Arroz de Pimentos

Como já disse por aqui, adoro arroz, o que equivale a dizer que o cozinho muitas vezes. Por isso, procuro variar muito os "arrozes".
Provavelmente vão achar que não valia a pena postar esta receita, mas faço-o porque às vezes há coisas tão simples e boas, e esquecemo-nos delas, não é?

Para o arroz de pimentos:

Fazer um refogado com cebola, alho e azeite. Juntar os pimentos cortados às tirinhas e deixá-los estufar um pouco. Quando estiverem macios, juntar caldo de legumes (no dobro da quantidade do arroz que se vai usar)e deixar levantar fervura. Juntar o arroz lavado e escorrido e rectificar de sal e pimenta. Quando recomeçar a borbulhar, tapar o tacho e deixar cozer em lume brando. Para o meu tachinho, 5 minutos, mais cinco minutos de repouso com o lume já apagado e o tacho tapado.
Antes de servir, soltar o arroz com um garfo, porque entretanto os pimentinhos vieram todos ao de cima...
A este juntei uma pitada de açafrão das índias, para dar cor.

Há agora à venda pimentos verdes, vermelhos, amarelos e laranja: imaginam a combinação num mesmo arroz?!

Ainda por arroz: na Beira é costume juntar ao arroz de grelos, enquanto coze, uma farinheira picada com um garfo. Pormenores regionais... Se gostarem de farinheira, experimentem. Juntem-na antes de tapar o tacho para o arroz cozer e não se esqueçam de a picar, senão rebenta...

Bolo de Laranja... com casca!

Não acreditam?
Cá vai:

1 laranja inteira, bem lavada, com casca
2 chávenas de açucar
2 chávenas de farinha
4 ovos
1 colher de sobremesa de fermento
1 colher de sopa de licor de laranja
1 pacote de natas
1/2 chávena de óleo
1 pitada de sal

Para o glacé:
1 laranja
açucar em pó q.b.

Misturem numa tigela todos os ingredientes secos.
No copo misturador ou no robot de cozinha juntem:
a laranja cortada aos pedaços (eliminar as sementes, se as tiver, claro), os ovos, as natas e o óleo. Façam bzzzzzzzzzzz até estar tudo bem misturado e a laranja completamente desfeita. Juntem o licor.

Vertam a mistura líquida sobre a mistura seca e mexam com a colher de pau misturando bem.

Levem ao forno, em forma untada e polvilhada com farinha, cerca de 40 minutos. Verifiquem a cozedura, inserindo um palito no centro do bolo. Quando sair limpo, está cozido.

O glacé:
Raspa e sumo de uma laranja. Misturar com açucar de confeiteiro (em pó) até dar ponto de cobertura. Espalhar sobre o bolo com uma espátula.

Este bolo é macio, húmido, fofinho... tudo de bom!

Da próxima vez vou fazê-lo com limão...

Mais saladas...

Deixo aqui os comentários da Patrícia e da Elvira, por serem mais duas saladinhas apetitosas!

Dizem elas:


"Já agora, deixa-me contribuir com uma combinação muito improvável mas que dá uma salada deliciosa (a sério!).Serviram-me isto num restaurante na Bulgária: alface cortada às tirinhas, ananás aos pedaçoes e corn flakes ligeiramente partidos (isso mesmo, Corn Flakes da Kellogg's!)O molho eram natas ligeiramente batidas.Muito fora do vulgar, muito saborosa, muito leve, fresca e nutritiva! "

Patrícia


"Cá em casa, também somos muito apreciadores de saladinhas. Sobretudo a de bacalhau assado na brasa, com batatas, ovos cozidos e pimentos. Era um dos pratos favoritos do meu avô materno."

Elvira


E não se esqueçam das portuguesíssimas salada de ovas e de polvo, dois acepipes que eu adoro!



salada de pepino, brie e nozes

Bifinhos com cogumelos

Estes bifinhos que eu faço são muito simples, e devem ser uma mistura de várias receitas que li e fui adaptando até darem nisto... Faço-os há tanto tempo que já não me lembro da origem.

São muito rápidos de preparar e normalmente sirvo-os com massa cozida (espirais, esparguete...), e tenho a refeição pronta em minutos.
Faço-os com bifinhos de perú, que corto às tirinhas ou aos quadradinhos. Acho que esta forma de preparar os bifes de perú os favorece, porque de outra forma são um pouco insípidos...

Numa frigideira salteio primeiro os cogumelos, cortados às fatias, em manteiga ou azeite. Retiro e ponho os bifinhos a alourar com dentes de alho à rodelas (pelo menos uns 4 bons dentes de alho). Deixo fritar a carne, o que no caso dos bifes de perú é muito rápido, e para esta receita não é importante deixá-los ganhar muita cor. Tempero com sal e pimenta.

Numa tigelinha misturo um pacote de natas com uma boa colher de sopa de mostarda e duas de ketchup ou uma colher de chá de colorau, para dar uma corzinha, e junto à frigideira juntamente com os cogumelos salteados. Se as natas forem muito espessas, junto um pouco de leite, o que também é um bom truque para reduzir calorias. Deixa-se ferver suavemente durante alguns minutos, mexendo sempre, para apurar o molho.

Hoje é dia de Santo António!

Santo António casamenteiro
Que tanto gostas de ajudar,
Que não me falte o dinheiro
Para poder cozinhar!

Se a tua luz me iluminar
Prometo que, com inspiração,
Continuarei a cozinhar
Os pratos da nossa tradição!

Salame de Chocolate na forma

Gosto muito de salame de chocolate, mas às vezes tenho preguiça de o enrolar no papel de alumínio... empurra daqui, enrola dali... bah.

Resolvi metê-lo na forma do bolo inglês, e não me dei mal!

À receita base fiz algumas alterações: achei que levava manteiga a mais e, como está calor e não queria usar ovos em cru, substituí os dois ovos indicados por 4 colheres de sopa de leite condensado e não pûs açucar.

Foi assim:
Desfiz 2 pacotes de bolacha maria para uma tijela, deixando alguns pedaços de bolacha inteiros, como habitualmente. Derreti 100g de chocolate em tablette com 100 g de manteiga (a receita dizia 250g!!) e misturei nas bolachas. Pûs uma pitada de canela e o leite condensado. Misturei tudo muito bem até ficar homogéneo e o chocolate ter sido absorvido pela bolacha.

Transferi o preparado para a forma, untada com manteiga, e calquei bem com as mãos, para não deixar espaços vazios; levei ao frigorífico. Ao fim de alguma horas foi possível cortá-lo às fatias, como vêem na foto.
Acho que forrando a forma com papel vegetal, filme ou alumínio, será mais fácil desmoldá-lo. Da próxima vez experimento.

No salame podemos sempre usar outras bolachas: de manteiga, petit lu, de chocolate...
É bom para aproveitar os "fundos de pacote" e quanto maior a variedade mais rico o sabor.

Saladas

O tempo está quentinho.
Chega o verão e apetecem comidinhas frescas e leves. Tradicionalmente os portugueses não são muito inventivos com as saladas, e afinal podem fazer-se de tantas maneiras, e tão variadas...

A simples salada mista, por exemplo:

É a nossa salada tradicional, mas sem grande esforço podemos dar-lhe um ar muito original!

Normalmente consiste em alface, tomate, pepino e cebola às rodelas, temperada com azeite e vinagre. Juntem-lhe também orégãos, ervas de Provença ou alho picadinho e ervas como tomilho, manjericão e cebolinho. Fica óptima se juntarmos umas folhas de rúcula e chicória, e um pouco de rama de aipo transforma por completo o sabor.

As massas, arroz e batatas cozidas(com pele e descascadas depois) também se prestam a inúmeras combinações em saladas.

Querem ver?

Salada de batata e pimentão

Cortar a batata aos cubos e juntar pimentão vermelho também cortado aos cubinhos, alho picado, malagueta (se gostarem) sal e pimenta, mostarda e paprica. Regar com um fio de bom azeite.

Salada alemã de batata

Cortar as batatas aos cubos, juntar pedaços de azeitona, cornichons cortados aos pedacinhos e salsichas alemãs às rodelas. Temperar com um molho feito com natas misturadas com mostarda, um pouco de vinagre, sal e pimenta e ervas picadas. Podem susbtituir-se as natas por maionese.

Outra que também faço muito é a de arroz. É possível fazê-la com quase tudo!

Ao arroz cozido, frio, misturo cubos de tomate, pepino, pimento verde e vermelho, cenoura ralada, pickles picados. Junto atum ou frango desfiado, ovos cozidos, delícias do mar... consoante o que há a mão. Tempero com vinagreta feita com alho pisado, mostarda, azeite e vinagre.
Pode também temperar-se com maionese e sumo de limão.
Se estiverem de mal com a maionese, substituam metade por iogurte natural.
Não se esqueçam das ervas frescas da vossa preferência, picadinhas.

As "delícias do mar" desfiadas, anchovas, ovos cozidos, azeitonas, queijos variados, são óptimos nas saladas e permitem fazer apresentações sensacionais e apetitosas.

Mais uma:

Salada de pepino, queijo brie e nozes

Cortar o pepino aos cubos, sem as sementes, assim como o queijo. Misturar tudo com nozes picadas e temperar com sal e pimenta, azeite e sumo de limão.

Não se esqueçam da couve roxa, dos bróculos cozidos "al dente", dos agriões, dos rabanetes, das ervilhas... enfim, usem a imaginação!

5-4-3-2-1

É uma tarte de maçã que fica na memória:

5 colheres de sopa de farinha
4 colheres de sopa de açucar
3 colheres de sopa de leite
2 colheres de sopa de óleo ou bom azeite
1 ovo
1 pitada de sal e outra de canela
2 ou 3 maçãs, consoante o tamanho, descascadas e cortadas em pedacinhos.
Misturam-se todos os ingredientes numa tigela e verte-se a massa numa tarteira pequena, untada com manteiga.
Quando estiver quase cozida, deita-se por cima um ovo inteiro, batido com 80 grs de açucar e 40 g de manteiga derretida. Leva-se novamente ao forno até alourar.
Mais fácil é impossível...
É um bolo pequenino, para uma tarteira maior fazer um 10-8-6...

Receita tupperware

Nems à minha maneira

Podem não se muito ortodoxos, mas ficam muito bons, e as minhas filhas adoram!

Para uns vinte:

Recheio:
250 g de carne de porco picada
100 g de cenouras raladas
100 g de cebola picada
150 g de rebentos de soja
sal q.b.
Umas folhas de aipo picadas
Um traço de molho de soja
um ovo grande

Há quem recheie as folhas de crepe de arroz com o recheio cru, mas como não me arrisco a comer carne de porco mal passada, salteio-a primeiro na frigideira, com uma mistura de especiarias, segundo a inspiração do momento.
Misturo com os legumes e o ovo (que às vezes não ponho).
Coloco uma boa colher de sopa de recheio em cima de cada folha de crepe, previamente amolecida em água fria e salpicada com sal e pimenta.
Enrolo (pimeiro dobro as laterais e depois faço o rolinho propriamente dito) e ponho a fritar em lume não muito forte, até dourarem.

Molho agre-doce:
Fiz com vinagre branco, molho de soja, uma colherita de açucar mascavado, cebola picada (não tinha molho nuoc man, senão tinha posto um bocadinho... )
Servi com salada verde e arroz pilaf.

Sopa de Alho e Courgettes (Itália)

1 cebola
azeite q.b.
2 cabeças de alho
2 courgettes
2 batatas
2 litros de caldo de aves
manjericão fresco

Saltear o alho e a cebola picados finos no azeite; juntar a batata, cortada às rodelas, e mexer durante 2 minutos. Juntar o caldo (de preferência feito em casa), sal e pimenta, e deixar cozer.
Passar a sopa e juntar as courgettes cortadas aos pedaços. Deixar cozer até ficarem macias.
Servir com manjericão fresco.

Panna Cota

É uma sobremesa fresca, fácil de fazer, e, perdoem-se-lhe as natas, já vi mais calóricas...

Panna cota (italiano) quer dizer "nata cozida".

Pode confeccionar-se com diversos sabores, mas eu faço-o quase sempre apenas com aroma de baunilha e verto por cima doce de frutas diversas (basta cozer a fruta com açucar a gosto e desfazê-la no mixer, visto que é para consumir de imediato).

Fica bonita desenformada, com o doce por cima, mas como a vida moderna oblige, não me dei a esse trabalho e o gosto era o mesmo. Perdoem-me os artistas...

Pode fazer-se a quantidade que se quiser, respeitando as seguintes proporções :

50 cl de natas (quando são muito espessas, "corto" com leite)
40 g de açucar (ou segundo o gosto de cada um)
3 folhas de gelatina demolhadas em água fria
aroma a gosto

Deixar as natas em infusão durante algum tempo com o aroma escolhido (até com pétalas de rosa se pode fazer!)
Levá-las à ebulição, retirar imediatamente do lume e juntar a gelatina demolhada e escorrida;
Verter em tacinhas e levar ao frio até prender.
Desenformar ou não, e cobrir com doce de fruta.

Já que hoje posso postar fotografias, mais uma:

Sardinhas à Grega (Sartheles Lathorigan)

Sempre vos digo que já grelhei sardinhas este ano e que já são muito boas e gordinhas. Mas não vamos comê-las sempre da mesma maneira, não acham?

Pois então cá vai uma receita grega para preparar sardinhas, com ingredientes absolutamente banais entre nós:

Tirar a cabeça e as tripas às sardinhas.
Untar uma assadeira com azeite, colocar as sardinhas às camadas, intercaladas com tomate e limão às rodelas, sal, pimenta e orégãos. Regar com azeite e sumo de outro limão, polvilhar com salsa picada e levar ao forno a assar, durante cerca de 30 minutos.

Muito fácil e diferente. Experimentem.

Antecipando o jantar...

Não pude postar a brioche, vou dizer o que vai ser hoje o jantar:

Carne guisada com sumo de laranja e especiarias, que vou acompanhar com couscous simples.

(Olá filhas, se cá vierem ficam já a saber o que vai ser o jantar!... É sempre o grande suspense do dia)

A carninha:

Vai ser de novilho, mas podia ser de porco, cortada aos cubos. Aloura-se bem em manteiga ou margarina e retira-se da panela.
Na gordura que ficar aloura-se cebola picada, junta-se a carne e vinho branco e deixa-se cozer, temperando com sal, pimenta preta do moinho, gengibre, noz-moscada, cravinho, uma pitada de canela e outra de ras-el-hanout. Quando estiver bem tenra, junta-se o sumo de uma laranja e 2 colheres de sopa de natas misturadas com uma colher de chá de maizena. Se quiserem fazer a preceito, juntem um pouco de aveludado de carne, em vez da maisena, para engrossar o molho... Por mim vou deixar essa opção para um dia em que o jantar deva ser mais requintado.

Falhanços memoráveis...

Há poucas coisas com que se aprenda tanto como com os erros...
A cozinha não é excepção. Cada vez que me lembro de alguns!...
Ontem foi dia. Como já disse por aqui, persigo a receita da brioche ideal e tenho tido experiências gratificantes. Algumas já por aqui postei, que me sairam deliciosas, e constatei com agrado que pelo menos uma delas já foi testada com sucesso, pela Maria, que me deixou um comentário simpático.

Ora acontece que tenho sempre lá em casa dois tipos de farinha diferentes:
- farinha com fermento incorporado, para bolos;
- farinha tipo 55 ou 65, sem fermento, para massas levedadas.
O fermento que vem incorporado na farinha para bolos é de acção rápida, como sabem, e provoca uma "explosão" de bolhinhas de ar na massa, que permite aos bolos levedar.

A acção do fermento de padeiro é substancialmente diferente: "acorda" com o aumento da temperatura quando se mistura nos líquidos mornos (muito quentes matam-no...) e alimenta-se da farinha e do açucar. Liberta gás carbónico na massa, e é por isso que ela começa a fazer bolhas.

Isto para dizer que ontem, quando pedi a uma das minhas filhas para pesar a farinha com que ia fazer a minha nova brioche, me esqueci de lhe dizer que a farinha que estava na caixa era a dos bolos... Desastre!

Quando me lembrei de lhe perguntar qual tinha usado, a massa já estava preparada...

O que obtivemos: uma espécie de bolo pouco doce, com um acentuado sabor a fermento químico (pudera! a massa leveda durante mais de uma hora, e ele ficou para ali, inútil, a transformar-se...). O gostinho característico a manteiga foi-se por completo, e o miolo testemunha a asneira, rendado, cheio de bolhinhas de ar minúsculas, quando o miolo das brioches se desfia, fofo e leve.

Já sabem: massas levedadas preparam-se com farinha SEM fermento!

Papas de Carolo

Carolo chamamos na Beira Baixa à sêmola de milho, amarelo ou branco. O branco é mais difícil de encontrar.

Em algumas zonas do país, nomeadamente nos Açores, prepara-se com a sêmola de milho um acompanhamento salgado. Os italianos fazem a famosa polenta.
Nós os beirões, fazemos papas de carolo para a sobremesa. São quase tão populares como o arroz doce, e igualmente enfeitadas com canela. Os habilidosos desenham com a canela motivos naïfs: flores, quadriculados, o nome dos aniversariantes... Autêntica arte popular.

As papas são um doce rústico, e eu faço-as às vezes para as comer ao pequeno almoço...É milho na mesma e varia dos corn flakes! Mesmo sendo pouco ortodoxo, nesse caso junto-lhe às vezes algumas sultanas douradas.

Como se fazem:

1 chávena de carolo (milho amarelo ou branco)
1 litro de leite ;
1 chávena de açúcar;
1 casca de laranja
sal
canela

Lava-se o carolo, colocando-o num alguidar com bastante água fria e agita-se de modo a trazer ao de cima o farelo que eventualmente tenha. Devo dizer que hoje em dia esta operação é quase dispensável, porque a sêmola vem muito limpinha.
Põe-se ao lume uma panela com água temperada com sal e uma casca de laranja. A água deve ser pelo menos duas vezes o volume do carolo. Quando a água levantar fervura, introduz-se o carolo e deixa-se cozer um pouco, tendo o cuidado de o mexer de vez em quando no princípio e constantemente assim que o preparado se torne mais espesso. Começa a juntar-se o leite a pouco e pouco, mexendo sempre, e por fim adiciona-se o açúcar. Deixa-se cozer um pouco mais e serve-se em travessas ou pratos individuais enfeitados com canela.

Vai uma colherinha?



A sêmola de milho encontra-se em qualquer supermercado, na secção das farinhas.

Como todos os cereais, o milho é energético, nutritivo e remineralizante. Exerce uma acção benéfica sobre a tiróide, e é um cereal dos países quentes, especialmente apto para utilizar no verão.

Bolo dos Saquinhos

Quando a Mónica publicou esta receita, fiz o bolo com um pudim de caramelo, e ficou muito bom.
No sábado resolvi experimentar com um pudim de chocolate. Os resultados foram idênticos, o bolo saiu muito bonito. Mas mesmo assim prefiro o de caramelo.
Receita no Diário de Cozinha, aqui.

Biscoitos da Saxónia

Para os fazer são precisos:

250 g de farinha
1 ovo
125 g de manteiga fria
80 g de açucar
1 pacote de açucar baunilhado
1 pitada de sal
1 colher de chá de raspa de limão
2 colheres de sopa de cacau
2 colheres de sopa de leite
1 clara

Colocar a farinha em monte, abrir uma cova e juntar o ovo, o sal, o açucar, o açucar baunilhado, a manteiga aos pedaços e a raspa de limão. A massa deve preparar-se rapidamente, amassando com as mãos, durante pouco tempo. Divide-se ao meio, e a uma das metades junta-se o cacau dissolvido no leite (eu não tinha cacau e usei achocolatado para o leite; com o cacau o contraste de cores ficará mais acentuado) e amassa-se até a cor ficar uniforme.
Estendem-se as duas massas em rectângulo com 3 mm de espessura.
Pincela-se a metade da massa mais clara com a clara de ovo batida. Cobre-se com a massa mais escura e pressiona-se para fazer aderir; forma-se um rolo, que se envolve com película aderente e leva-se ao frigorífico durante 1 hora (eu meti-a no congelador por 1/2 hora...).
Passado o tempo de repouso corta-se o rolo em fatias de meio centímetro, que se dispõem no tabuleiro. Leva-se ao forno, aquecido a 180 ºC, durante 15 a 20 minutos.

Ovos Verdes

8 ovos cozidos
1 colher de sopa de manteiga (há quem utilize maionese para ligar)
2 colheres de sopa de salsa picada
sal e pimenta
1 ovo inteiro
farinha e óleo q.b.

Cozem-se os ovos como expliquei na receita anterior. Depois de frios cortam-se ao meio no sentido do comprimento, e com a ajuda de uma colher de chá retiram-se as gemas, tendo o cuidado de deixar as claras intactas. Deitam-se as gemas numa tigela, esmagam-se com um garfo e misturam-se com a salsa e a margarina, ou a maionese.Temperam-se com sal e pimenta.
Enchem-se as claras com o preparado, passam-se os ovos assim recheados por farinha e depois pelo ovo batido; fritam-se em óleo bem quente.

Aqui as salmonelas estão fritas... ;)

Hoje é dia da criança...

Ovos cozidos recheados

Os ovos... às vezes esquecemo-nos deles, e há tantas formas e oportunidades de os consumir. Tornaram-se quase proscritos, coitados, são apontados como responsáveis pelos níveis de colesterol, e depois enchemo-nos de carnes vermelhas, batatas fritas e afins, muito piores para a saúde.

Eu gosto muito de ovos, principalmente todos os que são preparados de forma a deixar a gema líquida: estrelados, mollets, gemada...

Já as minhas filhas são muito reticentes a comê-los assim, o que eu acho uma pena. Que coisa boa molhar um pedaço de pão na gema de um ovo estrelado a preceito! Sim, que isto de se dizer "nem sabe estrelar um ovo" ...

E agora ralham comigo quando me vêem comê-los assim, quase crus, por causa da gripe aviária!

Mas garanto-vos que, com gripe ou sem gripe, tenho comido a minha parte. Tenho é sempre muito cuidado a comprá-los e submeto-os ao teste do costume, para verificar se são mesmo frescos: um ovo imerso num recipiente com água só é irrepreensivelmente fresco se permanecer no fundo. Se fizer menção de boiar já teve melhores dias, e se flutuar vai para o lixo.

Para elas faço ovos verdes, recheados, em omelete...

Para os rechear:

Cozo-os primeiro em água com sal grosso e vinagre. À partida a água deve estar fria, para não racharem. Se acontecer, o vinagre acelera a coagulação e não vazam. Assim que ficam cozidos (cerca de 15 minutos após a água levantar fervura) arrefecem-se em água fria. Isto evita a película acizentada à volta da gema...

Cortam-se ao meio no sentido longitudinal e retiram-se cuidadosamente as gemas para uma tijela. Temperam-se com maionese, mostarda, cornichons e cebolinho picados e uma lata de atum esmagado. Quem estiver de mal com a mionese pode sempre usar queijo fresco.

Põe-se a mistura no saco de pasteleiro e recheiam-se as claras. Enfeitam-se com cebolinho, tiras de morrone ou tomates cereja, e servem-se fresquinhos, sobre folhas de alface.

E uns ovinhos verdes com salada de feijão frade? E os ovos à la tripe?

Continuação nos próximos episódios...

Considerandos

Esta semana tenho tido pouco tempo para cozinhar. Quando assim acontece, como a maior parte das pessoas, recorro a coisas simples e rápidas de preparar.
É nestas ocasiões que mais aprecio alguns livrinhos que, mais que fotografias bonitas de pratos artisticamente arrumados, nos dão bons conselhos para incrementar alegremente pratos simples de todos os dias, e nos ensinam técnicas diferentes de os preparar.
Nesta categoria conto com a Maria de Lurdes Modesto, sempre pronta a dar um bom conselho, ou o professor João Vasconcelos Costa, açoriano de São Miguel, que para além de cientista é um bom garfo e excelente cozinheiro!
Os dois, para além de saberem muito, escreverem coloquialmente e terem excelente bom gosto, têm em conta que chefs há poucos, e muito quem goste de cozinhar e de comer bem.

Os ortodoxos podem achar o molho mousseline no microondas (Maria de lurdes Modesto) uma heresia, mas o que ele faz por um simples filete ou uma posta de peixe cozido!

E a simples esparguete cozida? Quanto não ganha salteada em dentes de alho pisados e picados, com umas folhas de manjericão desfolhadas por cima? (João Vasconcelos)

São estas pequenas coisas que mais me agradam em quem sabe...

Quiabos com sabor à baiana

Os quiabos devem comprar-se de cor verde intensa, firmes e sem manchas escuras, com comprimento menor que 12 cm, senão tendem a ser fibrosos e duros.
Temo-los por cá, por isso vamos cozinhá-los!

Uma receita diferente que pode servir como entrada ou acompanhamento, consoante as circunstâncias.

Tirar as pontas e cortar 8 a 10 quiabos em três ou quatro pedaços. Saltear em óleo de palma com alho picado, sal, pimenta, bastante coentro picado e piripiri.
Juntar polpa de tomate, regar com leite de côco e deixar apurar bem, até o molho engrossar.
Fritar 2 batatas doces às rodelas em azeite e temperar com sal e pimenta.
Servir os quiabos sobre as rodelas de batata doce, cobrindo com o molho.

E aí têm uma foma diferente de comer legumes!

O quiabo fornece vitaminas A, C e B1, e cálcio.

A receita é do Professor João Vasconcelos Costa, para quem a cozinha funciona como o violino para Einstein...

Pescada Recheada

Outro dia pûs-me a olhar para um tronco de pescada congelado que tinha no frigorífico sem que ele me dissesse grande coisa. Pescada não é o peixe dos meus amores, e congelada...
Mas enfim, estes produtos também têm que ser cozinhados. Lembrei-me de ter visto uma pescada recheada numa teleculinária e, sem a receita à mão, fiz assim uma espécie de pesto:

Cozi umas folhas de espinafres e meti-as no robot de cozinha com: azeite, 3 colheres de sopa de pinhões, 3 dentes de alho, sal e pimenta e um pouco de manjericão. À papa obtida juntei parmesão ralado.

Abri a pescada de cada lado da espinha dorsal e retirei-a, inteira. Parecia um pequeno bacalhau, assim aberta. Limpei a zona da barriga daquela pele escura que lhe é típica, temperei com sal, pimenta e sumo de limão e deixei-a tomar gosto.

Antes de a levar ao forno recheei-a com o preparado de espinafres e fechei-a, dando-lhe a forma inicial. Segurou-se muito bem assim, sem atar nem nada...

Foi para o tabuleiro de pirex só com azeite, alho e limão às rodelas, e um gole de vinho branco. Ficou bem boa!

Míscaros com ovos

Tenho tantas saudades daqueles dias em que ficava à espera que o meu pai chegasse da caça para espreitar o conteúdo do bornal! Não era dos dos coelhitos bravos e da passarada que eu ficava à espera, mas das romãs, das castanhas, dos malápios e dos míscaros que ele apanhava nas suas digressões pelas serranias...
Dos coelhos e das perdizes tratava a minha mãe como ninguém e, desculpem lá os vegetarianos, mas regalava-me com os petiscos!

Os míscaros, sobretudo os amarelinhos, dão uma entrada fantástica, que também pode ser feita com os pleurotos que há agora à venda nos supermercados. Não é a mesma coisa que feita com os cogumelos selvagens, mas dá para matar saudades de vez em quando. Por curiosidade, aos pleurotos selvagens chama-se por lá tartulhos.

Não estamos na época deles, mas como temos os de cultura, cá vai a receita:

Descascam-se os míscaros (tarefa ingrata... desnecessária com os pleurotos), lavam-se muito bem e cortam-se aos pedaços.
Num tacho, faz-se um refogado com azeite e cebola picada, mistura-se chouriço de carne beirão cortado às rodelas, e os míscaros.
Tapa-se e deixa-se cozer; os cogumelos largam a água necessária a esta operação.
Quando tudo estiver tenro, misturam-se os ovos batidos com sal e pimenta.
Mistura-se tudo muito bem e deixam-se cozer os ovos suavemente, sem os deixar secar.



Não é linda, a minha Serra?

Pão de Centeio

(Receita dedicada à Anabela , que o viu num dos meus “posts” de 22/5.

Não se trata aqui de um pão de centeio tradicional, mas de um pão tipo “forma”...

Ingredientes:

280 ml de água morna ou leite
15 g de fermento de padeiro fresco
1 colher de sobremesa de açucar
2 colher de sopa de azeite
1 colher de sobremesa de sal
450 g de farinha (2/3 de farinha de trigo sem fermento tipo 65 e 1/3 de farinha de centeio integral)


Na tigela onde vai ser preparada a massa, dissolver o fermento na água ou no leite e juntar o açucar (favorece o desenvolvimento do fermento). Juntar o azeite e as farinhas. Formar uma bola de massa e deixar repousar 5 minutos. Polvilhar o sal ( o sal inibe a acção do fermento, por isso não se adiciona logo. Amassar muito bem até a massa ficar lisa e se descolar das paredes da tigela ;se puderem usem uma batedeira.
Cobrir com um pano limpo e deixar levedar até dobrar de volume, em local quente, sem correntes de ar. Dado estar calor, basta evitar as correntes de ar, que são fatais para as leveduras... O tempo de levedura é variável, consoante a temperatura.

Untar uma forma (ou duas pequenas) com manteiga e farinha ou forrá-la(s) de papel vegetal.

Dar uma amassadela rápida à massa e colocá-la na(s) forma(s). Cobrir e deixar levedar de novo. Introduzir no forno, bem quente, onde se deverá ter colocado um recipiente com água, para favorecer a formação da crosta. Cozer durante cerca de 35 minutos, verificar em função do forno.

É possível cozer o pão sem pré-aquecimento se dispuserem de um recipiente com tampa que possa ir ao forno e que utilizem como forma. Tem é que ser suficientemente grande para o pão se desenvolver sem se agarrar à tampa, claro...Colocam a massa lá dentro, deixam levedar, tampam, levam ao forno e só retiram a tampa quando o pão estiver cozido. Tenho um tacho em pirex transparente que me serve para este efeito, e tem a vantagem de se poder ver quando o pão está lourinho.

Nota:
A farinha de centeio, dado o seu fraco teor em gluten, tem que ser misturada com farinha de trigo, para permitir que o pão levede correctamente. Quanto maior for a percentagem de centeio, mais compacto será o pão.

Bolo de chocolate no microondas

No domingo à noite uma das minhas filhas teve uma súbita vontade de comer bolo de chocolate...
Temos lá em casa uma receita que ela própria descobriu e pôs em prática, e que tem servido muitas vezes para colmatar estes desejos.
Mesmo os cépticos podem acreditar que é muito bom, este bolinho. Já devem ter reparado que também sou adepta das preparações longas e cuidadas, mas nem por isso deixo de aproveitar as vantagens da tecnologia!

Cá em casa as quantidades da receita dão para dois bolos, porque não tenho forma que comporte a totalidade da massa e caiba no aparelho (faço-o numa forma de soufflé). Também se pode preparar só metade da massa, dividindo as quantidades por 2.

Cá vai:

4 ovos
2 chávenas de açucar
2 chávenas de leite
100 g de manteiga
1 chávena de chocolate em pó
2 chávenas de farinha
1 colher de sobremesa de fermento
1 pitada de sal

Nota: a chávena usada é de chá; como usamos sempre a mesma em todos os bolos, da próxima vez vou indicar a capacidade dela em ml.

Juntam-se todos os ingredientes numa tijela, bate-se durante um minuto com a batedeira e leva-se ao microondas, durante 8 minutos na potência máxima, em forma untada com manteiga (pouca manteiga, porque no microondas as gorduras têm grande influência sobre os resultados). Passado o tempo indicado, deixar descansar ainda durante 5 minutos antes de desenformar o bolo.

Cobrir com leite condensado achocolatado e pepitas de chocolate - nós não pusemos, já não havia...
Também se pode utilizar qualquer outra cobertura de chocolate, ou nehuma...

E pronto, desejo satisfeito.

Pesquisando, encontrei outra versão de bolo de chocolate no microondas super interessante, porque descreve todo o processo químico que nos permite obter este resultado, mas ainda não experimentei. Se quiserem dar uma olhadela, está aqui.

Arroz Doce

Há alguns dias, o Chalabi Red abriu uma discussão interessante em torno do arroz doce e, pelo que li, percebi que a maioria das pessoas tem dificuldade em obter o arroz doce dos seus sonhos. Exactamente o que aconteceu comigo... experimentei e voltei a experimentar, até obter o meu arroz doce como o queria.

Tenho hesitado em pôr aqui a receita pelo seguinte: é que o faço a olho, isto é, ele é fruto da experiência, e por isso não há quantidades certas de arroz nem de leite, faço consoante o número de convivas.

Como eu gosto muito dele e todos me dizem que é muito bom, da última vez que o fiz, procedi assim:

Enchi uma chévena de arroz, olhei para ele e verti o leite que achei necessário para o cozinhar para uma caçarola; a seguir deitei numa tigela a quantidade de açucar por mim calculada necessária. E, por amor ao meu blog, a seguir pesei e medi tudo, só para poder postar uma receita que vocês pudesem seguir...

Resultado:

As quantidades não eram exactas, obviamente, por isso arredondei assim:

180 g de arroz de grão redondo
1 l de leite
140 g de açucar (aqui podem pôr mais ou menos, consoante gostem mais ou menos doce)
Sal q.b.
2 folhas de laranjeira (ou uma casquinha de limão; pau de canela não ponho, prefiro polvilhá-la apenas por cima, depois de pronto)
4 gemas de ovo

Pûs a caçarola com o leite a aquecer, lavei e juntei as duas folhas de laranjeira.

Lavei o arroz, deitei-o noutro tacho que estava ao lume com água a ferver, a que juntei uma pitada de sal.

Passados cerca de 5 minutos, escorri o arroz e juntei-o ao leite que estava ao lume a fervilhar. Ficou assim, em lume brando, durante uns bons quarenta minutos. Entretanto ia-lhe dando umas mexidelas com a colher de pau. O arroz adquiriu uma consistência cremosa, e o líquido foi em grande parte absorvido. Nesta fase, tenho para mim que, dependendo da qualidade do arroz, se pode juntar, se se achar necessário, um ou dois goles de leite quente... Cá está, isto faço eu por vezes, olhando para o cozinhado... mas é coisa que só a experiência nos ensina: avaliar o “ponto” da coisa...

Tirei as folhas de laranjeira e provei de sal. Ao contrário do que se possa pensar, os doces também levam sal...

Juntei o açucar às gemas e bati tudo, até obter um creme. Juntei a esta mistura uma concha de arroz a ferver, mexi bem, e juntei tudo ao tacho, que ainda estava ao lume, mexendo sempre, por um escasso minuto (as gemas não devem cozer demais, por isso o arroz doce assim preparado deve ser rapidamente consumido).

Quem não quiser juntar as gemas, junta obviamente apenas o açucar.

Verte-se para uma travessa, deixa-se arrefecer um pouco e polvilha-se com canela.

Se experimentarem, deixem as vossas impressões.

Torricado

Gosto muito de aprender coisas novas e, há dois dias atrás, recebi uma informação preciosa. Sabem o que é um torricado? Pois eu não sabia, mas fiquei a saber.Devo a informação a uma amiga, que me autorizou a publicá-la aqui, o que vou já fazer!

Vejam só que petisco, mesmo a calhar para pôr em prática este Verão (melhor: este fim de semana)!

Usam-se bons pães saloios, pequenos, para serem mais fáceis de comer. Abrem-se ao meio, dão-se uns golpes no miolo de forma a fazer um quadriculado, regam-se com azeite, alho e sal grosso e levam-se às brasas. Depois, segundo a minha amiga, "pranta-se-lhe" em cima o que quisermos: febras, lascas de bacalhau, sardinhas... igualmente cozinhados no braseiro.
Diz ela que quase ninguém conhece, e que os torricados que fazem com os amigos lá em Valadas são sempre um enorme sucesso; mesmo os "esquisitinhos" que não gostam de nada adoram o petisco... Pudera!

Ah, e usem alhos a sério, não destes muito bonitos que não sabem a nada... O conselho é do pai dela, a quem aproveito para desejar uma rápida recuperação e muitos torricados, já nos próximos tempos!

Obrigada, Carmo! Isto é que é ser amiga! ;)

Clafoutis de Cerejas

As cerejas de saco da Cova da Beira estão aí em força, e o preço é agora um pouco menos escandaloso, por isso podemos fazer um clafoutis.



É muito simples:

Barramos um tabuleiro com manteiga, deitamos-lhe dentro 400g de cerejas bem pretas.
Misturamos 50 g de farinha com outro tanto de açucar, 2 ovos, e juntamos 4 dl de leite e a raspa de um limão pequeno. Vertemos por cima das cerejas.
Levamos ao forno (temperatura média) já quente, e impacientamo-nos durante 40 minutos.
Saído do forno, polvilhamos com açucar em pó e esperamos que a temperatura baixe o suficiente para podermos comer.

Não se descaroçam as cerejas... Mesmo no doce de cereja, quanto optamos por fazê-lo com cerejas descaroçadas, devemos juntar à panela os caroços, envolvidos numa gaze, porque dão gosto ao doce.

A receita é de Maria de Lurdes Modesto

Fim do espisódio chanfana - a receita

A chanfana é um prato rústico, que nasceu do engenho e da necessidade de aproveitar carne dura, como acontece com a deliciosa alcatra dos Açores.
Não é fácil reproduzi-la em casa, porque já não temos o forno a lenha, nem a lareira...
Evidentemente, é também muito difícil encontrar na cidade a carne adequada.

Como sou da Beira Baixa, onde cabras não faltam, sei de que se trata... minha mãe é mesmo natural de uma pequena aldeia que se chama Cortes-do-Meio. Ora por cortes entende-se justamente o lugar onde se guarda o gado (neste caso, cabras). E mau grado as regras da CEE (espero não ir presa), ainda basta falar com o pastor certo para poder comer o pestisco!

Os ingredientes utilizados são simples: carne de cabra, vinho tinto encorpado, de boa qualidade (muito...), banha de porco e azeite, colorau, louro, cabeças de alho, salsa, sal e piri-piri.

O segredo está no modo de a cozinhar: tradicionalmente deixava-se no tempero de um dia para o outro, cozia-se no dia seguinte nos fornos a lenha durante horas a fio, em recipientes de barro vedados com folhas de couve. Por vezes cozia durante toda a noite e, antes de ser servida, era novamente suavemente aquecida no mesmo forno ou à lareira.

A carne assim preparada ganha uma consistência e sabor únicos.

Para reproduzir em casa esta iguaria, faço assim:

Primeiro tiro uns dias de férias e vou para a minha terra; depois, por artes de magia, chega-me uma bela carne de cabra adulta (não faço questão que o animal seja da pré-história...). Procedo ao tempero como indicado atrás, e no dia seguinte levo-a ao forno brando num tacho de barro, durante todo o tempo necessário para apurar e a carne ficar muito tenra e largar dos ossos. Armem-se de paciência: mínimo 4 horas.

É necessário prestar atenção à qualidade do vinho, não serve o tinto corrente, nem o palheto. Precisamos de um vinho tinto forte, encorpado e com alma.

A história da chanfana

Pasmem, pois parece que a chanfana, como grande parte da doçaria tradicional portuguesa nasceu num convento... mais precisamente no Mosteiro de Santa Maria de Semide, em Miranda do Corvo, e que o seu consumo só se generalizou após a 3ª invasão francesa.

Como tinham que pagar foros, os agricultores e rendeiros dos coutos do Mosteiro, que também eram pastores, pagavam com cabras e ovelhas, e aproveitavam para se desfazer dos animais velhos, que já não davam leite nem se reproduziam (espertos...). As freiras, como não podiam sustentar tamanho rebanho, inventaram uma forma de conservar a carne já cozinhada, nas caves do mosteiro, durante todo o ano (tão engenhosas como os pastores...).

Vinho não lhes faltava nos coutos, e a indústria do barro vermelho era florescente na região. A carne assada no vinho mantinha-se no molho solidificado durante meses.
Só durante a 3ª invasão francesa, para evitar que os invasores roubassem o gado, as freiras terão divulgado a receita.

De Miranda do Corvo se terá expandido a toda a região centro, e é também conhecida por “Carne de Casamento”, por ser servida durante festas e ocasiões especiais como essa.
Comida a chanfana, como tinha que se aproveitar tudo, surgiu a “Sopa de Casamento”, feita com as sobras e o molho da carne, que se servia aos convidados no dia seguinte.

O que eu gosto destas histórias...

Chanfana...

Se algum Bom Garfo amigo souber onde se compra em Lisboa carne de jeito para fazer uma boa chanfana, conto a história do prato e dou a receita!

O bolo de canela da tia Irene

Este post é dedicado à minha tia Irene, cozinheira de mão cheia!

A maior qualidade dela resume-se nisto: damos-lhe 3 ou 4 ingredientes que para o comum dos mortais podem até não fazer sentido, e ela há-de ter uma ideia inspirada que os transformará num manjar, qualquer coisa de que ninguém mais se lembraria...

Tudo isto para dizer que a receita de bolo de canela de que mais gosto foi ela que me deu, e vou partilhá-la convosco. Para além de ser delicioso, prepara-se em poucos minutos, qualidade que nos tempos que correm não é de menosprezar.

Precisamos de :

4 ovos
2 chávenas de chá de açucar
2 chávenas de chá de farinha
1 chávena de leite
2/3 chávena de bom azeite
raspa de 1 limão
1 colher de sopa de canela
1 colher de sobremesa de fermento em pó
1 colher de café de bicarbonato
1 pitada de sal
1 cálice de vinho do Porto

Preparação (ultra-rápida):

Numa tigela grande misturar os ingredientes secos com a colher de pau (isto evita a formação de grumos posteriormente).
Abrir uma cova e juntar todos os ingredientes restantes (ovos, leite, raspa, azeite, canela, vinho do Porto...)
Mexer tudo com a colher de pau até homogeneizar. É muito importante NÂO bater a massa, só misturar, sem dar muita importância a algum pequeno grumo de farinha que apareça... Basta apertá-los contra as paredes da tigela para os desfazer.

E... já está!

Deitar a massa numa forma de buraco muito bem untada e polvilhada com farinha (mesmo bem untada, senão o bolo pega ao fundo...).
Cozer durante cerca de 45 minutos em forno médio (verificar a cozedura com um palito).

É bom morno, mantém-se fofinho durante vários dias e, muito importante, ainda ganha em sabor com o passar do tempo...

Não deixem de experimentar!

Tarte de Cebola

Uma tarte um pouco diferente das habituais quiches.
A da foto foi feita sobre massa de pizza, mas acho que ainda ficaria melhor sobre massa de pão, deixando um pequeno rebordo à volta para conter o recheio...

Para a confeccionar:

Forrar uma forma de tarte com a massa escolhida, picar o fundo com um garfo e guardá-la no frigorífico. Aquecer o forno a 200ºC.

Alourar 150 g de bacon numa frigideira e escorrer sobre papel absorvente.

Num tacho, fazer caramelizar 3 cebolas grandes cortadas às rodelas em duas colheres de sopa de azeite e uma colher de chá de açucar.

Passar 200g de queijo fresco pelo passador, juntar 1 gema, um pacote de natas, 1 colher de sopa de boa mostarda, sal e pimenta.

Misturar o bacon e a cebola no creme.

Vazar a mistura sobre a massa e levar ao forno até ficar lourinha.

Quem quiser tentar a aventura de fazer queijo fresco em casa, dê uma espreitadela às explicações do Kuka...

Lemon Curd

Que gulodice!

Sobremesa em três tempos...

Apetece-vos apresentar uma sobremesa fresquinha, bonita e colorida e não estão com muita paciência para coisas complicadas? Tenho a solução!
É tão fácil que foram as minhas meninas que compuseram esta:



1 base de tarte de compra, pronta a rechear
1 receita de lemon curd
fruta a gosto

Espalhar o lemon curd sobre a base da tarte, cobrir com a fruta (neste caso morangos e quiwi, os meios que havia a bordo). Pincelar com geleia, se tiverem à mão, levar ao frogorífico e servir fresca.

Fica muito boa se a cobrirem apenas com morangos bem maduros, inteiros, ou bagos de uva pretas e brancas, bolinhas de meloa ou melão, o que a imaginação vos ditar...

Como se faz o lemon curd:

Raspa e sumo de 2 limões
250 g de açucar
50 g de manteiga
3 ovos inteiros
1 folha de gelatina demolhada em água fria

Misturam-se todos os ingredientes com uma vara de arames, levam-se a lume brando numa caçarola pequena, mexe-se sempre e aguarda-se pacientemente que ganhe consistência.
Se não for para utilizar logo, conserva-se durante uma semana no frigorífico num pote de vidro previamente esterilizado, se afastarem os gulosos!
Experimentem também servi-lo sobre torradas, acompanhadas com um chá.

Pasta de queijo fresco com cebolinho

Um queijinho fresco sabe sempre bem como entrada, mas, se o quisermos incrementar um pouco, batêmo-lo em creme, juntamos uma colher de sopa de cebolinho picado, um golo de vinho branco, temperamos com sal e pimenta e uma colher de chá de mostarda forte.
Servimos sobre fatias finas de pão centeio torrado.

Ou então:

Utilizamos esta pasta para barrar umas tirinhas de salmão fumado, enrolamos e colocamos por cima de uma salada de folhas bem temperada com vinaigrette e acompanhamos com o pão torrado.

Simpática a entradinha, não é?



O pãozinho de centeio feito em casa, com farinha integral de produção biológica...

Cinnamon Rolls

Que é como quem diz, caracóis com canela e nozes.
Post a pedido da minha filha, que os adora.

Para a massa :
20 cl de leite
50 g de manteiga
400 g de farinha 55
60 g de açucar
1 pacote de fermipan ou 12 g de fermento de padeiro fresco
1 ovo

Para rechear:
50 g de margarina ou manteiga derretida
115 g de açucar amarelo
2 c de café de canela
150 g de nozes partidas

Glace:
115 g de açucar de pasteleiro (em pó)
1/2 c café de aroma de baunilha ou açucar baunilhado
um pouco de leite
20 g de manteiga derretida

Massa:
Aquecer o leite com a manteiga; misturar com 145 g de farinha, o açucar, o sal, a levedura e o ovo.
Bater bem a massa para misturar todos os ingredientes
Ir juntando a farinha até que a massa não cole às mãos.
Colocar a massa numa tijela untada com manteiga.
Deixar levedar durante cerca de 1 hora.
Estender a massa sobre uma superfície enfarinhada, em rectângulo, com a ajuda do rolo. O lado maior virado para a fente.

Barrar com a manteiga, deixando uma tira livre de manteiga lá atrás; misturar o açucar amarelo e a canela e espalhar sobre a manteiga. Espalhar em seguida as nozes.

Enrolar a massa da frente para trás até à tira livre de manteiga (onde acaba o rolo, assim a massa adere e cola). Virar o rolo de forma a que a abertura fique para baixo. Cortar o rolo em 12 fatias grossas, colocá-las no tabuleiro sobre papel vegetal untado, deixando um pouco de espaço entre elas (vão inchar e colar-se umas às outras).
Deixar levedar cerca de 1/2 hora.

Aquecer o forno a 180°.
Cozer entre 20 et 25 mn.
Deixar arrefecer.

Glace:
Misturar todos os ingredientes até obter um preparado relativamente espesso, mas que escorra. Verter com uma colher sobre os caracóis mornos, em fio.
Podem fazê-lo de forma mais artística que eu...

Dá um bocadinho de trabalho, mas é mais o palavreado que outra coisa...




Receita da Céline

Entrecosto com arroz, à minhota

Quando fiz férias no Minho não houve vila ou aldeia onde não tivesse encontrado uma "venda" com os tabuleiros do entrecosto no sal, já temperado, pronto para preparar este prato.

Chegada a casa, resolvi experimentar fazê-lo, com bons resultados.
Não imaginam como gosto de arroz, de todas as maneiras! Mais um bocadinho e fico com os olhos em bico...

Ora então, cá vai:

Começo por dizer que os minhotos juntam ao arroz o seu chouriço de cebola, coisa que não tinha, e portanto servi-me de um belo chouriço de carne da minha terra.

Outra coisa: quem estiver à dieta, abstenha-se...

Cortei o entrecosto e duas fatias de entremeada em pedaços, temperei com colorau, alho picado, uma ceboal picada, sal, cominhos, uma folha de louro partida, sem o veio, uma colher de vinagre e pimenta moída na altura. Reguei com vinho tinto da safra paterna (devia ter sido com um vinho verde tinto... ), tapei a tigela e deixei-a no frigorífico.

No dia seguinte pûs o tacho ao lume com azeite, juntei o conteúdo da tigela (sem o líquido, que reservei) e deixei alourar bem a cebola e a carne.
Juntei o líquido da marinada e meio chouriço, e quando achei que o alcool do vinho já tinha evaporado, juntei parte do caldo onde tinha cozido feijão manteiga (na proporção de 3 vezes o volume de arroz que ia cozinhar)e uma concha dos próprios feijões cozidos.
Deixei cozer as carnes, retirei o chouriço e juntei o arroz. Rectifiquei os temperos (sou parcimoniosa com o sal, detesto comida salgada), mexi e tapei o tacho, com o lume no mínimo até o arroz estar cozido (fica malandrinho). Fui deitando umas olhadelas e ainda juntei um bocadinho de caldo do feijão .
Polvilhei com salsa picada e cortei por cima o chouriço em rodelas.
Comemos logo em seguida, como é regra com este tipo de arroz.

Polme para fritar

Para fritar legumes e fruta (as maças fritas às rodelas fininhas neste polme e cobertas com açucar e canela são deliciosas...) faz-se assim o polme:

Colocam-se 250 grs de farinha numa tigela, abre-se um poço, junta-se sal, 3 ovos inteiros, 0,5 dl de óleo ou azeite e incorpora-se tudo com a vara de arames juntando a pouco e pouco 2,5 dl de cerveja branca, leite ou água (consoante o fim a que se destina, questão de gosto...). Cobre-se a tigela e leva-se ao frio por cerca de duas horas.
Findo este tempo, juntam-se 3 claras em castelo.
No caso de se destinar a fritar maçã ou outros frutos, pode juntar-se às claras um pouco de açucar. *
A quantidade de polme que se obtém é considerável.

Pronto, já podem fazer tempura na panela da fondue (os alimentos a fritar têm que ser frescos, de pequenas dimensões e bem cortados) ou beignets de maçã para a sobremesa...



* receita do Chef Simon

Cherovias

Pois é, áqueles legumes brancos, em forma de cenoura, chama-se na Beira Baixa cherovias...
O Chalabi Red acertou, e agora já as conhece... de vista.
O Kuka, como cozinheiro que é, também acertou, porque o nome delas é mesmo pastinaga. Mas já sabem: cada terra com seu uso, e os beirões arranjaram-lhe uma alcunha...
A Elvira também as identificou, pois os franceses chamam-lhe "panais".

As cherovias são desconhecidas porque são um bocadinho mal-amadas, na minha opinião, sem razões para isso.

Com elas e com as beringelas, faz-se na Beira Baixa uma espécie de tempura gigante.

Porque quem ensinou os japoneses a fazer fritos foram os jesuítas portugueses. Era um método de cozedura desconhecido para eles até então.
A palavra tempura deriva da palavra portuguesa Têmpora, quer dizer da época das Têmporas (por alturas da Páscoa), designação que para nós caiu em desuso. Contudo continuamos a chamar aos primeiros frutos da estação "frutos temporãos"...
Se repararem, na tempura entram apenas vegetais e peixes ou mariscos, nunca carne. Isto deriva do facto de na Páscoa os jesuítas fazerem abstinência de carne, costume que ainda se mantém em muitas regiões do interior do país.

Tudo isto para explicar que as cherovias se descascam, cozem-se às fatias (cortadas no sentido do comprimento) em água e sal, passam-se por um polme, como o que se faz para os peixinhos-da-horta, e fritam-se em azeite.

O mesmo fazem os beirões com as beringelas, cortadas às rodelas, salpicadas com sal, sem as cozer previamente.

As cherovias devem ser sempre muito frescas e tenras, caso contrário o gosto delas altera-se, amolecem e ficam francamente desagradáveis, e as beringelas maduras, de pele bem esticada e firmes, sem sementes formadas; se forem demasiado grandes tornam-se esponjosas.

O gosto delas: um pouco como a cenoura, mas mais acentuado, também são adocicadas como as cenouras, e eu diria que há ali também qualquer coisa que nos faz lembrar o nabo... Enfim, só provando!

Quando tenho muitas saudades delas, escolho cenouras grandes e tenras e preparo-as da mesma maneira, coisa que também podem fazer.

Obrigado a todos os que participaram na brincadeira :)

Como Maria de Lurdes Modesto apetece-me dizer :

Será que depois disto não mereço que um agricultor beirão cultive e faça chegar a todo o país as cherovias da minha paixão?

Adivinha...

Alguém me sabe dizer de que legume se trata? Se adivinharem posto a receita... amanhã.

Sopa de Salsa

Aqui em casa há sempre sopa, não passo sem ela, tenho que comer sopa pelo menos uma vez ao dia, senão falta-me qualquer coisa!
(Uma piscadela de olho à Laranja com Canela, que tem sempre umas sopinhas deliciosas!)
Além disso, quando temos sopa nunca estamos desprevenidos...
E se estivermos desprevenidos com os ingredientes para a fazer?
Se tiverem os poucos que vou mencionar, e com os quais os covilhanenses preparam uma saborosa sopa de salsa, têm o problema resolvido!

Quanto às quantidades, cada um conhece o tamanho da sua panela, por isso adaptem à vontade... Estas são as quantidades para a minha panela mais pequena.

Precisam de :
7 batatas médias
2 cebolas
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
4 colheres de sopa de azeite
2 ovos
quadrados de pão frito q.b. (facultativo)

Cozem-se as batatas, a cebola e os alhos numa panela com água e sal. Cinco minutos antes do final da cozedura, junta-se o azeite. Passa-se a sopa com a varinha mágica. Junta-se um ramo de salsa muito picadinha, e deixa-se levantar fervura.
Por fim misturam-se na sopa os ovos batidos ou, como eu prefiro, cozidos e cortados às rodelas.
Pode ainda servir-se com quadradinhos de pão frito, mas é facultativo.

Hão-de aparecer por aqui mais receitas da minha terra.

Entretanto, sempre vos digo que a salsa é rica em vitaminas A e C e oligo-elementos, e tem propriedades depurativas e diuréticas. Para além do papel que habitualmente desempenha no clássico ramo de cheiros, dá cor e enriquece saladas e omeletes.

Pãezinhos para o lanche

Eu gosto de fazer pão para o lanche das minhas filhotas... Vou experimentando coisas novas e não me tenho dado nada mal. Essas experiências vão aparecer por aqui.
Tenho sempre fermento de padeiro congelado no frigorífico (às porções para 1/2 kg de farinha) e, quando chego a casa stressada, bato na massa...

Esta receita foi adaptada de um bolo salgado publicado numa teleculinária. Originalmente a massa divide-se em duas partes; metade cobre o fundo da forma ou tabuleiro, põe-se por cima o recheio (chouriço, queijo e fiambre ou outros) e cobre-se com a outra metade.

Eu resolvi fazer com ela estes pãezinhos, uma espécie de merendinhas individuais.



25 g de fermento de padeiro
2 dl de leite
1 colher sopa de açucar
1/2 kg de farinha
2 ovos
2 colheres sopa de manteiga
1 colher de sobremesa rasa de sal
queijo e fiambre ou chouriço
1 gema de ovo misturada com um pouco de leite, para pincelar

Amornar o leite.
Dissolver o fermento num pouco de leite morno; bater ligeiramente os ovos.
Juntar a manteiga amolecida ao leite restante (vai derreter).

Colocar a farinha dentro de uma tigela, misturada com o açucar, abrir uma cova ao centro e deitar aí os liquidos, incluindo os ovos. Amassar ligeiramente e polvilhar com o sal.
Amassar muito bem * e deixar levedar até duplicar de volume, em local temperado.
Estender a massa com o rolo sobre uma superfície enfarinhada, em rectângulo.
Cobrir metade com o recheio, dobrar por cima a parte que ficou livre e cortar as merendinhas.
Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal ligeiramente untado. Deixar crescer de novo (+ ou - meia hora, agora que o tempo está quente). Pincelar com a gema de ovo misturada com o leite e levar a forno já quente durante cerca de 20 minutos (verificar).

* Esta coisa das massas tem muito de empírico; vão-se fazendo e vai-se aprendendo.
Amassa-se até a massa se descolar das mãos, e a sentirmos ganhar "corpo" e força.
Nunca pôr o fermento em contacto directo com o sal, porque perde o efeito.

Mousse de Ananás

Esta mousse de ananás que eu faço não tem receita... quer dizer, é a compilação de várias receitas lidas e adaptadas à minha maneira. Quem conta um conto...



1 lata pequena de ananás em calda
1 lata de leite condensado
1 pacote de natas para bater
4 ovos
1 pacote de gelatina de ananás

Ponho 2,5 dl da calda de ananás a aquecer e dissolvo lá a gelatina. Junto as 4 gemas desfeitas a este preparado e levo novamente a lume brando até obter um creme, mexendo sempre (não mais que 1 minuto...). Junto o leite condensado e deixo arrefecer.
(Já expliquei como se faz para as gemas não talharem: primeiro mistura-se um pouco do preparado quente nas gemas e depois é que se adicionam ao restante...)
Bato as natas em chantilly e as claras em castelo, misturo tudo e adiciono ao preparado de gemas e gelatina, já frio, com 4 rodelas de ananás cortadas aos cubinhos.
Levo ao frio, e antes de servir decoro com pedacinhos de ananás e rosetas de chantilly.
Bem geladinha é uma delícia! E uma bombinha calórica também...

Cerejas dos meus amores

Cada qual puxa a brasa à sua sardinha...
Portanto, não se esqueçam:

Festa da Cereja do Fundão - 15 a 18 de Junho (Alcongosta)

Momentos culturais, animação de rua, tasquinhas com petiscos, venda de cereja, passeios pedestres pela Serra da Gardunha - Rota da Cereja, passeios de jipe pela Serra da Gardunha.

Já que eu não vou poder ir lá... Sniff...

Sê paciente; espera
que a palavra amadureça
e se desprenda como um fruto
ao passar o vento que a mereça.

Eugénio de Andrade (Natural do Fundão)

Bolo salgado de bacon e cebola

É um cake muito simpático para entrada, para um piquenique ou lanche, ou como refeição ligeira, acompanhado com uma salada.

3 ovos
150 g de farinha
120 ml de leite
1 dl de óleo
1 colher de sopa de natas
100 g de cebola
200 g de bacon
100 g de queijo gruyère ralado
1 colher chá de fermento em pó
sal e pimenta q.b.

Cortar as cebolas em rodelas finas e levar a alourar numa colher de sopa de óleo; juntar o bacon cortado em tirinhas e deixar alourar alguns minutos. Retirar do lume e misturar as natas.
Numa tigela juntar a farinha e o fermento, abrir uma cavidade ao centro e deitar aí os ovos, o óleo restante e o leite e misturar tudo.
Adicionar o queijo ralado e a mistura de cebola e bacon, mexendo com cuidado.
Temperar com sal e pimenta.
Deitar a massa numa forma untada e levar a cozer durante 45 minutos, em forno pré-aquecido a 180ºC. Verificar se o bolo está cozido espetando-lhe um palito no centro; quando sair seco, está pronto. Desenformar e servir morno.

Uma das receitas que encontrei na minha última aquisição.... Sou uma compradora compulsiva de livros de culinária!...

Pézinhos de Coentrada

Faço assim:
Cozo 3 pézinhos de porco bem limpinhos, na panela de pressão, durante 1 hota.
Deixo arrefecer e desosso-os.
Esmago 3 dentes de alho no almofariz, juntamente com um raminho de coentros.
Deito duas colheres de sopa de azeite num tacho, junto a "papinha" de coentros e deixo fritar ligeiramente,. Polvilho com um pouco de farinha, mexo bem, e junto um pouco do caldo da cozedura (vai-se vendo a consistência do molho, a gosto). Junto a carne e deixo apurar.
Podem juntar-se 2 gemas de ovo, previamente desfeitas num pouco de molho quente, retirado do tacho. Juntar o quente ao frio e não o contrário é o truque para as gemas nunca talharem...

E aí têm o petisco pronto.

Molho Mousseline... à la minute!

Hoje vou deixar aqui a receita de um molho delicioso para acompanhar uns espargos cozidos a vapor ou um peixinho grelhado ou mesmo cozido... O molho faz a diferença. E ainda por cima prepara-se em... 2 minutos, no microondas!

A receita é da Maria de Lurdes Modesto, por isso podem confiar!

Precisam de:
2 gemas de ovo
1/2 dl de natas
1/2 limão
sal
50 g de manteiga
1/2 colher de chá de mostarda

Misturam-se as duas gemas com as natas, o sumo de meio limão e sal. Junta-se a este preparado a manteiga, derretida.
Leva-se ao microondas durante 1 minuto, interrompendo a cozedura por três vezes, para mexer (o único perigo é deixar aquecer demais, por isso respeitem mesmo as interrupções).
Adicionar a mostarda e levar ao microondas mais 25 segundos. Mexer, e está pronto!

Fácil não é?

Lasanha de Legumes

A lasanha de que mais gostei até hoje. E não sou vegetariana nem nada (embora goste mais de peixe do que de carne). Se gostam muito de legumes, como eu, aconselho vivamente a experimentarem, vão ficar surpreendidos.
Um truque importante nesta receita é prepará-la de um dia para o outro ou de manhã para o jantar. O tempo de repouso amolece as folhas de massa, e o resultado é francamente bom.

Folhas de lasanha
400 g de cenouras em rodelas
2 pimentos (1 verde e um vermelho)
3 dentes de alho esmagados
2 cebolas às rodelas
3 courgettes às rodelas
Molho de tomate (utilizei tomates maduros, pelados)
1 litre de béchamel clássico ou de compra (eu prefiro fazê-lo em casa).
Não vou explicar como se faz, porque presumo que todos sabem fazê-lo, mas se não for o caso, digam...
Temperos a gosto: Orégãos, cominhos e paprika para as cenouras, gengibre e sumo de limão para as courgettes, tomilho e louro para as cebolas.
Sal, azeite, queijo ralado.

Fazer suar os legumes cortados num pouco de azeite(eu corto-os no robot de cozinha, para ficarem fininhos, e é muito mais rápido), sem os deixar cozer demais (muito importante!) Fazer o mesmo com todos os legumes: cenouras, courgettes, pimentos...
Temperar cada um com os temperos indicados.

Realizar o molho de tomate: estufar as rodelas de cebola no azeite, juntar os alhos esmagados , o tomilho, o louro e os tomates pelados e desfeitos. Temperar de sal. Se necessário, juntar um pouco de água ou caldo de legumes.

Montagem:
Untar bem uma travessa que vá ao forno, cobri-la com folhas de lasanha.
Cobrir com um pouco de molho de tomate e dispor por cima as cenouras suadas. regar com um pouco de béchamel.
Cobrir com folhas de lasanha e dispor por cima as courgettes suadas. Cobrir com molho béchamel.
Colocar nova camada de folhas de lasanha, e dispor por cima o resto do molho de tomate e os pimentos suados.
Cobir com o béchamel restante e polvilhar com o queijo ralado.

A quantidade de molho deve ser grande, tendo em conta que parte vai ser absorvido pelas placas de lasanha e durante a cozedura no forno.
Deixar assim de um dia para o outro.

Cozer em forno médio durante uma hora. Verificar.

Esta delícia é uma receita do Chef Simon . Encontram no site dele o passo a passo da receita, com muito melhores fotos que as do meu portátil, e já têm a tradução feita...

Boa lasanha!

Uma certa publicidade...

Uma rapariga está a beber um sumo à beira de um passadiço, na praia. Um rapaz olha intensamente para ela... A moça cai do passadiço abaixo e o rapaz vai logo....apanhar o sumo, que bebe, regalado.

Um rapaz está em casa, abre uma garrafa de cerveja e coemça a bebê-la em êxtase... Toca a campainha, abre a porta, vê uma “brasa” loura... Decepcionado, fecha-lhe a porta na cara e dedica-se novamente à cerveja.

Um casal passeia na praia. O cão acompanha-os, e para se ver livre dele, a rapariga atira para longe a lata de cerveja que leva na mão, para que o animal a vá apanhar. Quem sai a correr é o rapaz, que apanha e bebe a cerveja regalado...

Um casal passeia de bicicleta... O rapaz tem um chocolate que lhe apetece comer sem partilhar e por isso arranja maneira de fazer cair e deixar para trás a companheira.


Que há de comum entre os quatro anúncios?... Preterir e inferiorizar a mulher em relação ao produto.

Senhores publicitários, inventem outra... este gag já deu o que tinha a dar e, na minha opinião, é de mau gosto.

Delícias de cerveja

Têm uma consistência entre o bolo e a queijada, e um sabor... diferente!

2 ovos
300 g de açucar (eu pûs só 250...)
100 g de margarina derretida
100 g de farinha
1 cerveja branca
raspa de um limão pequeno
1 cerveja branca
1 pitada de sal

Batem-se muito bem os ovos com o açucar até se obter um creme; junta-se a margarina derretida, morna, a raspa do limão, e depois a farinha, alternada com a cerveja, e o sal.
A massa fica líquida.
Deitar em formas de queques, bem untadas, até 3/4 da altura (para não verterem enquanto cozem).
Levam-se ao forno bem quente durante 20 (?) minutos.
Tenho sempre alguma dificuldade em indicar os tempos de cozedura porque o meu forno é muito maroto, e estou sempre em cima dele...


Com estas quantidades fiz 15 delícias.

A receita foi publicada numa "teleculinária" dos anos 80, e diz para se envolverem as delícias em açucar granulado depois de prontas, mas eu não o fiz.

A propósito do bacalhau

Diz Eça de Queirós :

A julgar por estes traços exteriores, poderiam considerar-se retratados no Alencar, e vibrarem sátiras contra mim, todos os homens que em Portugal têm bigodes, cometem versos, gesticulam largo, e sabem modos de cozinhar o bacalhau - isto é, uma farta metade dos habitantes do reino.

(em Notas Contemporâneas)

Soufflé de Bacalhau

O soufflé é económico, rápido de fazer e acompanha muito bem as saladinhas. Este é de bacalhau, mas pode fazer-se com pescada, queijo, fiambre...


Precisa de :


50 g de manteiga ou margarina
250 g de bacalhau cozido e desfiado (como para pastéis)
2,5 dl de leite
4 ovos (claras em castelo)
50 g de farinha
Sal, pimenta e noz moscada
queijo ralado a gosto

Derrete-se a manteiga e junta-se-lhe a farinha; envolve-se bem e junta-se o leite frio, mexendo sempre com a colher de pau, para não ganhar grumos. O preparado engrossa. Tira-se a caçarola do lume e junta-se o bacalhau desfiado,as gemas, e parte do queijo. Tempera-se com sal, pimenta e noz moscada.
Misturam-se as claras cuidadosamente: primeiro uma ou duas colheradas para distender , e depois as restantes, evitando parti-las.
Verte-se para uma forma de soufflé bem untada com margarina, polvilha-se com o queijo restante e leva-se ao forno (pré-aquecido) durante 15 minutos. Findo este tempo, aumenta-se a temperatura do forno e deixa-se cozer por mais 10 minutos (verificar).
Serve-se assim que sai do forno.

Buchteln

Em Portugal temos excelentes bolas e folares, quer doces, quer salgados.
Mas hei-de recordar para sempre o gosto da primeira brioche francesa que provei.
Era leve e adocicada, com um sabor subtil a manteiga... uma delícia.
Até hoje persigo aquela recordação, e hei-de publicar aqui algumas das minhas experiências nesta matéria.

Começamos já:

Apresento-vos a Buchteln (que por acaso é alemã...)



30 g de fermento de padeiro
250ml de leite morno
1 ovo batido
75g de açucar
500g de farinha
7 g de sal.
100g de manteiga amolecida
nutella

Para regar a brioche:
1,5 dl de leite
1 colher de sobremesa de manteiga
1 colher de sobremesa de açucar

Desfaz-se o fermento no leite morno.
Coloca-se a farinha numa tijela grande, mistura-se com o açucar e o sal, abre-se uma cova no meio e deita-se aí o leite com o fermento dissolvido, e o ovo batido. Amassa-se ligeiramente, até formar uma bola; junta-se a manteiga amolecida, aos poucos.
Esta é talvez a fase mais difícil,: é preciso amassar muito bem, de forma a incorporar toda a manteiga na massa e conseguir uma textura lisa e que se despegue facilmente das mãos.
Depois de bem amassada, cobre-se, e deixa-se levedar até duplicar de volume.

Depois de lêveda, separa-se a massa em 16 pedaços, a que se dá a forma de pequenas bolas. Colocar dentro de cada bola uma colher de chá de nutella.
Vão-se dispondo as bolinhas umas ao lado das outras num tabuleiro ou forma polvilhada com farinha, formando um círculo ou um rectângulo. Deixar levedar por mais ¾ de hora e regar com um pouco de leite morno, a que se juntou uma colher de sobremesa de manteiga derretida e uma colher de sobremesa de açucar. Levar a forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos (verificar, em função do forno).

Deixar arrefecer um pouco e polvilhar com açucar em pó.


A receita, ligeiramente adaptada por mim, encontra-se em vários blogs de culinária franceses, por exemplo, aqui.

Dá um bocadinho de trabalho, mas vale a pena, sobretudo pelos sorrisos com que nos brindam logo ao pequeno almoço!

A estrela da salada

Pensavam que não ia dar a receita? Claro que sim.
Após vários anos a cozinhar para quatro há certas medidas que são intuitivas... Eu fiz assim:

Misturei 1 chávena de chá de sêmola de trigo de grão médio com duas colheres de sopa de azeite, sal, pimenta e 1 colher de chá de cominhos moídos (quem não gostar pode temperar com noz moscada). Cobri com água a ferver até 1/2 cm acima da sêmola. Deixei inchar os grãos, mexi bem com um garfo para os soltar, levei ao microondas 2 minutos, coberto com tampa. Mais uma mexidela com o garfo e deixei a arrefecer (o microondas às vezes pode ser muito útil; no caso do couscous aqui tratado é fantástico e poupa-nos o dissabor de ver os grãos moles e intragáveis, ficam no ponto!).

Numa saladeira juntei: 1 boa cebola nova picada, 2 tomates maduros aos cubinhos, 1/2 pimento verde também aos cubos, 1 colher de sopa de salsa picada, 1 colher de sopa de coentros picados, 1 folha de hortelã picada, 1 pepino pequeno, sem as sementes, aos cubos. Ficou lindo e colorido, comia-se mesmo assim!
Temperei com a minha vinagrette de sempre (está sempre pronta no frigorífico) e rectifiquei o sal. Se não tiverem a vinagrette (já digo como a faço), temperem com azeite, sal e vinagre ou sumo de limão.

Com a sêmola já fria, misturei os dois preparados e levei ao frigorífico para ficar fresquinho. Simples, não é? E prático, para "donas de casa desesperadas"!

Muito bom com carne grelhada, um estufado de borrego... enfim, usem a imaginação!

A vinagrette:

2 terços de bom azeite
1 terço de vinagre
1 colher de mostarda
pimenta do moinho
sal
Tudo junto num frasco com tampa, agita-se, prova-se, rectifica-se de sal, e já está...

Taboulé

Já devem ter reparado que sou muito gulosa... Mas hoje tenho uma surpresa: uma saladinha! Sim, que o bom tempo anda a brincar às escondidas connosco, mas há-de assentar...
Bom, como são as vossas manhãs de sábado? As minhas são uma azáfama... Trabalha-se toda a semana, é preciso pôr ordem em casa e fazer provisões.
Quase horas de almoço... Que há-de ser? Qualquer coisa rápida e fácil de fazer, sim, mas apetitosa!
Uma olhadela ao frigorífico, uma ida à despensa... Vou fazer um taboulé, olarilas! E mais: vamos almoçar fora! (*@?!!) Já vão ver:



No terraço, claro!

Bolo de Queijo (Cheesecake)

Uma versão diferente da dos semi-frios confeccionados com gelatina. Este bolo, de origem americana, fica excelente quando confecionado com queijo fresco ou requeijão bem português...



150 g de bolacha digestiva (ou outra, estaladiça)
100 g de manteiga
40 g de fécula de batata
2 colheres de sopa de leite
250 g de queijo fresco bem escorrido, ou requeijão
125 g de natas
100 g de açucar
4 ovos
1 limão pequeno

Ralar as bolachas e misturar com a manteiga de modo a obter uma massa. Forrar com ela uma forma de fundo amovível, bem untada.
Dissolver a fécula no leite. Reduzir o queijo a puré e batê-lo juntamente com as natas, o açucar, as gemas e a raspa do limão. Juntar a fécula dissolvida no leite.
Adicionar as claras, batidas em castelo, cuidadosamente.
Verter o creme na forma anteriormente preparada e levar a cozer, em forno médio, durante mais ou menos 45 minutos (verificar, em função do forno).
Deixar arrefecer dentro do forno, cerca de 30 minutos, e desenformar.
O bolo baixa e enruga um pouco; é mesmo assim.
Cobrir com doce de morango ou framboesa.
Pode usar-se queijo Philadelfia ou mascarpone para o confeccionar.
Contitui uma excelente sobremesa, e não é difícil de preparar.

Mãos à obra!

A receita é de Maria de Lurdes Modesto, em "Palavra Puxa Receita".