Sardinhas à Grega (Sartheles Lathorigan)

Sempre vos digo que já grelhei sardinhas este ano e que já são muito boas e gordinhas. Mas não vamos comê-las sempre da mesma maneira, não acham?

Pois então cá vai uma receita grega para preparar sardinhas, com ingredientes absolutamente banais entre nós:

Tirar a cabeça e as tripas às sardinhas.
Untar uma assadeira com azeite, colocar as sardinhas às camadas, intercaladas com tomate e limão às rodelas, sal, pimenta e orégãos. Regar com azeite e sumo de outro limão, polvilhar com salsa picada e levar ao forno a assar, durante cerca de 30 minutos.

Muito fácil e diferente. Experimentem.

Antecipando o jantar...

Não pude postar a brioche, vou dizer o que vai ser hoje o jantar:

Carne guisada com sumo de laranja e especiarias, que vou acompanhar com couscous simples.

(Olá filhas, se cá vierem ficam já a saber o que vai ser o jantar!... É sempre o grande suspense do dia)

A carninha:

Vai ser de novilho, mas podia ser de porco, cortada aos cubos. Aloura-se bem em manteiga ou margarina e retira-se da panela.
Na gordura que ficar aloura-se cebola picada, junta-se a carne e vinho branco e deixa-se cozer, temperando com sal, pimenta preta do moinho, gengibre, noz-moscada, cravinho, uma pitada de canela e outra de ras-el-hanout. Quando estiver bem tenra, junta-se o sumo de uma laranja e 2 colheres de sopa de natas misturadas com uma colher de chá de maizena. Se quiserem fazer a preceito, juntem um pouco de aveludado de carne, em vez da maisena, para engrossar o molho... Por mim vou deixar essa opção para um dia em que o jantar deva ser mais requintado.

Falhanços memoráveis...

Há poucas coisas com que se aprenda tanto como com os erros...
A cozinha não é excepção. Cada vez que me lembro de alguns!...
Ontem foi dia. Como já disse por aqui, persigo a receita da brioche ideal e tenho tido experiências gratificantes. Algumas já por aqui postei, que me sairam deliciosas, e constatei com agrado que pelo menos uma delas já foi testada com sucesso, pela Maria, que me deixou um comentário simpático.

Ora acontece que tenho sempre lá em casa dois tipos de farinha diferentes:
- farinha com fermento incorporado, para bolos;
- farinha tipo 55 ou 65, sem fermento, para massas levedadas.
O fermento que vem incorporado na farinha para bolos é de acção rápida, como sabem, e provoca uma "explosão" de bolhinhas de ar na massa, que permite aos bolos levedar.

A acção do fermento de padeiro é substancialmente diferente: "acorda" com o aumento da temperatura quando se mistura nos líquidos mornos (muito quentes matam-no...) e alimenta-se da farinha e do açucar. Liberta gás carbónico na massa, e é por isso que ela começa a fazer bolhas.

Isto para dizer que ontem, quando pedi a uma das minhas filhas para pesar a farinha com que ia fazer a minha nova brioche, me esqueci de lhe dizer que a farinha que estava na caixa era a dos bolos... Desastre!

Quando me lembrei de lhe perguntar qual tinha usado, a massa já estava preparada...

O que obtivemos: uma espécie de bolo pouco doce, com um acentuado sabor a fermento químico (pudera! a massa leveda durante mais de uma hora, e ele ficou para ali, inútil, a transformar-se...). O gostinho característico a manteiga foi-se por completo, e o miolo testemunha a asneira, rendado, cheio de bolhinhas de ar minúsculas, quando o miolo das brioches se desfia, fofo e leve.

Já sabem: massas levedadas preparam-se com farinha SEM fermento!

Papas de Carolo

Carolo chamamos na Beira Baixa à sêmola de milho, amarelo ou branco. O branco é mais difícil de encontrar.

Em algumas zonas do país, nomeadamente nos Açores, prepara-se com a sêmola de milho um acompanhamento salgado. Os italianos fazem a famosa polenta.
Nós os beirões, fazemos papas de carolo para a sobremesa. São quase tão populares como o arroz doce, e igualmente enfeitadas com canela. Os habilidosos desenham com a canela motivos naïfs: flores, quadriculados, o nome dos aniversariantes... Autêntica arte popular.

As papas são um doce rústico, e eu faço-as às vezes para as comer ao pequeno almoço...É milho na mesma e varia dos corn flakes! Mesmo sendo pouco ortodoxo, nesse caso junto-lhe às vezes algumas sultanas douradas.

Como se fazem:

1 chávena de carolo (milho amarelo ou branco)
1 litro de leite ;
1 chávena de açúcar;
1 casca de laranja
sal
canela

Lava-se o carolo, colocando-o num alguidar com bastante água fria e agita-se de modo a trazer ao de cima o farelo que eventualmente tenha. Devo dizer que hoje em dia esta operação é quase dispensável, porque a sêmola vem muito limpinha.
Põe-se ao lume uma panela com água temperada com sal e uma casca de laranja. A água deve ser pelo menos duas vezes o volume do carolo. Quando a água levantar fervura, introduz-se o carolo e deixa-se cozer um pouco, tendo o cuidado de o mexer de vez em quando no princípio e constantemente assim que o preparado se torne mais espesso. Começa a juntar-se o leite a pouco e pouco, mexendo sempre, e por fim adiciona-se o açúcar. Deixa-se cozer um pouco mais e serve-se em travessas ou pratos individuais enfeitados com canela.

Vai uma colherinha?



A sêmola de milho encontra-se em qualquer supermercado, na secção das farinhas.

Como todos os cereais, o milho é energético, nutritivo e remineralizante. Exerce uma acção benéfica sobre a tiróide, e é um cereal dos países quentes, especialmente apto para utilizar no verão.

Bolo dos Saquinhos

Quando a Mónica publicou esta receita, fiz o bolo com um pudim de caramelo, e ficou muito bom.
No sábado resolvi experimentar com um pudim de chocolate. Os resultados foram idênticos, o bolo saiu muito bonito. Mas mesmo assim prefiro o de caramelo.
Receita no Diário de Cozinha, aqui.

Biscoitos da Saxónia

Para os fazer são precisos:

250 g de farinha
1 ovo
125 g de manteiga fria
80 g de açucar
1 pacote de açucar baunilhado
1 pitada de sal
1 colher de chá de raspa de limão
2 colheres de sopa de cacau
2 colheres de sopa de leite
1 clara

Colocar a farinha em monte, abrir uma cova e juntar o ovo, o sal, o açucar, o açucar baunilhado, a manteiga aos pedaços e a raspa de limão. A massa deve preparar-se rapidamente, amassando com as mãos, durante pouco tempo. Divide-se ao meio, e a uma das metades junta-se o cacau dissolvido no leite (eu não tinha cacau e usei achocolatado para o leite; com o cacau o contraste de cores ficará mais acentuado) e amassa-se até a cor ficar uniforme.
Estendem-se as duas massas em rectângulo com 3 mm de espessura.
Pincela-se a metade da massa mais clara com a clara de ovo batida. Cobre-se com a massa mais escura e pressiona-se para fazer aderir; forma-se um rolo, que se envolve com película aderente e leva-se ao frigorífico durante 1 hora (eu meti-a no congelador por 1/2 hora...).
Passado o tempo de repouso corta-se o rolo em fatias de meio centímetro, que se dispõem no tabuleiro. Leva-se ao forno, aquecido a 180 ºC, durante 15 a 20 minutos.

Ovos Verdes

8 ovos cozidos
1 colher de sopa de manteiga (há quem utilize maionese para ligar)
2 colheres de sopa de salsa picada
sal e pimenta
1 ovo inteiro
farinha e óleo q.b.

Cozem-se os ovos como expliquei na receita anterior. Depois de frios cortam-se ao meio no sentido do comprimento, e com a ajuda de uma colher de chá retiram-se as gemas, tendo o cuidado de deixar as claras intactas. Deitam-se as gemas numa tigela, esmagam-se com um garfo e misturam-se com a salsa e a margarina, ou a maionese.Temperam-se com sal e pimenta.
Enchem-se as claras com o preparado, passam-se os ovos assim recheados por farinha e depois pelo ovo batido; fritam-se em óleo bem quente.

Aqui as salmonelas estão fritas... ;)

Hoje é dia da criança...

Ovos cozidos recheados

Os ovos... às vezes esquecemo-nos deles, e há tantas formas e oportunidades de os consumir. Tornaram-se quase proscritos, coitados, são apontados como responsáveis pelos níveis de colesterol, e depois enchemo-nos de carnes vermelhas, batatas fritas e afins, muito piores para a saúde.

Eu gosto muito de ovos, principalmente todos os que são preparados de forma a deixar a gema líquida: estrelados, mollets, gemada...

Já as minhas filhas são muito reticentes a comê-los assim, o que eu acho uma pena. Que coisa boa molhar um pedaço de pão na gema de um ovo estrelado a preceito! Sim, que isto de se dizer "nem sabe estrelar um ovo" ...

E agora ralham comigo quando me vêem comê-los assim, quase crus, por causa da gripe aviária!

Mas garanto-vos que, com gripe ou sem gripe, tenho comido a minha parte. Tenho é sempre muito cuidado a comprá-los e submeto-os ao teste do costume, para verificar se são mesmo frescos: um ovo imerso num recipiente com água só é irrepreensivelmente fresco se permanecer no fundo. Se fizer menção de boiar já teve melhores dias, e se flutuar vai para o lixo.

Para elas faço ovos verdes, recheados, em omelete...

Para os rechear:

Cozo-os primeiro em água com sal grosso e vinagre. À partida a água deve estar fria, para não racharem. Se acontecer, o vinagre acelera a coagulação e não vazam. Assim que ficam cozidos (cerca de 15 minutos após a água levantar fervura) arrefecem-se em água fria. Isto evita a película acizentada à volta da gema...

Cortam-se ao meio no sentido longitudinal e retiram-se cuidadosamente as gemas para uma tijela. Temperam-se com maionese, mostarda, cornichons e cebolinho picados e uma lata de atum esmagado. Quem estiver de mal com a mionese pode sempre usar queijo fresco.

Põe-se a mistura no saco de pasteleiro e recheiam-se as claras. Enfeitam-se com cebolinho, tiras de morrone ou tomates cereja, e servem-se fresquinhos, sobre folhas de alface.

E uns ovinhos verdes com salada de feijão frade? E os ovos à la tripe?

Continuação nos próximos episódios...

Considerandos

Esta semana tenho tido pouco tempo para cozinhar. Quando assim acontece, como a maior parte das pessoas, recorro a coisas simples e rápidas de preparar.
É nestas ocasiões que mais aprecio alguns livrinhos que, mais que fotografias bonitas de pratos artisticamente arrumados, nos dão bons conselhos para incrementar alegremente pratos simples de todos os dias, e nos ensinam técnicas diferentes de os preparar.
Nesta categoria conto com a Maria de Lurdes Modesto, sempre pronta a dar um bom conselho, ou o professor João Vasconcelos Costa, açoriano de São Miguel, que para além de cientista é um bom garfo e excelente cozinheiro!
Os dois, para além de saberem muito, escreverem coloquialmente e terem excelente bom gosto, têm em conta que chefs há poucos, e muito quem goste de cozinhar e de comer bem.

Os ortodoxos podem achar o molho mousseline no microondas (Maria de lurdes Modesto) uma heresia, mas o que ele faz por um simples filete ou uma posta de peixe cozido!

E a simples esparguete cozida? Quanto não ganha salteada em dentes de alho pisados e picados, com umas folhas de manjericão desfolhadas por cima? (João Vasconcelos)

São estas pequenas coisas que mais me agradam em quem sabe...

Quiabos com sabor à baiana

Os quiabos devem comprar-se de cor verde intensa, firmes e sem manchas escuras, com comprimento menor que 12 cm, senão tendem a ser fibrosos e duros.
Temo-los por cá, por isso vamos cozinhá-los!

Uma receita diferente que pode servir como entrada ou acompanhamento, consoante as circunstâncias.

Tirar as pontas e cortar 8 a 10 quiabos em três ou quatro pedaços. Saltear em óleo de palma com alho picado, sal, pimenta, bastante coentro picado e piripiri.
Juntar polpa de tomate, regar com leite de côco e deixar apurar bem, até o molho engrossar.
Fritar 2 batatas doces às rodelas em azeite e temperar com sal e pimenta.
Servir os quiabos sobre as rodelas de batata doce, cobrindo com o molho.

E aí têm uma foma diferente de comer legumes!

O quiabo fornece vitaminas A, C e B1, e cálcio.

A receita é do Professor João Vasconcelos Costa, para quem a cozinha funciona como o violino para Einstein...

Pescada Recheada

Outro dia pûs-me a olhar para um tronco de pescada congelado que tinha no frigorífico sem que ele me dissesse grande coisa. Pescada não é o peixe dos meus amores, e congelada...
Mas enfim, estes produtos também têm que ser cozinhados. Lembrei-me de ter visto uma pescada recheada numa teleculinária e, sem a receita à mão, fiz assim uma espécie de pesto:

Cozi umas folhas de espinafres e meti-as no robot de cozinha com: azeite, 3 colheres de sopa de pinhões, 3 dentes de alho, sal e pimenta e um pouco de manjericão. À papa obtida juntei parmesão ralado.

Abri a pescada de cada lado da espinha dorsal e retirei-a, inteira. Parecia um pequeno bacalhau, assim aberta. Limpei a zona da barriga daquela pele escura que lhe é típica, temperei com sal, pimenta e sumo de limão e deixei-a tomar gosto.

Antes de a levar ao forno recheei-a com o preparado de espinafres e fechei-a, dando-lhe a forma inicial. Segurou-se muito bem assim, sem atar nem nada...

Foi para o tabuleiro de pirex só com azeite, alho e limão às rodelas, e um gole de vinho branco. Ficou bem boa!

Míscaros com ovos

Tenho tantas saudades daqueles dias em que ficava à espera que o meu pai chegasse da caça para espreitar o conteúdo do bornal! Não era dos dos coelhitos bravos e da passarada que eu ficava à espera, mas das romãs, das castanhas, dos malápios e dos míscaros que ele apanhava nas suas digressões pelas serranias...
Dos coelhos e das perdizes tratava a minha mãe como ninguém e, desculpem lá os vegetarianos, mas regalava-me com os petiscos!

Os míscaros, sobretudo os amarelinhos, dão uma entrada fantástica, que também pode ser feita com os pleurotos que há agora à venda nos supermercados. Não é a mesma coisa que feita com os cogumelos selvagens, mas dá para matar saudades de vez em quando. Por curiosidade, aos pleurotos selvagens chama-se por lá tartulhos.

Não estamos na época deles, mas como temos os de cultura, cá vai a receita:

Descascam-se os míscaros (tarefa ingrata... desnecessária com os pleurotos), lavam-se muito bem e cortam-se aos pedaços.
Num tacho, faz-se um refogado com azeite e cebola picada, mistura-se chouriço de carne beirão cortado às rodelas, e os míscaros.
Tapa-se e deixa-se cozer; os cogumelos largam a água necessária a esta operação.
Quando tudo estiver tenro, misturam-se os ovos batidos com sal e pimenta.
Mistura-se tudo muito bem e deixam-se cozer os ovos suavemente, sem os deixar secar.



Não é linda, a minha Serra?

Pão de Centeio

(Receita dedicada à Anabela , que o viu num dos meus “posts” de 22/5.

Não se trata aqui de um pão de centeio tradicional, mas de um pão tipo “forma”...

Ingredientes:

280 ml de água morna ou leite
15 g de fermento de padeiro fresco
1 colher de sobremesa de açucar
2 colher de sopa de azeite
1 colher de sobremesa de sal
450 g de farinha (2/3 de farinha de trigo sem fermento tipo 65 e 1/3 de farinha de centeio integral)


Na tigela onde vai ser preparada a massa, dissolver o fermento na água ou no leite e juntar o açucar (favorece o desenvolvimento do fermento). Juntar o azeite e as farinhas. Formar uma bola de massa e deixar repousar 5 minutos. Polvilhar o sal ( o sal inibe a acção do fermento, por isso não se adiciona logo. Amassar muito bem até a massa ficar lisa e se descolar das paredes da tigela ;se puderem usem uma batedeira.
Cobrir com um pano limpo e deixar levedar até dobrar de volume, em local quente, sem correntes de ar. Dado estar calor, basta evitar as correntes de ar, que são fatais para as leveduras... O tempo de levedura é variável, consoante a temperatura.

Untar uma forma (ou duas pequenas) com manteiga e farinha ou forrá-la(s) de papel vegetal.

Dar uma amassadela rápida à massa e colocá-la na(s) forma(s). Cobrir e deixar levedar de novo. Introduzir no forno, bem quente, onde se deverá ter colocado um recipiente com água, para favorecer a formação da crosta. Cozer durante cerca de 35 minutos, verificar em função do forno.

É possível cozer o pão sem pré-aquecimento se dispuserem de um recipiente com tampa que possa ir ao forno e que utilizem como forma. Tem é que ser suficientemente grande para o pão se desenvolver sem se agarrar à tampa, claro...Colocam a massa lá dentro, deixam levedar, tampam, levam ao forno e só retiram a tampa quando o pão estiver cozido. Tenho um tacho em pirex transparente que me serve para este efeito, e tem a vantagem de se poder ver quando o pão está lourinho.

Nota:
A farinha de centeio, dado o seu fraco teor em gluten, tem que ser misturada com farinha de trigo, para permitir que o pão levede correctamente. Quanto maior for a percentagem de centeio, mais compacto será o pão.

Bolo de chocolate no microondas

No domingo à noite uma das minhas filhas teve uma súbita vontade de comer bolo de chocolate...
Temos lá em casa uma receita que ela própria descobriu e pôs em prática, e que tem servido muitas vezes para colmatar estes desejos.
Mesmo os cépticos podem acreditar que é muito bom, este bolinho. Já devem ter reparado que também sou adepta das preparações longas e cuidadas, mas nem por isso deixo de aproveitar as vantagens da tecnologia!

Cá em casa as quantidades da receita dão para dois bolos, porque não tenho forma que comporte a totalidade da massa e caiba no aparelho (faço-o numa forma de soufflé). Também se pode preparar só metade da massa, dividindo as quantidades por 2.

Cá vai:

4 ovos
2 chávenas de açucar
2 chávenas de leite
100 g de manteiga
1 chávena de chocolate em pó
2 chávenas de farinha
1 colher de sobremesa de fermento
1 pitada de sal

Nota: a chávena usada é de chá; como usamos sempre a mesma em todos os bolos, da próxima vez vou indicar a capacidade dela em ml.

Juntam-se todos os ingredientes numa tijela, bate-se durante um minuto com a batedeira e leva-se ao microondas, durante 8 minutos na potência máxima, em forma untada com manteiga (pouca manteiga, porque no microondas as gorduras têm grande influência sobre os resultados). Passado o tempo indicado, deixar descansar ainda durante 5 minutos antes de desenformar o bolo.

Cobrir com leite condensado achocolatado e pepitas de chocolate - nós não pusemos, já não havia...
Também se pode utilizar qualquer outra cobertura de chocolate, ou nehuma...

E pronto, desejo satisfeito.

Pesquisando, encontrei outra versão de bolo de chocolate no microondas super interessante, porque descreve todo o processo químico que nos permite obter este resultado, mas ainda não experimentei. Se quiserem dar uma olhadela, está aqui.

Arroz Doce

Há alguns dias, o Chalabi Red abriu uma discussão interessante em torno do arroz doce e, pelo que li, percebi que a maioria das pessoas tem dificuldade em obter o arroz doce dos seus sonhos. Exactamente o que aconteceu comigo... experimentei e voltei a experimentar, até obter o meu arroz doce como o queria.

Tenho hesitado em pôr aqui a receita pelo seguinte: é que o faço a olho, isto é, ele é fruto da experiência, e por isso não há quantidades certas de arroz nem de leite, faço consoante o número de convivas.

Como eu gosto muito dele e todos me dizem que é muito bom, da última vez que o fiz, procedi assim:

Enchi uma chévena de arroz, olhei para ele e verti o leite que achei necessário para o cozinhar para uma caçarola; a seguir deitei numa tigela a quantidade de açucar por mim calculada necessária. E, por amor ao meu blog, a seguir pesei e medi tudo, só para poder postar uma receita que vocês pudesem seguir...

Resultado:

As quantidades não eram exactas, obviamente, por isso arredondei assim:

180 g de arroz de grão redondo
1 l de leite
140 g de açucar (aqui podem pôr mais ou menos, consoante gostem mais ou menos doce)
Sal q.b.
2 folhas de laranjeira (ou uma casquinha de limão; pau de canela não ponho, prefiro polvilhá-la apenas por cima, depois de pronto)
4 gemas de ovo

Pûs a caçarola com o leite a aquecer, lavei e juntei as duas folhas de laranjeira.

Lavei o arroz, deitei-o noutro tacho que estava ao lume com água a ferver, a que juntei uma pitada de sal.

Passados cerca de 5 minutos, escorri o arroz e juntei-o ao leite que estava ao lume a fervilhar. Ficou assim, em lume brando, durante uns bons quarenta minutos. Entretanto ia-lhe dando umas mexidelas com a colher de pau. O arroz adquiriu uma consistência cremosa, e o líquido foi em grande parte absorvido. Nesta fase, tenho para mim que, dependendo da qualidade do arroz, se pode juntar, se se achar necessário, um ou dois goles de leite quente... Cá está, isto faço eu por vezes, olhando para o cozinhado... mas é coisa que só a experiência nos ensina: avaliar o “ponto” da coisa...

Tirei as folhas de laranjeira e provei de sal. Ao contrário do que se possa pensar, os doces também levam sal...

Juntei o açucar às gemas e bati tudo, até obter um creme. Juntei a esta mistura uma concha de arroz a ferver, mexi bem, e juntei tudo ao tacho, que ainda estava ao lume, mexendo sempre, por um escasso minuto (as gemas não devem cozer demais, por isso o arroz doce assim preparado deve ser rapidamente consumido).

Quem não quiser juntar as gemas, junta obviamente apenas o açucar.

Verte-se para uma travessa, deixa-se arrefecer um pouco e polvilha-se com canela.

Se experimentarem, deixem as vossas impressões.

Torricado

Gosto muito de aprender coisas novas e, há dois dias atrás, recebi uma informação preciosa. Sabem o que é um torricado? Pois eu não sabia, mas fiquei a saber.Devo a informação a uma amiga, que me autorizou a publicá-la aqui, o que vou já fazer!

Vejam só que petisco, mesmo a calhar para pôr em prática este Verão (melhor: este fim de semana)!

Usam-se bons pães saloios, pequenos, para serem mais fáceis de comer. Abrem-se ao meio, dão-se uns golpes no miolo de forma a fazer um quadriculado, regam-se com azeite, alho e sal grosso e levam-se às brasas. Depois, segundo a minha amiga, "pranta-se-lhe" em cima o que quisermos: febras, lascas de bacalhau, sardinhas... igualmente cozinhados no braseiro.
Diz ela que quase ninguém conhece, e que os torricados que fazem com os amigos lá em Valadas são sempre um enorme sucesso; mesmo os "esquisitinhos" que não gostam de nada adoram o petisco... Pudera!

Ah, e usem alhos a sério, não destes muito bonitos que não sabem a nada... O conselho é do pai dela, a quem aproveito para desejar uma rápida recuperação e muitos torricados, já nos próximos tempos!

Obrigada, Carmo! Isto é que é ser amiga! ;)

Clafoutis de Cerejas

As cerejas de saco da Cova da Beira estão aí em força, e o preço é agora um pouco menos escandaloso, por isso podemos fazer um clafoutis.



É muito simples:

Barramos um tabuleiro com manteiga, deitamos-lhe dentro 400g de cerejas bem pretas.
Misturamos 50 g de farinha com outro tanto de açucar, 2 ovos, e juntamos 4 dl de leite e a raspa de um limão pequeno. Vertemos por cima das cerejas.
Levamos ao forno (temperatura média) já quente, e impacientamo-nos durante 40 minutos.
Saído do forno, polvilhamos com açucar em pó e esperamos que a temperatura baixe o suficiente para podermos comer.

Não se descaroçam as cerejas... Mesmo no doce de cereja, quanto optamos por fazê-lo com cerejas descaroçadas, devemos juntar à panela os caroços, envolvidos numa gaze, porque dão gosto ao doce.

A receita é de Maria de Lurdes Modesto

Fim do espisódio chanfana - a receita

A chanfana é um prato rústico, que nasceu do engenho e da necessidade de aproveitar carne dura, como acontece com a deliciosa alcatra dos Açores.
Não é fácil reproduzi-la em casa, porque já não temos o forno a lenha, nem a lareira...
Evidentemente, é também muito difícil encontrar na cidade a carne adequada.

Como sou da Beira Baixa, onde cabras não faltam, sei de que se trata... minha mãe é mesmo natural de uma pequena aldeia que se chama Cortes-do-Meio. Ora por cortes entende-se justamente o lugar onde se guarda o gado (neste caso, cabras). E mau grado as regras da CEE (espero não ir presa), ainda basta falar com o pastor certo para poder comer o pestisco!

Os ingredientes utilizados são simples: carne de cabra, vinho tinto encorpado, de boa qualidade (muito...), banha de porco e azeite, colorau, louro, cabeças de alho, salsa, sal e piri-piri.

O segredo está no modo de a cozinhar: tradicionalmente deixava-se no tempero de um dia para o outro, cozia-se no dia seguinte nos fornos a lenha durante horas a fio, em recipientes de barro vedados com folhas de couve. Por vezes cozia durante toda a noite e, antes de ser servida, era novamente suavemente aquecida no mesmo forno ou à lareira.

A carne assim preparada ganha uma consistência e sabor únicos.

Para reproduzir em casa esta iguaria, faço assim:

Primeiro tiro uns dias de férias e vou para a minha terra; depois, por artes de magia, chega-me uma bela carne de cabra adulta (não faço questão que o animal seja da pré-história...). Procedo ao tempero como indicado atrás, e no dia seguinte levo-a ao forno brando num tacho de barro, durante todo o tempo necessário para apurar e a carne ficar muito tenra e largar dos ossos. Armem-se de paciência: mínimo 4 horas.

É necessário prestar atenção à qualidade do vinho, não serve o tinto corrente, nem o palheto. Precisamos de um vinho tinto forte, encorpado e com alma.

A história da chanfana

Pasmem, pois parece que a chanfana, como grande parte da doçaria tradicional portuguesa nasceu num convento... mais precisamente no Mosteiro de Santa Maria de Semide, em Miranda do Corvo, e que o seu consumo só se generalizou após a 3ª invasão francesa.

Como tinham que pagar foros, os agricultores e rendeiros dos coutos do Mosteiro, que também eram pastores, pagavam com cabras e ovelhas, e aproveitavam para se desfazer dos animais velhos, que já não davam leite nem se reproduziam (espertos...). As freiras, como não podiam sustentar tamanho rebanho, inventaram uma forma de conservar a carne já cozinhada, nas caves do mosteiro, durante todo o ano (tão engenhosas como os pastores...).

Vinho não lhes faltava nos coutos, e a indústria do barro vermelho era florescente na região. A carne assada no vinho mantinha-se no molho solidificado durante meses.
Só durante a 3ª invasão francesa, para evitar que os invasores roubassem o gado, as freiras terão divulgado a receita.

De Miranda do Corvo se terá expandido a toda a região centro, e é também conhecida por “Carne de Casamento”, por ser servida durante festas e ocasiões especiais como essa.
Comida a chanfana, como tinha que se aproveitar tudo, surgiu a “Sopa de Casamento”, feita com as sobras e o molho da carne, que se servia aos convidados no dia seguinte.

O que eu gosto destas histórias...