Frango com Ameijoas

Nos últimos dias, mais ocupada com a confecção de algumas prendas de Natal do que com a cozinha, tenho recorrido muito ao prático e trivial para as refeições da família.

Fiz um destes dias um franguito com ameijoas, de que passo a dar notícias.

Começa-se por temperar o frango, partido aos pedaços, com sal, colorau e um pouco de vinho branco. Deixa-se tomar gosto durante algum tempo e depois passa-se o frango em margarina ou azeite e reserva-se (eu usei azeite) para ficar bronzeado... Faz-se o mesmo a duas ou três tiras de bacon cortadas em pedacinhos. Retiram-se as carnes e, na mesma gordura, aloura-se cebola às rodelas e uns dentitos de alho.
Adiciona-se um bocadinho de vinho branco e polpa de tomate, mexe-se e deixa-se levantar fervura. Nessa altura junta-se o frango e o bacon, e uma folha de louro sem o veio central. Juntam-se também as ameijoas, que devem estar já bem limpas de areia.
Tempera-se tudo com sal e um pouco de piri-piri.
Corta-se um pimento vermelho em tiras e dispõe-se por cima. Tapa-se o tacho e deixa-se cozinhar em lume brando.
Servir polvilhado com um pouco de salsa picada.

A cabidela

Pois é, às vezes as coisas não saem bem como as planeamos, já todos sabemos.
De facto inaugurei a minha cozinha nova na data prevista, mas Internet que é bom, nada…
Mudar da capital para o interior é assim, tem vantagens e inconvenientes. O problema ainda não está resolvido, mas pelo menos já posso dar notícias!

Bom, na cozinha tenho-me dedicado a experimentar algumas das receitas dos vossos blogs que se encontravam em stand-by, mas hoje vou dar a receita da minha cabidela de frango.
Foi feita numa quinta de familiares onde me cruzei com alguns bichinhos simpáticos ( e que servem para se fazerem outros petiscos...) :












E digam lá se este não é mesmo fotogénico?










Passemos então à cabidela:

Fica melhor com franguinho ou galinha caseiros, mas pode usar-se um bom frango do campo, que já se vende acompanhado com a saqueta de sangue respectiva. As almas sensíveis que me perdoem!... De qualquer forma deixem-me dizer-lhes que cozinho e como a cabidela na maior, mas só desde que outro mate o bicho!
Depois de cortada a ave em pedaços, esfrega-se com vinagre, vinho verde branco e sal.
Fazer um refogado puxadinho de azeite e banha, juntar uma pitada de colorau, pimenta branca e salsa picada. Juntar e deixar estufar o(s) franganote(s). No caso eram três, porque éramos muitos a almoçar!
Quando estiver no ponto, se houver gordura a mais, tira-se o excesso e deixa-se apenas a que for conveniente para a calda do arroz. Isto dependerá um pouco do gosto pessoal de cada um...
Junta-se chouriço de carne e bocadinhos de presunto, se for bom.
Medir a quantidade de água necessária e juntar igualmente o sangue (1), de forma a que o arroz não venha a ficar excessivamente aguado. Eu uso normalmente 3 medidas de água para uma de arroz (carolino, neste tipo de receitas). Quando a calda levantar fervura, juntar o arroz e deixá-lo abrir sem empapar; rectificar os temperos e servir assim que ficar no ponto.

(1) O sangue aproveita-se aquando do abate da ave; para o conservar líquido junta-se-lhe um pouco de vinagre.

Bifes

É raro, mas de vez em quando dão-me umas súbitas vontades de comer um bom bife.
E digo que é raro porque eu gosto mesmo muito é de peixinho, e porque se a carne não for de muito boa qualidade os bifes acabam tipo sola-de-sapato, por mais caros que se comprem, e isso irrita-me muito.

Quando me dão estes apetites e apanho uns bifinhos a jeito, normalmente "trato-os" segundo a tradição da Ilha de São Miguel, simples e deliciosa. Experimentem!

Esmagam-se uns dentes de alho com um pouco de massa de malagueta e barram-se os bifes, que depois se deixam a descansar por meia a uma horita.

Derrete-se a manteiga necessária para cobrir o fundo da frigideira (usar mesmo manteiga!) e juntar-lhe uma folhinha de louro. Fritar os bifes em lume não muito forte, virando-os, e temperar de sal e pimenta moída na altura. Eu gosto (e acho que ficam muito bem) meio-passados.

Retirá-los para o prato de serviço e juntar um pouco de vinho branco aos sucos da frigideira. Deixar apurar e verter o molho por cima dos bifes.

Regalar-se com eles e um bom prato de batatas fritas, que é só de vez em quando!...

Outra forma de satisfazer a gulodice era ir até ao "Império", ali ao pé da Alameda... mas fechou, e é pena!
Sobra-nos o Tico-Tico, menos mal.

Costeletas de borrego com molho de hortelã

Há dias andava por aí uma leitora à procura de um molho de hortelã para as costeletas de borrego.
Hortelã e borrego definitivamente combinam!
Tinha esta receita, que resolvi experimentar. É fácil e ficou deliciosa, por isso, se passar por aí já sabe...

Põem-se as costeletas de borrego a temperar, com: alho pisado, sal, pimenta preta e cravinho.
Ao fim de duas horitas fritam-se em azeite e reservam-se ao quentinho.
Faz-se entretanto uma redução (quer dizer, juntar tudo, levar ao lume e deixar reduzir até metade...) com um copo de vinho branco, 3 colheres de sopa de vinagre e um ramo de hortelã picada.
Leva-se ao lume o azeite de fritar as costeletas, polvilha-se com meia colher de sopa de farinha, vai-se juntando a redução (coada) e deixa-se engrossar o molho, juntando eventualmente um pouco de água, se necessário. Rectificar os temperos.
Cobrem-se as costeletas com o molho e servem-se com batatinhas.

Carne em vinha-de-alhos, guisada

Faço muitas vezes a carne assim, já a via fazer à minha mãe, e mantenho a tradição.
Fica com um gostinho bem português, ainda que não seja uma receita requintada para servir numa festa, mas daquelas domésticas, do dia a dia...

Para a vinha-de-alhos uso: alho esmagado, louro, sal e pimenta (em grão), um pouco de piri-piri, vinho branco, um pouco de vinagre e um gole de água, um ramo de cheiros.

Põe-se a marinar a carne cortada aos cubos (pode ser de vaca ou porco) de véspera.
No dia seguinte escorre-se e aloura-se num pouco de banha ou margarina, e retira-se do tacho.
Na gordura refoga-se cebola picada, polvilha-se com um pouco de farinha e vai-se juntando o líquido da marinada e caldo de carne aos poucos, para fazer molho.
Junta-se a carne, e deixa-se cozer suavemente em lume brando, até ficar macia.
Servir com acompanhamentos simples, como batatas salteadas ou em puré, ou arroz branco.

Bifinhos com cogumelos

Estes bifinhos que eu faço são muito simples, e devem ser uma mistura de várias receitas que li e fui adaptando até darem nisto... Faço-os há tanto tempo que já não me lembro da origem.

São muito rápidos de preparar e normalmente sirvo-os com massa cozida (espirais, esparguete...), e tenho a refeição pronta em minutos.
Faço-os com bifinhos de perú, que corto às tirinhas ou aos quadradinhos. Acho que esta forma de preparar os bifes de perú os favorece, porque de outra forma são um pouco insípidos...

Numa frigideira salteio primeiro os cogumelos, cortados às fatias, em manteiga ou azeite. Retiro e ponho os bifinhos a alourar com dentes de alho à rodelas (pelo menos uns 4 bons dentes de alho). Deixo fritar a carne, o que no caso dos bifes de perú é muito rápido, e para esta receita não é importante deixá-los ganhar muita cor. Tempero com sal e pimenta.

Numa tigelinha misturo um pacote de natas com uma boa colher de sopa de mostarda e duas de ketchup ou uma colher de chá de colorau, para dar uma corzinha, e junto à frigideira juntamente com os cogumelos salteados. Se as natas forem muito espessas, junto um pouco de leite, o que também é um bom truque para reduzir calorias. Deixa-se ferver suavemente durante alguns minutos, mexendo sempre, para apurar o molho.

Nems à minha maneira

Podem não se muito ortodoxos, mas ficam muito bons, e as minhas filhas adoram!

Para uns vinte:

Recheio:
250 g de carne de porco picada
100 g de cenouras raladas
100 g de cebola picada
150 g de rebentos de soja
sal q.b.
Umas folhas de aipo picadas
Um traço de molho de soja
um ovo grande

Há quem recheie as folhas de crepe de arroz com o recheio cru, mas como não me arrisco a comer carne de porco mal passada, salteio-a primeiro na frigideira, com uma mistura de especiarias, segundo a inspiração do momento.
Misturo com os legumes e o ovo (que às vezes não ponho).
Coloco uma boa colher de sopa de recheio em cima de cada folha de crepe, previamente amolecida em água fria e salpicada com sal e pimenta.
Enrolo (pimeiro dobro as laterais e depois faço o rolinho propriamente dito) e ponho a fritar em lume não muito forte, até dourarem.

Molho agre-doce:
Fiz com vinagre branco, molho de soja, uma colherita de açucar mascavado, cebola picada (não tinha molho nuoc man, senão tinha posto um bocadinho... )
Servi com salada verde e arroz pilaf.

Antecipando o jantar...

Não pude postar a brioche, vou dizer o que vai ser hoje o jantar:

Carne guisada com sumo de laranja e especiarias, que vou acompanhar com couscous simples.

(Olá filhas, se cá vierem ficam já a saber o que vai ser o jantar!... É sempre o grande suspense do dia)

A carninha:

Vai ser de novilho, mas podia ser de porco, cortada aos cubos. Aloura-se bem em manteiga ou margarina e retira-se da panela.
Na gordura que ficar aloura-se cebola picada, junta-se a carne e vinho branco e deixa-se cozer, temperando com sal, pimenta preta do moinho, gengibre, noz-moscada, cravinho, uma pitada de canela e outra de ras-el-hanout. Quando estiver bem tenra, junta-se o sumo de uma laranja e 2 colheres de sopa de natas misturadas com uma colher de chá de maizena. Se quiserem fazer a preceito, juntem um pouco de aveludado de carne, em vez da maisena, para engrossar o molho... Por mim vou deixar essa opção para um dia em que o jantar deva ser mais requintado.

Fim do espisódio chanfana - a receita

A chanfana é um prato rústico, que nasceu do engenho e da necessidade de aproveitar carne dura, como acontece com a deliciosa alcatra dos Açores.
Não é fácil reproduzi-la em casa, porque já não temos o forno a lenha, nem a lareira...
Evidentemente, é também muito difícil encontrar na cidade a carne adequada.

Como sou da Beira Baixa, onde cabras não faltam, sei de que se trata... minha mãe é mesmo natural de uma pequena aldeia que se chama Cortes-do-Meio. Ora por cortes entende-se justamente o lugar onde se guarda o gado (neste caso, cabras). E mau grado as regras da CEE (espero não ir presa), ainda basta falar com o pastor certo para poder comer o pestisco!

Os ingredientes utilizados são simples: carne de cabra, vinho tinto encorpado, de boa qualidade (muito...), banha de porco e azeite, colorau, louro, cabeças de alho, salsa, sal e piri-piri.

O segredo está no modo de a cozinhar: tradicionalmente deixava-se no tempero de um dia para o outro, cozia-se no dia seguinte nos fornos a lenha durante horas a fio, em recipientes de barro vedados com folhas de couve. Por vezes cozia durante toda a noite e, antes de ser servida, era novamente suavemente aquecida no mesmo forno ou à lareira.

A carne assim preparada ganha uma consistência e sabor únicos.

Para reproduzir em casa esta iguaria, faço assim:

Primeiro tiro uns dias de férias e vou para a minha terra; depois, por artes de magia, chega-me uma bela carne de cabra adulta (não faço questão que o animal seja da pré-história...). Procedo ao tempero como indicado atrás, e no dia seguinte levo-a ao forno brando num tacho de barro, durante todo o tempo necessário para apurar e a carne ficar muito tenra e largar dos ossos. Armem-se de paciência: mínimo 4 horas.

É necessário prestar atenção à qualidade do vinho, não serve o tinto corrente, nem o palheto. Precisamos de um vinho tinto forte, encorpado e com alma.

Entrecosto com arroz, à minhota

Quando fiz férias no Minho não houve vila ou aldeia onde não tivesse encontrado uma "venda" com os tabuleiros do entrecosto no sal, já temperado, pronto para preparar este prato.

Chegada a casa, resolvi experimentar fazê-lo, com bons resultados.
Não imaginam como gosto de arroz, de todas as maneiras! Mais um bocadinho e fico com os olhos em bico...

Ora então, cá vai:

Começo por dizer que os minhotos juntam ao arroz o seu chouriço de cebola, coisa que não tinha, e portanto servi-me de um belo chouriço de carne da minha terra.

Outra coisa: quem estiver à dieta, abstenha-se...

Cortei o entrecosto e duas fatias de entremeada em pedaços, temperei com colorau, alho picado, uma ceboal picada, sal, cominhos, uma folha de louro partida, sem o veio, uma colher de vinagre e pimenta moída na altura. Reguei com vinho tinto da safra paterna (devia ter sido com um vinho verde tinto... ), tapei a tigela e deixei-a no frigorífico.

No dia seguinte pûs o tacho ao lume com azeite, juntei o conteúdo da tigela (sem o líquido, que reservei) e deixei alourar bem a cebola e a carne.
Juntei o líquido da marinada e meio chouriço, e quando achei que o alcool do vinho já tinha evaporado, juntei parte do caldo onde tinha cozido feijão manteiga (na proporção de 3 vezes o volume de arroz que ia cozinhar)e uma concha dos próprios feijões cozidos.
Deixei cozer as carnes, retirei o chouriço e juntei o arroz. Rectifiquei os temperos (sou parcimoniosa com o sal, detesto comida salgada), mexi e tapei o tacho, com o lume no mínimo até o arroz estar cozido (fica malandrinho). Fui deitando umas olhadelas e ainda juntei um bocadinho de caldo do feijão .
Polvilhei com salsa picada e cortei por cima o chouriço em rodelas.
Comemos logo em seguida, como é regra com este tipo de arroz.

Pézinhos de Coentrada

Faço assim:
Cozo 3 pézinhos de porco bem limpinhos, na panela de pressão, durante 1 hota.
Deixo arrefecer e desosso-os.
Esmago 3 dentes de alho no almofariz, juntamente com um raminho de coentros.
Deito duas colheres de sopa de azeite num tacho, junto a "papinha" de coentros e deixo fritar ligeiramente,. Polvilho com um pouco de farinha, mexo bem, e junto um pouco do caldo da cozedura (vai-se vendo a consistência do molho, a gosto). Junto a carne e deixo apurar.
Podem juntar-se 2 gemas de ovo, previamente desfeitas num pouco de molho quente, retirado do tacho. Juntar o quente ao frio e não o contrário é o truque para as gemas nunca talharem...

E aí têm o petisco pronto.

A Cozinha Grega

Esta semana, ao ler a receita da moussaka que a Elvira publicou, veio-me à memória um livro bem divertido, de Andreas Staïkos, que li há já algum tempo atrás e que vou partilhar convosco.
O que tem a ver com a culinária grega? Tudo.
Trata-se da história de dois vizinhos, exímios cozinheiros, que, sem o saberem, nutrem uma paixão assolapada pela mesma mulher: Naná. Ela convence-os de que está perdidamente apaixonada por eles, tornando-os absolutamente dependentes dela, mesmo após descobrirem o seu jogo duplo: vivem para agradar-lhe e preparam-lhe os mais suculentos manjares.
Ora acontece que, para além de hilariante, o livro tem as receitas de todas as iguarias que os infelizes preparam para a sua amante!

Um excerto, para vos abrir o apetite:

"Dâmocles, pela primeira vez, após a horrorosa descoberta do jogo duplo que Naná fazia, estava felicíssimo, e mostrava, na prática, a sua felicidade. Com movimentos ostensivos e delicados, esvaziou o interior da courgette e do tomate, produzindo o espaço adequado para o seu recheio. Imediatamente a seguir, com uma colher de sobremesa, presenteou os buracos dos vegetais com um novo conteúdo. Esse conteúdo era constituído por uma chávena de arroz, trezentos e cinquenta gramas de carne picada, três cebolas bem picadas, quatro dentes de alho, também bem picados, três colheres de sopa de salsa picada, duas colheres de funcho picado, duas colheres de hortelã também bem picada, bem como umas colheradas, em igual número, do entusiasmo de Dâmocles..."

Aproveitem a sugestão e recheiem uns vegetais ... ;)

O Livro: As Ligações Culinárias

Bom fim de semana!