolinhas num tabuleiro revestido com papel vegetal, a espaços. Não alastram muito. Sobre cada bolinha coloca-se meia cereja em calda e achata-se ligeiramente. Levam-se ao forno quente durante uns 15 minutos (até ficarem lourinhos).

Não há mais fácil, e vão ver que valem muito a pena. Às vezes moldo-os com duas colheres de sobremesa, como se faz para os pastéis de bacalhau!...

Pastéis de Vinho

A receita de hoje é uma das minhas jóias da coroa...
E é... da tia Irene, que já aqui apresentei!
Quando faz uma visitinha a alguém, a tia traz sempre com ela uma qualquer delícia e depois dá-nos a receita. Sim, que ela nunca seguiu aquela regra antipática de se fazer rogada com as receitas ou esconder o truquezinho que faz a diferença, tão irritante. E depois, lá diz o provérbio, quem tem unhas é que toca guitarra...

Tenho outras receitas de pastéis de forno, também dela, mas esta é a minha preferida, para além de ser a mais fácil, porque dispensa longos processos de amassar.
Também gosto muito de pastéis de massa tenra, mas por causa da trabalheira com a massa e por serem fritos, faço-os menos vezes.

Ora então :

Primeiro fazem uma carne estufada a preceito, com nem muito nem pouco molho; picam no robot ou na máquina de passar carne e obtêm um preparado untuoso, não deixem seco demais.
Eu prefiro cozinhar a carne aos quadradinhos e passá-la depois; comprar carne já picada para esta receita não gosto.
Se vos sobrou carne de um qualquer guisado, também serve.

Coloquem numa tijela grande duas chávenas de chá de farinha,
meia chávena de óleo ou azeite
meia chávena de vinho branco bom
sal (uma colher de chá cheia) e pimenta preta moída.

Misturem tudo com a colher de pau; forma rapidamente uma bola. Dêem 2 ou 3 amassadelas com a mão e atirem a massa ao fundo da tigela 2 ou 3 vezes. Já está. Se estavam irritados, atirar a massa descarregou a fúria!

Ponham no frigorífico enquanto preparam a superfície de trabalho: polvilham com farinha, vão buscar o rolo e o corta-massas.

Esta massa não se pega às mãos mas é relativamente mole, por isso não se estende muito fina, 3 ou 4mm de espessura. Não é muito fácil de trabalhar, mas é só dar-lhe o jeito. Eu perdoo-lhe do coração, porque depois de cozida fica estaladiça e friável, para além de se manter muito bem por muito tempo (o que quase nunca acontece, porque estes pastéis voam num instante!)

Estendem, colocam uma boa colher de sobremesa de recheio a intervalos certos, dobram e cortam os pastéis do feitio que quiserem (rectangulares, redondos...)










Coloquem num tabuleiro forrado com papel vegetal e pincelem com ovo batido.










Levem a forno quente até ficarem lourinhos e deliciem-se!

Creme Inglês

O creme inglês, muito semelhante a um bom leite creme português, pode servir de base a inúmeras receitas : gelados, bavaroises, charlottes...

A última vez que o fiz utilizei-o para fazer gelado.
Como não tenho sorveteira, tive que bater o gelado por 3 ou 4 vezes, de hora a hora, enquanto ia prendendo no congelador.
Pode parecer um pouco maçador, mas é só não nos esquecermos, e utilizar a vara de arames durante alguns minutos.

Para o fazer:

Coze-se uma vagem de baunilha num litro de leite. Tira-se a baunilha e reserva-se.
Batemos 200 a 250 g de açucar com 10 gemas de ovos (!) e juntamos um pouco de leite. Mexemos bem e juntamos a mistura no tacho, ao resto do leite. Leva-se a lume brando mexendo constantemente até espessar. É preciso ter cuidado com a temperatura e o tempo de cozedura; quando o creme envolver a colher a colher está pronto. Se o deixarem cozer demais ainda têm a hipótese de o passar com a varinha...

Bom, feito isto, têm inúmeras hipóteses:

Vertem em tacinhas, deixam arrefecer, polvilham com açucar e queimam com ferro próprio - obtêm um fantástico leite creme;

Deixam arrefecer, juntam 2 pacotes de natas bem batidas e levam ao congelador ou colocam na sorveteira - fazem gelado (se não tiverem sorveteira têm que ir batendo o gelado à medida que vai cristalizando);

Juntam ao creme bem quente 4 folhas de gelatina demolhada, esperam arrefecer e juntam natas batidas, 2 ou 3 pêras cozidas em xarope de açucar ou de conserva cortadas aos pedacinhos, forram uma forma de charlotte com palitos la reine , e vertem-lhe dentro a mistura - depois de algumas horas no frigorífico desenformam e têm uma estupenda charlotte.

Espero que tenham sido boas sugestões!

Talassas

Quando as minhas filhas eram pequeninas, tinha um aparelho eléctrico para as fazer em forma de corações. Para além de adorarem comê-las, achavam graça à forma com que ficavam. Depois aquele aparelho rendeu a alma e acabaram-se os corações...

Para miúdos e graúdos gulosos, ao pequeno almoço ou ao lanche:

Peneirar 250 grs de farinha, com uma colher de sobremesa de fermento em pó, 25 grs de açucar e uma pitada de sal, para dentro de uma tigela grande. Abrir uma cova e juntar 3 ovos ligeiramente batidos. Misturar, do centro para o bordo, incorporando lentamente a farinha.
Este procedimento evita a formação de grumos.
Ir adicionando 4 dl de leite, aos poucos, até obter massa fluida e lisa. Juntar 75grs de manteiga derretida, fria.
Deixar repousar a massa no frigorífico durante 1 a 2 horas.

Passado esse tempo, aquecer o aparelho eléctrico,pincelar com manteiga derretida e verter um pouco de massa em cada alvéolo, de forma a cobri-lo. Deixar inchar ligeiramente a massa antes de fechar o aparelho. Fechar, e ir controlando a cozedura a olho. Quando estiverem douradas, estão prontas.

A minha mãe, que me ensinou a fazê-las, tem um acessório que se coloca em cima da chama do fogão, e com o qual, nas primeiras vezes que o utilizei, fiz sujeiradas medonhas! Ela ia-se embora para não ver o estado do seu rico fogão e eu prometia e limpava tudo no final... Mas com a evolução da tecnologia acabaram-se esses problemas!

Podem servir-se ao natural, polvilhadas com açucar em pó ou cobertas com doce ou chocolate e... adeus linha!

Feijocas

Está muito calor para comidas pesadas, mas não resisto a mostra-vos o feijão gigante a que na Covilhã chamamos feijocas, e que se calhar nem todos conhecem.
Por acaso não é difícil encontrá-lo por cá. Será que já se cruzaram com ele e por não fazer parte do vosso "imaginário" culinário nunca o compraram?
Se foi o caso, da próxima vez experimentem. Trata-se da mesma forma que outro feijão seco qualquer: põe-se de molho de um dia para o outro e coze-se com sal, azeite, uma cebola, eventualmente uma cenoura...

Aqui, acabado de cozer (vejam o tamanho em relação à concha da sopa...):















E aqui, "tratado" numa tomatada, a que juntei um chouriço beirão:

Bolo de limão

Deveria ter sido uma tarte, mas como a quantidade de massa é apreciável, para ficar uma tarte devia ter usado um tabuleiro maior, de forma a espalhar mais a massa de manteiga e o bolo ficar mais baixinho. É pois uma super-tarte, rende muitos quadradinhos...

A receita:

1 placa de massa folhada de compra
3 limões
200g de farinha para bolos
200g de maisena (acho que com apenas 150g, ficará bem, da próxima vez experimento)
340g de manteiga amolecida
300g de açucar em pó
1 pitada de sal
5 ovos
1 colher de sobremesa de fermento

Para a glace:
1 limão
200g de açucar em pó (usei só metade...)
1 colher de sobremesa de clara de ovo (que roubam aos 5 ovos da receita)

Primeiro estende-se a massa folhada e coloca-se no tabuleiro, previamente forrado com papel vegetal.
Calca-se bem e pica-se com um garfo, para não enfolar durante a cozedura. Reserva-se o tabuleiro no frigorífico.

Numa tijela misturam-se as farinhas e o fermento.
Tira-se a raspa a dois limões (bem lavados) e espreme-se o sumo.
Noutra tijela coloca-se a manteiga, o açucar, o sal e os ovos (não esquecer de "roubar" uma colherita de clara de ovo).
(Pôr o forno a aquecer)
Misturar tudo com a batedeira até fazer espuma.

Juntar a mistura das duas tigelas e cobrir a massa folhada do tabuleiro com este preparado. Cozer durante 30 minutos e verificar se o bolo está pronto, espetando-lhe um palito.

Para a glace, tirar a raspa e espremer o 3º limão. Misturar com açucar em pó e com a clara de ovo reservada. Bater bem e pincelar sobre o bolo, depois de frio.

Quem gostar muito de limão, vai adorar!

Crepes de camarão

Costumo fazer crepes, quer doces quer salgados. Estes podem ser servidos como entrada, ou como refeição ligeira.

Com a prática deixei de utilizar qualquer receita para os fazer, faço a massa "a olho". Aliás, quase só sigo receitas cuidadosamente quanto se trata de bolos e doces, porque aí é importante manter as proporções!

Para as outras, leio, concentro-me na técnica, e ponho em prática sem ligar muito a pesos e medidas. Já são alguns anos de experiência!

Mas compreendo que por vezes este meu "modus operandi" pode ser embaraçante para quem começa nestas lides, por isso :

Para os crepes:
200g de farinha
4 ovos
1 colher de sopa de azeite, óleo ou margarina derretida
1/4 L de leite
sal q.b.

Numa tigela misturar muito bem com a vara de arames a farinha de trigo com os ovos e uma pitada de sal.
Em seguida, juntar o leite aos poucos, mexendo bem para não deixar grumos.
Mexendo sempre, adicionar o azeite, ou o óleo, ou a margarina derretida (escolher a gordura que combine melhor com o recheio...). Deixar repousar um pouco a massa.

Aquecer uma frigideira para crepes, levemente untada com óleo.
Deitar nela uma pequena quantidade de massa a cobrir o fundo e espalhar rapidamente para ficar uma camada fina. Quando estiver cozido desse lado, virar o crepe ao contrário.
Proceder da mesma forma até esgotar a massa.

O recheio:
Cozer e descascar os camarões. Não esquecer que os camarões cozem muito rapidamente (cerca de 3 minutos depois de levantarem fervura) e devem ser arrefecidos de imediato, senão ficam secos e/ou moles!
Pisar as cascas e as cabeças e levar a refogar com 1 cebola e um pouco de margarina.
Cobrem-se com água e deixa-se ferver, para apurar bem.

Entretanto pica-se a cebola muito fina e leva-se a alourar com margarina.
Polvilha-se com farinha, deixa-se cozer um pouco e rega-se com leite e o caldo obtido da cozedura dos camarões, coado (até obter cerca de 2 dl de molho).
Deixa-se cozer o creme, para espessar e cozer bem a farinha.
Tempera-se com sal, pimenta e sumo de limão e adicionam-se 2 gemas.
Junta-se um pouco de salsa picada, e deixa-se arrefecer antes de utilizar.

Quando frio, misturam-se os camarões descascados no creme, coloca-se um pouco sobre cada crepe, dobram-se as pontas dos lados e enrolam-se.

Passam-se por ovo e pão ralado e levam-se a fritar.


Ei-los, prontos a panar e fritar:

Millasson

Uma sobremesa rústica francesa, da região do Languedoc, muito fácil de preparar.
Fez-me lembrar um pouco as nossas queijadas de leite.

Usamos:
3 ovos
125 g de açucar
125 g de farinha para bolos
1/2 l de leite
uma pitada sal
aroma a gosto (baunilha, flor de laranjeira, raspa de limão...)

É só bater muito bem os ovos com o açucar, até duplicarem de volume, juntar a farinha peneirada, o sal, o aroma escolhido, e distender a massa com o leite.

Verter numa tarteira bem untada com manteiga e levar ao forno até ficar lourinho. Não deixar cozer demais!










Receita de Tuyau de Poêle!

Batatas

Uma coisa boa que têm os blogs é que nos dão muitas ideias!
Quando chega a hora do jantar e não há nada definido para preparar, basta relembrar as visitas do dia à blogolândia que logo nos ocorre qualquer coisa.

Foi o que fiz um dia destes, lembrei-me das receitas de batatas publicadas em Ardeu a Padaria, e eis o que saiu:



Croquetes de batata com queijo e "hamburgueres" de batata com atum.
Ficaram todos bons, e ainda não decidi de quais gosto mais.

Quanto ao tamanho das bolinhas com queijo, acho que fui um pouco generosa ...

As minha filhas gostaram muito e ficaram felizes por o jantar não incluir carne, porque andam assim "meio" vegetarianas!

Obrigado por ter partilhado estas receitas.

Filetes de peixe

Vou deixar aqui duas receitas de filetes de peixe muito simples, porque as coisas simples são as melhores...

A primeira é grega e utiliza filetes de cavala, um peixe relativamente barato e muitas vezes injustamente menosprezado.



Mais simples não pode haver:

Com uma faca apropriada cortar as cavalas e recuperar os filetes. Deixá-los a marinar em azeite e bom vinagre durante algumas horas, e depois grelhar no carvão, com uma pitada de sal, regando de vez em quando com a marinada. Mais nada!...

Agora uma receita italiana, filetes de peixe com beringelas, que fica muito bem com filetes de peixe de água doce, mas que pode ser feita com quaisquer outros:

Cortar as beringelas em fatias, no sentido do comprimento, envolvê-las em farinha e ovo batido e fritá-las em azeite até ficarem douradinhas.



Fritar igualmente os filetes, depois de terem marinado pelo menos uma hora em azeite, sumo de limão, sal e pimenta. Deixá-los cozer sem tostar.

Colocar os filetes sobre as fatias de beringela e cobrir com o seguinte molho:

Ferver alguns alhos pisados durante minutos em pouca água, desfazê-los em puré e incorporar em manteiga amolecida.

Espero que tenham sido duas boas sugestões para servir peixinho, tão bom para a saúde!

Churros

Do que eu gosto mesmo é de farturas, mas o meu saco de pasteleiro só me permite fazer churros. Mesmo assim fizeram a nossa felicidade.

O ideal é ter uma máquina própria para os fazer, que até nem é cara e também serve para outras utilizações "pasteleiras". A minha mãe tem uma que não usa; da próxima vez que a for visitar acho que lha vou pedir...

Há receitas com muitas versões, com manteiga ou margarina, com ovos...
Mas as farturas e churros são um doce de feira e, genuínas, só levam farinha, água e sal.

Fazem-se assim:

Enche-se uma tigela bem cheia de farinha e deita-se no recipiente onde se vai preparar a massa;
Enche-se a mesma tigela de água e leva-se a ferver, com uma pitada de sal.

Quando a água atingir o ponto de ebulição, verte-se por cima da farinha, mexendo energicamente com a colher de pau. A massa deve ficar homogénea e sem grumos.

Enche-se o saco de pasteleiro ou a máquina própria com a massa e formam-se os churros para dentro da frigideira, com o óleo já quente. Pode fazer-se uma espiral que se corta depois de frita ou ir cortando os churros à medida que se vão formando. Eu prefiro a 1ª versão.

O óleo tem que permitir que os churros cozam por dentro sem se queimarem, por isso têm que ir vigiando a temperatura.

Saídos da frigideira envolvem-se em açucar misturado com canela.

Nota: não tenham a tentação de juntar mais água à massa por parecer muito consistente, senão ao fritar vão-se desmanchar. Nesse caso mais vale juntar um ovo à massa e incorporá-lo bem.

Arroz de Pimentos

Como já disse por aqui, adoro arroz, o que equivale a dizer que o cozinho muitas vezes. Por isso, procuro variar muito os "arrozes".
Provavelmente vão achar que não valia a pena postar esta receita, mas faço-o porque às vezes há coisas tão simples e boas, e esquecemo-nos delas, não é?

Para o arroz de pimentos:

Fazer um refogado com cebola, alho e azeite. Juntar os pimentos cortados às tirinhas e deixá-los estufar um pouco. Quando estiverem macios, juntar caldo de legumes (no dobro da quantidade do arroz que se vai usar)e deixar levantar fervura. Juntar o arroz lavado e escorrido e rectificar de sal e pimenta. Quando recomeçar a borbulhar, tapar o tacho e deixar cozer em lume brando. Para o meu tachinho, 5 minutos, mais cinco minutos de repouso com o lume já apagado e o tacho tapado.
Antes de servir, soltar o arroz com um garfo, porque entretanto os pimentinhos vieram todos ao de cima...
A este juntei uma pitada de açafrão das índias, para dar cor.

Há agora à venda pimentos verdes, vermelhos, amarelos e laranja: imaginam a combinação num mesmo arroz?!

Ainda por arroz: na Beira é costume juntar ao arroz de grelos, enquanto coze, uma farinheira picada com um garfo. Pormenores regionais... Se gostarem de farinheira, experimentem. Juntem-na antes de tapar o tacho para o arroz cozer e não se esqueçam de a picar, senão rebenta...

Bolo de Laranja... com casca!

Não acreditam?
Cá vai:

1 laranja inteira, bem lavada, com casca
2 chávenas de açucar
2 chávenas de farinha
4 ovos
1 colher de sobremesa de fermento
1 colher de sopa de licor de laranja
1 pacote de natas
1/2 chávena de óleo
1 pitada de sal

Para o glacé:
1 laranja
açucar em pó q.b.

Misturem numa tigela todos os ingredientes secos.
No copo misturador ou no robot de cozinha juntem:
a laranja cortada aos pedaços (eliminar as sementes, se as tiver, claro), os ovos, as natas e o óleo. Façam bzzzzzzzzzzz até estar tudo bem misturado e a laranja completamente desfeita. Juntem o licor.

Vertam a mistura líquida sobre a mistura seca e mexam com a colher de pau misturando bem.

Levem ao forno, em forma untada e polvilhada com farinha, cerca de 40 minutos. Verifiquem a cozedura, inserindo um palito no centro do bolo. Quando sair limpo, está cozido.

O glacé:
Raspa e sumo de uma laranja. Misturar com açucar de confeiteiro (em pó) até dar ponto de cobertura. Espalhar sobre o bolo com uma espátula.

Este bolo é macio, húmido, fofinho... tudo de bom!

Da próxima vez vou fazê-lo com limão...

Mais saladas...

Deixo aqui os comentários da Patrícia e da Elvira, por serem mais duas saladinhas apetitosas!

Dizem elas:


"Já agora, deixa-me contribuir com uma combinação muito improvável mas que dá uma salada deliciosa (a sério!).Serviram-me isto num restaurante na Bulgária: alface cortada às tirinhas, ananás aos pedaçoes e corn flakes ligeiramente partidos (isso mesmo, Corn Flakes da Kellogg's!)O molho eram natas ligeiramente batidas.Muito fora do vulgar, muito saborosa, muito leve, fresca e nutritiva! "

Patrícia


"Cá em casa, também somos muito apreciadores de saladinhas. Sobretudo a de bacalhau assado na brasa, com batatas, ovos cozidos e pimentos. Era um dos pratos favoritos do meu avô materno."

Elvira


E não se esqueçam das portuguesíssimas salada de ovas e de polvo, dois acepipes que eu adoro!



salada de pepino, brie e nozes

Bifinhos com cogumelos

Estes bifinhos que eu faço são muito simples, e devem ser uma mistura de várias receitas que li e fui adaptando até darem nisto... Faço-os há tanto tempo que já não me lembro da origem.

São muito rápidos de preparar e normalmente sirvo-os com massa cozida (espirais, esparguete...), e tenho a refeição pronta em minutos.
Faço-os com bifinhos de perú, que corto às tirinhas ou aos quadradinhos. Acho que esta forma de preparar os bifes de perú os favorece, porque de outra forma são um pouco insípidos...

Numa frigideira salteio primeiro os cogumelos, cortados às fatias, em manteiga ou azeite. Retiro e ponho os bifinhos a alourar com dentes de alho à rodelas (pelo menos uns 4 bons dentes de alho). Deixo fritar a carne, o que no caso dos bifes de perú é muito rápido, e para esta receita não é importante deixá-los ganhar muita cor. Tempero com sal e pimenta.

Numa tigelinha misturo um pacote de natas com uma boa colher de sopa de mostarda e duas de ketchup ou uma colher de chá de colorau, para dar uma corzinha, e junto à frigideira juntamente com os cogumelos salteados. Se as natas forem muito espessas, junto um pouco de leite, o que também é um bom truque para reduzir calorias. Deixa-se ferver suavemente durante alguns minutos, mexendo sempre, para apurar o molho.

Hoje é dia de Santo António!

Santo António casamenteiro
Que tanto gostas de ajudar,
Que não me falte o dinheiro
Para poder cozinhar!

Se a tua luz me iluminar
Prometo que, com inspiração,
Continuarei a cozinhar
Os pratos da nossa tradição!

Salame de Chocolate na forma

Gosto muito de salame de chocolate, mas às vezes tenho preguiça de o enrolar no papel de alumínio... empurra daqui, enrola dali... bah.

Resolvi metê-lo na forma do bolo inglês, e não me dei mal!

À receita base fiz algumas alterações: achei que levava manteiga a mais e, como está calor e não queria usar ovos em cru, substituí os dois ovos indicados por 4 colheres de sopa de leite condensado e não pûs açucar.

Foi assim:
Desfiz 2 pacotes de bolacha maria para uma tijela, deixando alguns pedaços de bolacha inteiros, como habitualmente. Derreti 100g de chocolate em tablette com 100 g de manteiga (a receita dizia 250g!!) e misturei nas bolachas. Pûs uma pitada de canela e o leite condensado. Misturei tudo muito bem até ficar homogéneo e o chocolate ter sido absorvido pela bolacha.

Transferi o preparado para a forma, untada com manteiga, e calquei bem com as mãos, para não deixar espaços vazios; levei ao frigorífico. Ao fim de alguma horas foi possível cortá-lo às fatias, como vêem na foto.
Acho que forrando a forma com papel vegetal, filme ou alumínio, será mais fácil desmoldá-lo. Da próxima vez experimento.

No salame podemos sempre usar outras bolachas: de manteiga, petit lu, de chocolate...
É bom para aproveitar os "fundos de pacote" e quanto maior a variedade mais rico o sabor.

Saladas

O tempo está quentinho.
Chega o verão e apetecem comidinhas frescas e leves. Tradicionalmente os portugueses não são muito inventivos com as saladas, e afinal podem fazer-se de tantas maneiras, e tão variadas...

A simples salada mista, por exemplo:

É a nossa salada tradicional, mas sem grande esforço podemos dar-lhe um ar muito original!

Normalmente consiste em alface, tomate, pepino e cebola às rodelas, temperada com azeite e vinagre. Juntem-lhe também orégãos, ervas de Provença ou alho picadinho e ervas como tomilho, manjericão e cebolinho. Fica óptima se juntarmos umas folhas de rúcula e chicória, e um pouco de rama de aipo transforma por completo o sabor.

As massas, arroz e batatas cozidas(com pele e descascadas depois) também se prestam a inúmeras combinações em saladas.

Querem ver?

Salada de batata e pimentão

Cortar a batata aos cubos e juntar pimentão vermelho também cortado aos cubinhos, alho picado, malagueta (se gostarem) sal e pimenta, mostarda e paprica. Regar com um fio de bom azeite.

Salada alemã de batata

Cortar as batatas aos cubos, juntar pedaços de azeitona, cornichons cortados aos pedacinhos e salsichas alemãs às rodelas. Temperar com um molho feito com natas misturadas com mostarda, um pouco de vinagre, sal e pimenta e ervas picadas. Podem susbtituir-se as natas por maionese.

Outra que também faço muito é a de arroz. É possível fazê-la com quase tudo!

Ao arroz cozido, frio, misturo cubos de tomate, pepino, pimento verde e vermelho, cenoura ralada, pickles picados. Junto atum ou frango desfiado, ovos cozidos, delícias do mar... consoante o que há a mão. Tempero com vinagreta feita com alho pisado, mostarda, azeite e vinagre.
Pode também temperar-se com maionese e sumo de limão.
Se estiverem de mal com a maionese, substituam metade por iogurte natural.
Não se esqueçam das ervas frescas da vossa preferência, picadinhas.

As "delícias do mar" desfiadas, anchovas, ovos cozidos, azeitonas, queijos variados, são óptimos nas saladas e permitem fazer apresentações sensacionais e apetitosas.

Mais uma:

Salada de pepino, queijo brie e nozes

Cortar o pepino aos cubos, sem as sementes, assim como o queijo. Misturar tudo com nozes picadas e temperar com sal e pimenta, azeite e sumo de limão.

Não se esqueçam da couve roxa, dos bróculos cozidos "al dente", dos agriões, dos rabanetes, das ervilhas... enfim, usem a imaginação!

5-4-3-2-1

É uma tarte de maçã que fica na memória:

5 colheres de sopa de farinha
4 colheres de sopa de açucar
3 colheres de sopa de leite
2 colheres de sopa de óleo ou bom azeite
1 ovo
1 pitada de sal e outra de canela
2 ou 3 maçãs, consoante o tamanho, descascadas e cortadas em pedacinhos.
Misturam-se todos os ingredientes numa tigela e verte-se a massa numa tarteira pequena, untada com manteiga.
Quando estiver quase cozida, deita-se por cima um ovo inteiro, batido com 80 grs de açucar e 40 g de manteiga derretida. Leva-se novamente ao forno até alourar.
Mais fácil é impossível...
É um bolo pequenino, para uma tarteira maior fazer um 10-8-6...

Receita tupperware

Nems à minha maneira

Podem não se muito ortodoxos, mas ficam muito bons, e as minhas filhas adoram!

Para uns vinte:

Recheio:
250 g de carne de porco picada
100 g de cenouras raladas
100 g de cebola picada
150 g de rebentos de soja
sal q.b.
Umas folhas de aipo picadas
Um traço de molho de soja
um ovo grande

Há quem recheie as folhas de crepe de arroz com o recheio cru, mas como não me arrisco a comer carne de porco mal passada, salteio-a primeiro na frigideira, com uma mistura de especiarias, segundo a inspiração do momento.
Misturo com os legumes e o ovo (que às vezes não ponho).
Coloco uma boa colher de sopa de recheio em cima de cada folha de crepe, previamente amolecida em água fria e salpicada com sal e pimenta.
Enrolo (pimeiro dobro as laterais e depois faço o rolinho propriamente dito) e ponho a fritar em lume não muito forte, até dourarem.

Molho agre-doce:
Fiz com vinagre branco, molho de soja, uma colherita de açucar mascavado, cebola picada (não tinha molho nuoc man, senão tinha posto um bocadinho... )
Servi com salada verde e arroz pilaf.

Sopa de Alho e Courgettes (Itália)

1 cebola
azeite q.b.
2 cabeças de alho
2 courgettes
2 batatas
2 litros de caldo de aves
manjericão fresco

Saltear o alho e a cebola picados finos no azeite; juntar a batata, cortada às rodelas, e mexer durante 2 minutos. Juntar o caldo (de preferência feito em casa), sal e pimenta, e deixar cozer.
Passar a sopa e juntar as courgettes cortadas aos pedaços. Deixar cozer até ficarem macias.
Servir com manjericão fresco.

Panna Cota

É uma sobremesa fresca, fácil de fazer, e, perdoem-se-lhe as natas, já vi mais calóricas...

Panna cota (italiano) quer dizer "nata cozida".

Pode confeccionar-se com diversos sabores, mas eu faço-o quase sempre apenas com aroma de baunilha e verto por cima doce de frutas diversas (basta cozer a fruta com açucar a gosto e desfazê-la no mixer, visto que é para consumir de imediato).

Fica bonita desenformada, com o doce por cima, mas como a vida moderna oblige, não me dei a esse trabalho e o gosto era o mesmo. Perdoem-me os artistas...

Pode fazer-se a quantidade que se quiser, respeitando as seguintes proporções :

50 cl de natas (quando são muito espessas, "corto" com leite)
40 g de açucar (ou segundo o gosto de cada um)
3 folhas de gelatina demolhadas em água fria
aroma a gosto

Deixar as natas em infusão durante algum tempo com o aroma escolhido (até com pétalas de rosa se pode fazer!)
Levá-las à ebulição, retirar imediatamente do lume e juntar a gelatina demolhada e escorrida;
Verter em tacinhas e levar ao frio até prender.
Desenformar ou não, e cobrir com doce de fruta.

Já que hoje posso postar fotografias, mais uma:

Sardinhas à Grega (Sartheles Lathorigan)

Sempre vos digo que já grelhei sardinhas este ano e que já são muito boas e gordinhas. Mas não vamos comê-las sempre da mesma maneira, não acham?

Pois então cá vai uma receita grega para preparar sardinhas, com ingredientes absolutamente banais entre nós:

Tirar a cabeça e as tripas às sardinhas.
Untar uma assadeira com azeite, colocar as sardinhas às camadas, intercaladas com tomate e limão às rodelas, sal, pimenta e orégãos. Regar com azeite e sumo de outro limão, polvilhar com salsa picada e levar ao forno a assar, durante cerca de 30 minutos.

Muito fácil e diferente. Experimentem.

Antecipando o jantar...

Não pude postar a brioche, vou dizer o que vai ser hoje o jantar:

Carne guisada com sumo de laranja e especiarias, que vou acompanhar com couscous simples.

(Olá filhas, se cá vierem ficam já a saber o que vai ser o jantar!... É sempre o grande suspense do dia)

A carninha:

Vai ser de novilho, mas podia ser de porco, cortada aos cubos. Aloura-se bem em manteiga ou margarina e retira-se da panela.
Na gordura que ficar aloura-se cebola picada, junta-se a carne e vinho branco e deixa-se cozer, temperando com sal, pimenta preta do moinho, gengibre, noz-moscada, cravinho, uma pitada de canela e outra de ras-el-hanout. Quando estiver bem tenra, junta-se o sumo de uma laranja e 2 colheres de sopa de natas misturadas com uma colher de chá de maizena. Se quiserem fazer a preceito, juntem um pouco de aveludado de carne, em vez da maisena, para engrossar o molho... Por mim vou deixar essa opção para um dia em que o jantar deva ser mais requintado.

Falhanços memoráveis...

Há poucas coisas com que se aprenda tanto como com os erros...
A cozinha não é excepção. Cada vez que me lembro de alguns!...
Ontem foi dia. Como já disse por aqui, persigo a receita da brioche ideal e tenho tido experiências gratificantes. Algumas já por aqui postei, que me sairam deliciosas, e constatei com agrado que pelo menos uma delas já foi testada com sucesso, pela Maria, que me deixou um comentário simpático.

Ora acontece que tenho sempre lá em casa dois tipos de farinha diferentes:
- farinha com fermento incorporado, para bolos;
- farinha tipo 55 ou 65, sem fermento, para massas levedadas.
O fermento que vem incorporado na farinha para bolos é de acção rápida, como sabem, e provoca uma "explosão" de bolhinhas de ar na massa, que permite aos bolos levedar.

A acção do fermento de padeiro é substancialmente diferente: "acorda" com o aumento da temperatura quando se mistura nos líquidos mornos (muito quentes matam-no...) e alimenta-se da farinha e do açucar. Liberta gás carbónico na massa, e é por isso que ela começa a fazer bolhas.

Isto para dizer que ontem, quando pedi a uma das minhas filhas para pesar a farinha com que ia fazer a minha nova brioche, me esqueci de lhe dizer que a farinha que estava na caixa era a dos bolos... Desastre!

Quando me lembrei de lhe perguntar qual tinha usado, a massa já estava preparada...

O que obtivemos: uma espécie de bolo pouco doce, com um acentuado sabor a fermento químico (pudera! a massa leveda durante mais de uma hora, e ele ficou para ali, inútil, a transformar-se...). O gostinho característico a manteiga foi-se por completo, e o miolo testemunha a asneira, rendado, cheio de bolhinhas de ar minúsculas, quando o miolo das brioches se desfia, fofo e leve.

Já sabem: massas levedadas preparam-se com farinha SEM fermento!

Papas de Carolo

Carolo chamamos na Beira Baixa à sêmola de milho, amarelo ou branco. O branco é mais difícil de encontrar.

Em algumas zonas do país, nomeadamente nos Açores, prepara-se com a sêmola de milho um acompanhamento salgado. Os italianos fazem a famosa polenta.
Nós os beirões, fazemos papas de carolo para a sobremesa. São quase tão populares como o arroz doce, e igualmente enfeitadas com canela. Os habilidosos desenham com a canela motivos naïfs: flores, quadriculados, o nome dos aniversariantes... Autêntica arte popular.

As papas são um doce rústico, e eu faço-as às vezes para as comer ao pequeno almoço...É milho na mesma e varia dos corn flakes! Mesmo sendo pouco ortodoxo, nesse caso junto-lhe às vezes algumas sultanas douradas.

Como se fazem:

1 chávena de carolo (milho amarelo ou branco)
1 litro de leite ;
1 chávena de açúcar;
1 casca de laranja
sal
canela

Lava-se o carolo, colocando-o num alguidar com bastante água fria e agita-se de modo a trazer ao de cima o farelo que eventualmente tenha. Devo dizer que hoje em dia esta operação é quase dispensável, porque a sêmola vem muito limpinha.
Põe-se ao lume uma panela com água temperada com sal e uma casca de laranja. A água deve ser pelo menos duas vezes o volume do carolo. Quando a água levantar fervura, introduz-se o carolo e deixa-se cozer um pouco, tendo o cuidado de o mexer de vez em quando no princípio e constantemente assim que o preparado se torne mais espesso. Começa a juntar-se o leite a pouco e pouco, mexendo sempre, e por fim adiciona-se o açúcar. Deixa-se cozer um pouco mais e serve-se em travessas ou pratos individuais enfeitados com canela.

Vai uma colherinha?



A sêmola de milho encontra-se em qualquer supermercado, na secção das farinhas.

Como todos os cereais, o milho é energético, nutritivo e remineralizante. Exerce uma acção benéfica sobre a tiróide, e é um cereal dos países quentes, especialmente apto para utilizar no verão.

Bolo dos Saquinhos

Quando a Mónica publicou esta receita, fiz o bolo com um pudim de caramelo, e ficou muito bom.
No sábado resolvi experimentar com um pudim de chocolate. Os resultados foram idênticos, o bolo saiu muito bonito. Mas mesmo assim prefiro o de caramelo.
Receita no Diário de Cozinha, aqui.

Biscoitos da Saxónia

Para os fazer são precisos:

250 g de farinha
1 ovo
125 g de manteiga fria
80 g de açucar
1 pacote de açucar baunilhado
1 pitada de sal
1 colher de chá de raspa de limão
2 colheres de sopa de cacau
2 colheres de sopa de leite
1 clara

Colocar a farinha em monte, abrir uma cova e juntar o ovo, o sal, o açucar, o açucar baunilhado, a manteiga aos pedaços e a raspa de limão. A massa deve preparar-se rapidamente, amassando com as mãos, durante pouco tempo. Divide-se ao meio, e a uma das metades junta-se o cacau dissolvido no leite (eu não tinha cacau e usei achocolatado para o leite; com o cacau o contraste de cores ficará mais acentuado) e amassa-se até a cor ficar uniforme.
Estendem-se as duas massas em rectângulo com 3 mm de espessura.
Pincela-se a metade da massa mais clara com a clara de ovo batida. Cobre-se com a massa mais escura e pressiona-se para fazer aderir; forma-se um rolo, que se envolve com película aderente e leva-se ao frigorífico durante 1 hora (eu meti-a no congelador por 1/2 hora...).
Passado o tempo de repouso corta-se o rolo em fatias de meio centímetro, que se dispõem no tabuleiro. Leva-se ao forno, aquecido a 180 ºC, durante 15 a 20 minutos.

Ovos Verdes

8 ovos cozidos
1 colher de sopa de manteiga (há quem utilize maionese para ligar)
2 colheres de sopa de salsa picada
sal e pimenta
1 ovo inteiro
farinha e óleo q.b.

Cozem-se os ovos como expliquei na receita anterior. Depois de frios cortam-se ao meio no sentido do comprimento, e com a ajuda de uma colher de chá retiram-se as gemas, tendo o cuidado de deixar as claras intactas. Deitam-se as gemas numa tigela, esmagam-se com um garfo e misturam-se com a salsa e a margarina, ou a maionese.Temperam-se com sal e pimenta.
Enchem-se as claras com o preparado, passam-se os ovos assim recheados por farinha e depois pelo ovo batido; fritam-se em óleo bem quente.

Aqui as salmonelas estão fritas... ;)

Hoje é dia da criança...

Ovos cozidos recheados

Os ovos... às vezes esquecemo-nos deles, e há tantas formas e oportunidades de os consumir. Tornaram-se quase proscritos, coitados, são apontados como responsáveis pelos níveis de colesterol, e depois enchemo-nos de carnes vermelhas, batatas fritas e afins, muito piores para a saúde.

Eu gosto muito de ovos, principalmente todos os que são preparados de forma a deixar a gema líquida: estrelados, mollets, gemada...

Já as minhas filhas são muito reticentes a comê-los assim, o que eu acho uma pena. Que coisa boa molhar um pedaço de pão na gema de um ovo estrelado a preceito! Sim, que isto de se dizer "nem sabe estrelar um ovo" ...

E agora ralham comigo quando me vêem comê-los assim, quase crus, por causa da gripe aviária!

Mas garanto-vos que, com gripe ou sem gripe, tenho comido a minha parte. Tenho é sempre muito cuidado a comprá-los e submeto-os ao teste do costume, para verificar se são mesmo frescos: um ovo imerso num recipiente com água só é irrepreensivelmente fresco se permanecer no fundo. Se fizer menção de boiar já teve melhores dias, e se flutuar vai para o lixo.

Para elas faço ovos verdes, recheados, em omelete...

Para os rechear:

Cozo-os primeiro em água com sal grosso e vinagre. À partida a água deve estar fria, para não racharem. Se acontecer, o vinagre acelera a coagulação e não vazam. Assim que ficam cozidos (cerca de 15 minutos após a água levantar fervura) arrefecem-se em água fria. Isto evita a película acizentada à volta da gema...

Cortam-se ao meio no sentido longitudinal e retiram-se cuidadosamente as gemas para uma tijela. Temperam-se com maionese, mostarda, cornichons e cebolinho picados e uma lata de atum esmagado. Quem estiver de mal com a mionese pode sempre usar queijo fresco.

Põe-se a mistura no saco de pasteleiro e recheiam-se as claras. Enfeitam-se com cebolinho, tiras de morrone ou tomates cereja, e servem-se fresquinhos, sobre folhas de alface.

E uns ovinhos verdes com salada de feijão frade? E os ovos à la tripe?

Continuação nos próximos episódios...

Considerandos

Esta semana tenho tido pouco tempo para cozinhar. Quando assim acontece, como a maior parte das pessoas, recorro a coisas simples e rápidas de preparar.
É nestas ocasiões que mais aprecio alguns livrinhos que, mais que fotografias bonitas de pratos artisticamente arrumados, nos dão bons conselhos para incrementar alegremente pratos simples de todos os dias, e nos ensinam técnicas diferentes de os preparar.
Nesta categoria conto com a Maria de Lurdes Modesto, sempre pronta a dar um bom conselho, ou o professor João Vasconcelos Costa, açoriano de São Miguel, que para além de cientista é um bom garfo e excelente cozinheiro!
Os dois, para além de saberem muito, escreverem coloquialmente e terem excelente bom gosto, têm em conta que chefs há poucos, e muito quem goste de cozinhar e de comer bem.

Os ortodoxos podem achar o molho mousseline no microondas (Maria de lurdes Modesto) uma heresia, mas o que ele faz por um simples filete ou uma posta de peixe cozido!

E a simples esparguete cozida? Quanto não ganha salteada em dentes de alho pisados e picados, com umas folhas de manjericão desfolhadas por cima? (João Vasconcelos)

São estas pequenas coisas que mais me agradam em quem sabe...

Quiabos com sabor à baiana

Os quiabos devem comprar-se de cor verde intensa, firmes e sem manchas escuras, com comprimento menor que 12 cm, senão tendem a ser fibrosos e duros.
Temo-los por cá, por isso vamos cozinhá-los!

Uma receita diferente que pode servir como entrada ou acompanhamento, consoante as circunstâncias.

Tirar as pontas e cortar 8 a 10 quiabos em três ou quatro pedaços. Saltear em óleo de palma com alho picado, sal, pimenta, bastante coentro picado e piripiri.
Juntar polpa de tomate, regar com leite de côco e deixar apurar bem, até o molho engrossar.
Fritar 2 batatas doces às rodelas em azeite e temperar com sal e pimenta.
Servir os quiabos sobre as rodelas de batata doce, cobrindo com o molho.

E aí têm uma foma diferente de comer legumes!

O quiabo fornece vitaminas A, C e B1, e cálcio.

A receita é do Professor João Vasconcelos Costa, para quem a cozinha funciona como o violino para Einstein...

Pescada Recheada

Outro dia pûs-me a olhar para um tronco de pescada congelado que tinha no frigorífico sem que ele me dissesse grande coisa. Pescada não é o peixe dos meus amores, e congelada...
Mas enfim, estes produtos também têm que ser cozinhados. Lembrei-me de ter visto uma pescada recheada numa teleculinária e, sem a receita à mão, fiz assim uma espécie de pesto:

Cozi umas folhas de espinafres e meti-as no robot de cozinha com: azeite, 3 colheres de sopa de pinhões, 3 dentes de alho, sal e pimenta e um pouco de manjericão. À papa obtida juntei parmesão ralado.

Abri a pescada de cada lado da espinha dorsal e retirei-a, inteira. Parecia um pequeno bacalhau, assim aberta. Limpei a zona da barriga daquela pele escura que lhe é típica, temperei com sal, pimenta e sumo de limão e deixei-a tomar gosto.

Antes de a levar ao forno recheei-a com o preparado de espinafres e fechei-a, dando-lhe a forma inicial. Segurou-se muito bem assim, sem atar nem nada...

Foi para o tabuleiro de pirex só com azeite, alho e limão às rodelas, e um gole de vinho branco. Ficou bem boa!

Míscaros com ovos

Tenho tantas saudades daqueles dias em que ficava à espera que o meu pai chegasse da caça para espreitar o conteúdo do bornal! Não era dos dos coelhitos bravos e da passarada que eu ficava à espera, mas das romãs, das castanhas, dos malápios e dos míscaros que ele apanhava nas suas digressões pelas serranias...
Dos coelhos e das perdizes tratava a minha mãe como ninguém e, desculpem lá os vegetarianos, mas regalava-me com os petiscos!

Os míscaros, sobretudo os amarelinhos, dão uma entrada fantástica, que também pode ser feita com os pleurotos que há agora à venda nos supermercados. Não é a mesma coisa que feita com os cogumelos selvagens, mas dá para matar saudades de vez em quando. Por curiosidade, aos pleurotos selvagens chama-se por lá tartulhos.

Não estamos na época deles, mas como temos os de cultura, cá vai a receita:

Descascam-se os míscaros (tarefa ingrata... desnecessária com os pleurotos), lavam-se muito bem e cortam-se aos pedaços.
Num tacho, faz-se um refogado com azeite e cebola picada, mistura-se chouriço de carne beirão cortado às rodelas, e os míscaros.
Tapa-se e deixa-se cozer; os cogumelos largam a água necessária a esta operação.
Quando tudo estiver tenro, misturam-se os ovos batidos com sal e pimenta.
Mistura-se tudo muito bem e deixam-se cozer os ovos suavemente, sem os deixar secar.



Não é linda, a minha Serra?

Pão de Centeio

(Receita dedicada à Anabela , que o viu num dos meus “posts” de 22/5.

Não se trata aqui de um pão de centeio tradicional, mas de um pão tipo “forma”...

Ingredientes:

280 ml de água morna ou leite
15 g de fermento de padeiro fresco
1 colher de sobremesa de açucar
2 colher de sopa de azeite
1 colher de sobremesa de sal
450 g de farinha (2/3 de farinha de trigo sem fermento tipo 65 e 1/3 de farinha de centeio integral)


Na tigela onde vai ser preparada a massa, dissolver o fermento na água ou no leite e juntar o açucar (favorece o desenvolvimento do fermento). Juntar o azeite e as farinhas. Formar uma bola de massa e deixar repousar 5 minutos. Polvilhar o sal ( o sal inibe a acção do fermento, por isso não se adiciona logo. Amassar muito bem até a massa ficar lisa e se descolar das paredes da tigela ;se puderem usem uma batedeira.
Cobrir com um pano limpo e deixar levedar até dobrar de volume, em local quente, sem correntes de ar. Dado estar calor, basta evitar as correntes de ar, que são fatais para as leveduras... O tempo de levedura é variável, consoante a temperatura.

Untar uma forma (ou duas pequenas) com manteiga e farinha ou forrá-la(s) de papel vegetal.

Dar uma amassadela rápida à massa e colocá-la na(s) forma(s). Cobrir e deixar levedar de novo. Introduzir no forno, bem quente, onde se deverá ter colocado um recipiente com água, para favorecer a formação da crosta. Cozer durante cerca de 35 minutos, verificar em função do forno.

É possível cozer o pão sem pré-aquecimento se dispuserem de um recipiente com tampa que possa ir ao forno e que utilizem como forma. Tem é que ser suficientemente grande para o pão se desenvolver sem se agarrar à tampa, claro...Colocam a massa lá dentro, deixam levedar, tampam, levam ao forno e só retiram a tampa quando o pão estiver cozido. Tenho um tacho em pirex transparente que me serve para este efeito, e tem a vantagem de se poder ver quando o pão está lourinho.

Nota:
A farinha de centeio, dado o seu fraco teor em gluten, tem que ser misturada com farinha de trigo, para permitir que o pão levede correctamente. Quanto maior for a percentagem de centeio, mais compacto será o pão.

Bolo de chocolate no microondas

No domingo à noite uma das minhas filhas teve uma súbita vontade de comer bolo de chocolate...
Temos lá em casa uma receita que ela própria descobriu e pôs em prática, e que tem servido muitas vezes para colmatar estes desejos.
Mesmo os cépticos podem acreditar que é muito bom, este bolinho. Já devem ter reparado que também sou adepta das preparações longas e cuidadas, mas nem por isso deixo de aproveitar as vantagens da tecnologia!

Cá em casa as quantidades da receita dão para dois bolos, porque não tenho forma que comporte a totalidade da massa e caiba no aparelho (faço-o numa forma de soufflé). Também se pode preparar só metade da massa, dividindo as quantidades por 2.

Cá vai:

4 ovos
2 chávenas de açucar
2 chávenas de leite
100 g de manteiga
1 chávena de chocolate em pó
2 chávenas de farinha
1 colher de sobremesa de fermento
1 pitada de sal

Nota: a chávena usada é de chá; como usamos sempre a mesma em todos os bolos, da próxima vez vou indicar a capacidade dela em ml.

Juntam-se todos os ingredientes numa tijela, bate-se durante um minuto com a batedeira e leva-se ao microondas, durante 8 minutos na potência máxima, em forma untada com manteiga (pouca manteiga, porque no microondas as gorduras têm grande influência sobre os resultados). Passado o tempo indicado, deixar descansar ainda durante 5 minutos antes de desenformar o bolo.

Cobrir com leite condensado achocolatado e pepitas de chocolate - nós não pusemos, já não havia...
Também se pode utilizar qualquer outra cobertura de chocolate, ou nehuma...

E pronto, desejo satisfeito.

Pesquisando, encontrei outra versão de bolo de chocolate no microondas super interessante, porque descreve todo o processo químico que nos permite obter este resultado, mas ainda não experimentei. Se quiserem dar uma olhadela, está aqui.

Arroz Doce

Há alguns dias, o Chalabi Red abriu uma discussão interessante em torno do arroz doce e, pelo que li, percebi que a maioria das pessoas tem dificuldade em obter o arroz doce dos seus sonhos. Exactamente o que aconteceu comigo... experimentei e voltei a experimentar, até obter o meu arroz doce como o queria.

Tenho hesitado em pôr aqui a receita pelo seguinte: é que o faço a olho, isto é, ele é fruto da experiência, e por isso não há quantidades certas de arroz nem de leite, faço consoante o número de convivas.

Como eu gosto muito dele e todos me dizem que é muito bom, da última vez que o fiz, procedi assim:

Enchi uma chévena de arroz, olhei para ele e verti o leite que achei necessário para o cozinhar para uma caçarola; a seguir deitei numa tigela a quantidade de açucar por mim calculada necessária. E, por amor ao meu blog, a seguir pesei e medi tudo, só para poder postar uma receita que vocês pudesem seguir...

Resultado:

As quantidades não eram exactas, obviamente, por isso arredondei assim:

180 g de arroz de grão redondo
1 l de leite
140 g de açucar (aqui podem pôr mais ou menos, consoante gostem mais ou menos doce)
Sal q.b.
2 folhas de laranjeira (ou uma casquinha de limão; pau de canela não ponho, prefiro polvilhá-la apenas por cima, depois de pronto)
4 gemas de ovo

Pûs a caçarola com o leite a aquecer, lavei e juntei as duas folhas de laranjeira.

Lavei o arroz, deitei-o noutro tacho que estava ao lume com água a ferver, a que juntei uma pitada de sal.

Passados cerca de 5 minutos, escorri o arroz e juntei-o ao leite que estava ao lume a fervilhar. Ficou assim, em lume brando, durante uns bons quarenta minutos. Entretanto ia-lhe dando umas mexidelas com a colher de pau. O arroz adquiriu uma consistência cremosa, e o líquido foi em grande parte absorvido. Nesta fase, tenho para mim que, dependendo da qualidade do arroz, se pode juntar, se se achar necessário, um ou dois goles de leite quente... Cá está, isto faço eu por vezes, olhando para o cozinhado... mas é coisa que só a experiência nos ensina: avaliar o “ponto” da coisa...

Tirei as folhas de laranjeira e provei de sal. Ao contrário do que se possa pensar, os doces também levam sal...

Juntei o açucar às gemas e bati tudo, até obter um creme. Juntei a esta mistura uma concha de arroz a ferver, mexi bem, e juntei tudo ao tacho, que ainda estava ao lume, mexendo sempre, por um escasso minuto (as gemas não devem cozer demais, por isso o arroz doce assim preparado deve ser rapidamente consumido).

Quem não quiser juntar as gemas, junta obviamente apenas o açucar.

Verte-se para uma travessa, deixa-se arrefecer um pouco e polvilha-se com canela.

Se experimentarem, deixem as vossas impressões.

Torricado

Gosto muito de aprender coisas novas e, há dois dias atrás, recebi uma informação preciosa. Sabem o que é um torricado? Pois eu não sabia, mas fiquei a saber.Devo a informação a uma amiga, que me autorizou a publicá-la aqui, o que vou já fazer!

Vejam só que petisco, mesmo a calhar para pôr em prática este Verão (melhor: este fim de semana)!

Usam-se bons pães saloios, pequenos, para serem mais fáceis de comer. Abrem-se ao meio, dão-se uns golpes no miolo de forma a fazer um quadriculado, regam-se com azeite, alho e sal grosso e levam-se às brasas. Depois, segundo a minha amiga, "pranta-se-lhe" em cima o que quisermos: febras, lascas de bacalhau, sardinhas... igualmente cozinhados no braseiro.
Diz ela que quase ninguém conhece, e que os torricados que fazem com os amigos lá em Valadas são sempre um enorme sucesso; mesmo os "esquisitinhos" que não gostam de nada adoram o petisco... Pudera!

Ah, e usem alhos a sério, não destes muito bonitos que não sabem a nada... O conselho é do pai dela, a quem aproveito para desejar uma rápida recuperação e muitos torricados, já nos próximos tempos!

Obrigada, Carmo! Isto é que é ser amiga! ;)

Clafoutis de Cerejas

As cerejas de saco da Cova da Beira estão aí em força, e o preço é agora um pouco menos escandaloso, por isso podemos fazer um clafoutis.



É muito simples:

Barramos um tabuleiro com manteiga, deitamos-lhe dentro 400g de cerejas bem pretas.
Misturamos 50 g de farinha com outro tanto de açucar, 2 ovos, e juntamos 4 dl de leite e a raspa de um limão pequeno. Vertemos por cima das cerejas.
Levamos ao forno (temperatura média) já quente, e impacientamo-nos durante 40 minutos.
Saído do forno, polvilhamos com açucar em pó e esperamos que a temperatura baixe o suficiente para podermos comer.

Não se descaroçam as cerejas... Mesmo no doce de cereja, quanto optamos por fazê-lo com cerejas descaroçadas, devemos juntar à panela os caroços, envolvidos numa gaze, porque dão gosto ao doce.

A receita é de Maria de Lurdes Modesto

Fim do espisódio chanfana - a receita

A chanfana é um prato rústico, que nasceu do engenho e da necessidade de aproveitar carne dura, como acontece com a deliciosa alcatra dos Açores.
Não é fácil reproduzi-la em casa, porque já não temos o forno a lenha, nem a lareira...
Evidentemente, é também muito difícil encontrar na cidade a carne adequada.

Como sou da Beira Baixa, onde cabras não faltam, sei de que se trata... minha mãe é mesmo natural de uma pequena aldeia que se chama Cortes-do-Meio. Ora por cortes entende-se justamente o lugar onde se guarda o gado (neste caso, cabras). E mau grado as regras da CEE (espero não ir presa), ainda basta falar com o pastor certo para poder comer o pestisco!

Os ingredientes utilizados são simples: carne de cabra, vinho tinto encorpado, de boa qualidade (muito...), banha de porco e azeite, colorau, louro, cabeças de alho, salsa, sal e piri-piri.

O segredo está no modo de a cozinhar: tradicionalmente deixava-se no tempero de um dia para o outro, cozia-se no dia seguinte nos fornos a lenha durante horas a fio, em recipientes de barro vedados com folhas de couve. Por vezes cozia durante toda a noite e, antes de ser servida, era novamente suavemente aquecida no mesmo forno ou à lareira.

A carne assim preparada ganha uma consistência e sabor únicos.

Para reproduzir em casa esta iguaria, faço assim:

Primeiro tiro uns dias de férias e vou para a minha terra; depois, por artes de magia, chega-me uma bela carne de cabra adulta (não faço questão que o animal seja da pré-história...). Procedo ao tempero como indicado atrás, e no dia seguinte levo-a ao forno brando num tacho de barro, durante todo o tempo necessário para apurar e a carne ficar muito tenra e largar dos ossos. Armem-se de paciência: mínimo 4 horas.

É necessário prestar atenção à qualidade do vinho, não serve o tinto corrente, nem o palheto. Precisamos de um vinho tinto forte, encorpado e com alma.

A história da chanfana

Pasmem, pois parece que a chanfana, como grande parte da doçaria tradicional portuguesa nasceu num convento... mais precisamente no Mosteiro de Santa Maria de Semide, em Miranda do Corvo, e que o seu consumo só se generalizou após a 3ª invasão francesa.

Como tinham que pagar foros, os agricultores e rendeiros dos coutos do Mosteiro, que também eram pastores, pagavam com cabras e ovelhas, e aproveitavam para se desfazer dos animais velhos, que já não davam leite nem se reproduziam (espertos...). As freiras, como não podiam sustentar tamanho rebanho, inventaram uma forma de conservar a carne já cozinhada, nas caves do mosteiro, durante todo o ano (tão engenhosas como os pastores...).

Vinho não lhes faltava nos coutos, e a indústria do barro vermelho era florescente na região. A carne assada no vinho mantinha-se no molho solidificado durante meses.
Só durante a 3ª invasão francesa, para evitar que os invasores roubassem o gado, as freiras terão divulgado a receita.

De Miranda do Corvo se terá expandido a toda a região centro, e é também conhecida por “Carne de Casamento”, por ser servida durante festas e ocasiões especiais como essa.
Comida a chanfana, como tinha que se aproveitar tudo, surgiu a “Sopa de Casamento”, feita com as sobras e o molho da carne, que se servia aos convidados no dia seguinte.

O que eu gosto destas histórias...

Chanfana...

Se algum Bom Garfo amigo souber onde se compra em Lisboa carne de jeito para fazer uma boa chanfana, conto a história do prato e dou a receita!

O bolo de canela da tia Irene

Este post é dedicado à minha tia Irene, cozinheira de mão cheia!

A maior qualidade dela resume-se nisto: damos-lhe 3 ou 4 ingredientes que para o comum dos mortais podem até não fazer sentido, e ela há-de ter uma ideia inspirada que os transformará num manjar, qualquer coisa de que ninguém mais se lembraria...

Tudo isto para dizer que a receita de bolo de canela de que mais gosto foi ela que me deu, e vou partilhá-la convosco. Para além de ser delicioso, prepara-se em poucos minutos, qualidade que nos tempos que correm não é de menosprezar.

Precisamos de :

4 ovos
2 chávenas de chá de açucar
2 chávenas de chá de farinha
1 chávena de leite
2/3 chávena de bom azeite
raspa de 1 limão
1 colher de sopa de canela
1 colher de sobremesa de fermento em pó
1 colher de café de bicarbonato
1 pitada de sal
1 cálice de vinho do Porto

Preparação (ultra-rápida):

Numa tigela grande misturar os ingredientes secos com a colher de pau (isto evita a formação de grumos posteriormente).
Abrir uma cova e juntar todos os ingredientes restantes (ovos, leite, raspa, azeite, canela, vinho do Porto...)
Mexer tudo com a colher de pau até homogeneizar. É muito importante NÂO bater a massa, só misturar, sem dar muita importância a algum pequeno grumo de farinha que apareça... Basta apertá-los contra as paredes da tigela para os desfazer.

E... já está!

Deitar a massa numa forma de buraco muito bem untada e polvilhada com farinha (mesmo bem untada, senão o bolo pega ao fundo...).
Cozer durante cerca de 45 minutos em forno médio (verificar a cozedura com um palito).

É bom morno, mantém-se fofinho durante vários dias e, muito importante, ainda ganha em sabor com o passar do tempo...

Não deixem de experimentar!

Tarte de Cebola

Uma tarte um pouco diferente das habituais quiches.
A da foto foi feita sobre massa de pizza, mas acho que ainda ficaria melhor sobre massa de pão, deixando um pequeno rebordo à volta para conter o recheio...

Para a confeccionar:

Forrar uma forma de tarte com a massa escolhida, picar o fundo com um garfo e guardá-la no frigorífico. Aquecer o forno a 200ºC.

Alourar 150 g de bacon numa frigideira e escorrer sobre papel absorvente.

Num tacho, fazer caramelizar 3 cebolas grandes cortadas às rodelas em duas colheres de sopa de azeite e uma colher de chá de açucar.

Passar 200g de queijo fresco pelo passador, juntar 1 gema, um pacote de natas, 1 colher de sopa de boa mostarda, sal e pimenta.

Misturar o bacon e a cebola no creme.

Vazar a mistura sobre a massa e levar ao forno até ficar lourinha.

Quem quiser tentar a aventura de fazer queijo fresco em casa, dê uma espreitadela às explicações do Kuka...